Pot-au-feu


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Pot-au-feuIngrédients :

recette de mon pot-au-feu pour 8 personnes environ :

les viandes :
1 kg de train de cotes coupés en 4
1,5 kg de paleron
1,5 kg de gite (ou collier)
8 os à moelle coupés en tranches de 5cm d'épaisseur

Les légumes :
1 kg de carottes
400gr de navets ou mieux de rutabagas
300gr de panais *
1 kg de poireaux
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni
1 branche de céleri
les assaisonnements :
4 morceaux de sucre
gros sel
poivre concassé (mignonnette)
5gr de gingembre en poudre ou 30 gr de frais râpé(en poudre mis en même temps que le sel ,pour le frais ajouté 15 minutes de la fin de cuisson)
les accompagnements :
fleur de sel,
moutarde violette,
pot de raifort


Progression :

Voici une recette de pot-au-feu pour faire en même temps un bon bouillon et une viande excellente !

1)Dans un grand faitout pouvant contenir l'ensemble de la recette, remplissez à moitié d'eau, mettez à bouillir, salez au gros sel (50gr pour 6 litres) et 8 gr de mignonnette (poivre écrasé).

2)Installez la viande du train de côtes pour une cuisson de 10 minutes, puis les carottes épluchées (entières), le bouquet garni (faites-en un gros en vous servant du vert de vos poireaux), l'oignon, puis attendez encore 10 minutes pour ajouter les navets, les panais et enfin les poireaux bien lavés 2 fois et mis en botte.

3)Au fur et à mesure, écumez plusieurs fois afin de laisser le bouillon bien clair.

4)Laissez cuire ainsi encore 50 minutes.

5)Dans une petite casserole mettez vos morceaux de sucre avec une petite louche du bouillon cuisant et faites le cuire jusqu'à ce que vous fassiez un caramel, alors versez une louche de bouillon remuez et remettre dans le pot-au-feu, celui-ci aura ainsi par la suite une jolie couleur ambrée.

6)A la fin de cette 1ère partie de cuisson, ajoutez alors le paleron et le gîte et continuez à cuire pour 2 heures à faibles frémissements sans oublier d'écumer de temps à autre.

7)30 minutes avant la fin de la cuisson de votre pot-au-feu, mettez vos os à moelle dans une plaque creuse (pour ne pas que la moelle ne s'échappe mettez à chaque extrémité une rondelle de carotte crue que vous lierez avec un petit bout de ficelle).
recouvrez vos os de bouillon que vous aurez prélevé du pot-au-feu et laissez cuire doucement à couvert pendant 30 minutes

En réalisant cette recette de pot-au-feu le bouillon aura beaucoup de goût et la viande sera très bonne !!!

Présentation du pot-au-feu:
Dans un grand plat creux, disposez les légumes tout autour en alternant les couleurs puis mettez les viandes découpées au centre.
A part sur un plat rond, servez les os à moelle (n'oubliez pas de retirez les carottes !!) et enfin une soupière de bouillon.
Sur votre table, présentez un assortiment de moutardes,, un bol de fleur de sel, une coupelle de poivre mignonnette et un petit pot de raifort et après au boulot !!!
vous remarquerez alors comment la tablée devient tout d'un coup beaucoup plus silencieuse...

Et si vous dégustez votre pot-au-feu dans une bonne atmosphère conviviale, n'hésitez pas à remettre au goût du jour la tradition de faire chabrot (ou chabrol), c'est-à-dire de rincer votre fond d'assiette de bouillon avec une bonne lampée de vin rouge (et comme toujours avec modération).


(*) le panais est un légume ancien qui était cultivé pour ses racines. le panais sauvage est une plante assez commune que l'on trouve dans les prés et en bordure des chemins.
légume encore méconnu, le panais n'a pas à être pelé sauf s'il est ciré. la chair du panais noircit au contact de l'air, il faut donc la cuire de suite ou la mettre à tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée.
il s'apprête comme la carotte, le salsifis ou le navet, qu'il peut remplacer dans la plupart des recettes comme par exemple dans ce pot-au-feu.
et puis cette recette est évolutive puisque dans certains Pays on la prépare avec des rouelles de queue de veau et c'est aussi excellent
Vous pouvez aussi le faire avec du canard mulard personnellement je rôti les morceaux avant de les mettre en cuisson et pour le foie je le déveine(la grosse veine )je l'assaisonne et je le place dans un linge très serré et je le plonge 30minutes avant la fin de cuisson


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Pot-au-feu, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de chef patrick le 2014-02-22…
    Bonjour Oup's ma pensée a été plus vite que la musique bien sur il s'agit du plat de côtes comme quoi lorsqu'on est un peu speed on devrait de temps a autres se poser un peu avant de répondre(sourires) a bientôt Chef Patrick

  • Commentaire de Evigny le 2014-02-22…
    N'y aurait il pas une faute de frappe dans votre recette au sujet de la composition des viandes ? Il est écrit "Train de côtes". Alors que le morceau, presque homonyme, universellement utilisé pour le pot-au-feu est le "Plat-de-côtes". La vocation du…

  • Commentaire de chef patrick le 2014-02-22…
    Bonjour Le principe premier du pot au feu est celui de l'extraction des saveurs donc non saisi la viande donne toute sa saveur au bouillon au contraire si vous voulez de la concentration des saveurs comme la cuisson d'un rôti ou un bourguignon par…

Chataignes
 
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