Pot-au-feu

Pot-au-feu
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Préparation :
Cuisson :
Total :

recette de mon pot-au-feu pour 8 personnes environ

  1. les viandes :
  2. 1 kg de train de cotes coupés en 4(ou plat de côtes plus économique)
  3. 1,5 kg de paleron
  4. 1,5 kg de gite (ou collier)
  5. 8 os à moelle coupés en tranches de 5cm d'épaisseur
  6. Les légumes :
  7. 1 kg de carottes
  8. 400gr de navets ou mieux de rutabagas
  9. 300gr de panais *
  10. 1 kg de poireaux
  11. 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  12. 1 bouquet garni
  13. 1 branche de céleri
  14. les assaisonnements :
  15. 4 morceaux de sucre
  16. gros sel
  17. poivre concassé (mignonnette)
  18. 5gr de gingembre en poudre ou 30 gr de frais râpé(en poudre mis en même temps que le sel ,pour le frais ajouté 15 minutes de la fin de cuisson)
  19. les accompagnements :
  20. fleur de sel,
  21. moutarde violette,
  22. pot de raifort

Progression

Voici une recette de pot-au-feu pour faire en même temps un bon bouillon et une viande excellente !

1) Dans un grand faitout pouvant contenir l'ensemble de la recette, remplissez à moitié d'eau, mettez à bouillir, salez au gros sel (50gr pour 6 litres) et 8 gr de mignonnette (poivre écrasé) .

2) Installez la viande du train de côtes pour une cuisson de 10 minutes, puis les carottes épluchées (entières), le bouquet garni (faites-en un gros en vous servant du vert de vos poireaux), l'oignon, puis attendez encore 10 minutes pour ajouter les navets, les panais et enfin les poireaux bien lavés 2 fois et mis en botte.

3) Au fur et à mesure, écumez plusieurs fois afin de laisser le bouillon bien clair.

4) Laissez cuire ainsi encore 50 minutes.

5) Dans une petite casserole mettez vos morceaux de sucre avec une petite louche du bouillon cuisant et faites le cuire jusqu'à ce que vous fassiez un caramel, alors versez une louche de bouillon remuez et remettre dans le pot-au-feu, celui-ci aura ainsi par la suite une jolie couleur ambrée.

6) A la fin de cette 1ère partie de cuisson, ajoutez alors le paleron et le gîte et continuez à cuire pour 2 heures à faibles frémissements sans oublier d'écumer de temps à autre.

7) 30 minutes avant la fin de la cuisson de votre pot-au-feu, mettez vos os à moelle dans une plaque creuse (pour ne pas que la moelle ne s'échappe mettez à chaque extrémité une rondelle de carotte crue que vous lierez avec un petit bout de ficelle) .
recouvrez vos os de bouillon que vous aurez prélevé du pot-au-feu et laissez cuire doucement à couvert pendant 30 minutes

En réalisant cette recette de pot-au-feu le bouillon aura beaucoup de goût et la viande sera très bonne !!!

Présentation du pot-au-feu:
Dans un grand plat creux, disposez les légumes tout autour en alternant les couleurs puis mettez les viandes découpées au centre.
A part sur un plat rond, servez les os à moelle (n'oubliez pas de retirez les carottes !!) et enfin une soupière de bouillon.
Sur votre table, présentez un assortiment de moutardes,, un bol de fleur de sel, une coupelle de poivre mignonnette et un petit pot de raifort et après au boulot !!!
vous remarquerez alors comment la tablée devient tout d'un coup beaucoup plus silencieuse...

Et si vous dégustez votre pot-au-feu dans une bonne atmosphère conviviale, n'hésitez pas à remettre au goût du jour la tradition de faire chabrot (ou chabrol), c'est-à-dire de rincer votre fond d'assiette de bouillon avec une bonne lampée de vin rouge (et comme toujours avec modération) .


(*) le panais est un légume ancien qui était cultivé pour ses racines. le panais sauvage est une plante assez commune que l'on trouve dans les prés et en bordure des chemins.
légume encore méconnu, le panais n'a pas à être pelé sauf s'il est ciré. la chair du panais noircit au contact de l'air, il faut donc la cuire de suite ou la mettre à tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée.
il s'apprête comme la carotte, le salsifis ou le navet, qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes comme par exemple dans ce pot-au-feu.
et puis cette recette est évolutive puisque dans certains Pays on la prépare avec des rouelles de queue de veau et c'est aussi excellent
Vous pouvez aussi le faire avec du canard mulard personnellement je rôti les morceaux avant de les mettre en cuisson et pour le foie je le déveine(la grosse veine) je l'assaisonne et je le place dans un linge très serré et je le plonge 30 minutes avant la fin de cuisson
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Accord mets vin
Que boire avec un(e) Pot-au-feu :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                

 


Les derniers commentaires sur la recette Pot-au-feu

Répondre
siky (invité)  2017-11-19

Bonsoir Chef Patrick,
Voilà tous mes invités ont beaucoup appréciés ce pot au feu.
Je vais encore vous ennuyer : si je n'avais pas retiré la viande et les légumes, quelles conséquences???
D'autre part, faut-il procéder de la même façon par ex : pour refroidir un petit salé ou une poule au pot etc fait la veille???
Amicalement Siky

Répondre Siky (invité)  2017-11-18

Merci beaucoup, me voilà rassuré. J'ai fait exactement comme vous me l'avez gentiment indiqué. Encore Merci Chef Patrick et à la prochaine!

auteur
Répondre chef patrick  2017-11-18

Bonjour SIKY Sur un grand plat retirez avec précaution,les viandes d'une part et les légumes d'autre part,refaites bouillir votre bouillon puis passez le pour en retirer les impuretés ,dés que tout cela sera froid direction le frigo. Demain retirez avec une petite louche la pellicule de gras surnageant alors mettez a bouillir dans 2 casseroles (si vous avez )ainsi d'un côté vous mettez vos légumes et de l'autre la viande soit 7a 8minutes après l'ébullition . Au moment de servir servez la viande pré coupée arrosé d'un peu de bouillon bouillant et les légumes a part arrosés aussi d'un peu de bouillon donnez a chacun un petit bol et posez le bouillon au centre . Bonne recette Chef Patrick

Répondre
siky (invité)  2017-11-18

Bonjour Chef, à toutes et à tous;
Je suis en train de faire votre recette du pot au feu pour la servir demain midi.
Dois-je laisser refroidir la viande avec le bouillon ou la sortir et la mettre au frigo pour réchauffer le tout demain matin???
Amicalement SIKY

Répondre
frad1sf  2015-11-08

Super recette mais les patates Chef??? Un pot-au-feu sans patates c'est comme un pantalon sans poches, une femme sans maquillage!!
Bon ap à tous
Stéphane



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