Pot-au-feu

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Recette du pot-au-feu pour 8 personnes :

les viandes :
1 kg de train de cotes coupés en 4
1,5 kg de paleron
1,5 kg de gite
8 os à moelle coupés en tranches de 5cms d'épaisseur
les légumes :
1 kg de carottes
400 gr de navets ou mieux de rutabagas
300 gr de panais *
1 kg de poireaux
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni
1 branche de céleri
les assaisonnements :
4 morceaux de sucre
gros sel
poivre concassé (mignonnette)
5 gr de gingembre en poudre ou 30 gr de frais râpé
Les accompagnements :
fleur de sel,
moutarde violette,
pot de raifort

Progression :
Voici une recette de pot-au-feu pour faire en même temps un bon bouillon et une viande excellente !
Dans un grand faitout pouvant contenir l'ensemble de la recette, remplissez à moitié d'eau, mettez à bouillir, salez au gros sel (50 gr pour 5 litres) et 8 gr de mignonnette (poivre écrasé).
Mettez la viande du train de cote 10 min, puis les carottes épluchées (entières), le bouquet garni (faites-en un gros en vous servant du vert de vos poireaux), l'oignon, attendez encore 10 min puis ajoutez les navets, les panais et enfin les poireaux bien lavés et mis en botte.
Au fur et à mesure, écumez plusieurs fois afin de laisser le bouillon bien clair.
Laissez cuire comme cela encore 50 min.
Dans une petite casserole mettez vos morceaux de sucre avec une petite louche du bouillon en cours de préparation.
Faites cuire pour obtenir un caramel, puis remettez une louche de bouillon et reversez dans le pot-au-feu, celui-ci aura comme cela une jolie couleur ambrée.
A la fin de cette 1ère partie de cuisson, ajoutez alors le paleron et le gîte puis faites cuire 2 heures à faible frémissement sans oublier d'écumer de temps à autre.
30 min avant la fin de la cuisson de votre pot-au-feu, mettez vos os à moelle dans une plaque creuse (pour ne pas que la moelle ne s'échappe mettez à chaque extrémité une rondelle de carotte crue que vous lierez avec un petit bout de ficelle).
Recouvrez vos os de bouillon que vous aurez prélevé du pot-au-feu et laissez cuire doucement à couvert pendant 30 min.

Avec cette cette recette de pot-au-feu le bouillon aura beaucoup de goût et la viande sera très bonne !!!

Présentation du pot-au-feu: Dans un grand plat creux, disposez les légumes tout autour en alternant les couleurs puis mettez les viandes découpées au centre.

A côté, sur un plat rond, servez les os à moelle (n'oubliez pas de retirez les carottes !!) et enfin le bouillon.
Sur votre table, présentez un assortiment de moutardes, un bol de fleur de sel, une coupelle de poivre mignonnette et un petit pot de raifort et après au boulot !!!
Vous remarquerez alors comment la tablée devient tout d'un coup beaucoup plus silencieuse...

Et si vous dégustez votre pot-au-feu dans une bonne atmosphère conviviale, n'hésitez pas à remettre au goût du jour la tradition de faire Chabrot (ou Chabrol), c'est-à-dire de rincer votre fond d'assiette de bouillon avec une bonne lampée de vin rouge (et comme toujours avec modération).


(*) Le panais est un légume ancien qui était cultivé pour ses racines. Le panais sauvage est une plante assez commune que l'on trouve dans les prés et en bordure de chemin.
Légume encore méconnu, le panais n'a pas à être pelé sauf s'il est ciré. La chair du panais noircit au contact de l'air, il faut donc la cuire immédiatement ou la mettre à tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée. Le panais s'apprête comme la carotte, le salsifi ou le navet, qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes comme par exemple dans ce pot-au-feu.