Terrine de foies de lapin et foie gras

Ingrédients :
Proportion pour 1 Terrine de foies de 1,500 kg environ :

500 gr de foies de lapin
1 foie de canard déveiné de 400grs
300 gr de lard gras
4 bandes de lard fumé très fines
20 gr de persil plat
300 gr de pain de mie (sans la croûte)
1dl de lait
2jaunes d'oeuf
1cuillere à soupe de fécule
3 échalotes hachées suées au beurre et refroidies
1 feuille de laurier
sel et poivre du moulin

Progression :
La veille :
passez à la machine a hacher les foies de lapin le persil, le lard. Faites absorber le lait par vos tranches de pain de mie. Hachez les grossièrement puis incorporez à la farce avec les échalotes hachées, les jaunes, et la fécule. Salez et poivrez au moulin.
Retirez la grosse veine du foie gras, salez copieusement, poivrez puis posez-le sur votre farce. Couvrir d'un un film protecteur et tenir au frigo toute la nuit.
Le lendemain :
Allumez votre four a 150°(ther 5)
Au fond de votre terrine en terre ou en porcelaine allongez vos 4 tranches fines de poitrine fumée, mettez la moitié de votre farce, puis le foie gras sur toute la longueur, puis le reste de farce. Finir par la feuille de laurier au centre. Mettez un couvercle puis mettez la terrine au bain-marie cuisson 1h1/2 à 150°.
Sortez votre terrine de foies du four et mettez une planchette et un poids d'1kg dessus laissez refroidir comme cela puis 1 journée au frigo avant de retirez la planchette.
Pour la dégustation attendez 2 ou 3 jours afin que tous les goûts se mêlent ensemble.
Presentation :
par exemple sur une jolie assiette une tranche de terrine au centre, un petit bouquet de salades d'herbes à droite et une cuillère moulée en quenelle de moutarde de Meaux à gauche.
Servir avec des tranches de pain de campagne grillées.

Terrine de foies de lapin et foie gras posté par asfaux le 05-03 08:45
Bonjour
Recevez mes felicitations pour l'élaboration de cette recette qui n'était pourtant pas des plus faciles
Pour votre probléme de coupe 3 petits trucs
1)La prochaine fois dans votre assaisonnement ajoutez 10grs de gélatine en poudre qui apres la cuisson et en refroidissant solidifiera votre terrine
2)Surtout regardez bien a ce que votre presse soit bien posée sur la terrine car elle joue un role primordial pour la presentation de votre terrine
3)Enfin pour couper servez vous d'un couteau fin(tranche lard par exemple)comme cela vous n'abimerez pas la coupe
et puis si vous voulez étonnez vos hôtes servez avec un petit verre a part de vendanges tardives d'alsace ou un de Pacherenc de Vic-Bilh
et encore félicitations
Poutous
chef Patrick

Terrine de foies de lapin et foie gras posté par Frédérique le 04-03 21:10
Commentaire de la recette de la page : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/terrine-de-foies-de-lapin-et-foie-gras-98.htm[/url]

Délicieuse terrine, que j'ai servie avec une salade d'herbes (persil plat, cerfeuil, ciboulette), et une confiture d'oignons maison, sans oublier le pain de campagne grillé. Mais il vaut mieux faire les assiettes en cuisine et ne pas couper de parts trop fines, car elle se défait un peu au démoulage. Les proportions données valent pour 10/12 personnes.