Risotto au Roquefort

 Recette partagée par Dubarry

Ingrédients :
Dans le cadre de la défense et de la promotion du Roquefort, j'ai détourné une célèbre recette italienne au ... gorgonzola : c'est un coup d'essai, à perfectionner donc.
Risotto au Roquefort pour 3 :
250 g riz arborio ou carnaroli
75 cl bouillon de volaille ou de légumes
100 g roquefort (+ ou - selon qu'il très ou peu persillé)
2 belles CàS crème fraîche
1 oignon
25 g parmesan (facultatif)
5 cl vin blanc sec
40 g beurre
2 CàS huile d'olive douce
2 poires pas trop mûres
quelques noix légèrement torréfiées et concassées (facultatif)

Progression :
1/Ciselez finement l'oignon et le faire suer doucement à l'huile (1 CàS) avec 10 g beurre. Verser le riz sans l'avoir lavé et le nacrer doucement : il doit juste s'enrober des corps gras et devenir translucide
2/verser le vin blanc et laisser réduire presqu'à sec
3/Puis ajouter la moitié du bouillon très chaud, remuer et laisser doucement cuire pendant environ 7 à 8 mn (la moitié de la cuisson). Pendant ce temps-là, faire tout doucement fondre dans une petite casserole le Roquefort coupé en petits dés avec 1 CàS de crème
4/à mi-cuisson du riz (lorsqu'il aura absorbé les 3/4 du bouillon), ajouter le reste du bouillon et remuer encore une fois. Rectifier l'assaisonnement en sel (le Roquefort est salé) et poivrer. Pendant ce temps, peler et retirer le coeur des 2 poires et couper les en dés rapidement (oxydation).
5/faire dorer assez vivement les dés de poires dans une meunière (1 CàS huile + 10 g beurre.
5/lorsque le riz est cuit et à presque tout absorbé, verser le Roquefort fondu presque fondu dans la crème et remuer. Eteindre le feu, poser sur le riz 1 CàS crème, 20 g beurre et le parmesan fraichement râpé. Attendre 2 mn et remuer énergiquement ("mantecare" en Italien).
6/ décorer avec les dés de poires rôties et un peu de noix (vous n'en verrez pas sur la photo car je n'en avais plus au moment où j'ai subitement réalisé ce plat). En clin d'oeil au Piémont, qui produit de magnifiques riz, vous pouvez remplacer les noix par des noisettes

Les commentaires du chef :
comme d'habitude une excellente recette de l'ami dubarry
mais si un jour en passant dans un produit italien on vous proposait
du Blu del Moncenisio ce fantastique bleu du Piemont n'hesitez pas
mais il est indéniable qu'en permutant ce fromage avec notre Roquefort notre ami amène sa contribution comme nous tous a la défense de notre patrimoine