Terrine de foies de lapin et foie gras

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Proportions pour 1 belle terrine de foies de lapin de 1,500 kg environ :

500 gr de foies de lapin très propres la grosse veine retirée
1 foie de canard deveiné de 400grs
300 gr de lard gras
4 bandes de lard fumé très fines
1petit bouquet de persil plat
300grsde pain de mie (sans la croûte)
1dl de lait
2jaunes d'oeuf
1cuillere à soupe de fécule
3 échalotes hachées suées au beurre et refroidies
1 feuille de laurier
sel et poivre du moulin

Progression :
La veille :
1)Passez à la machine a hacher les foies de lapin le persil, le lard dans un grand saladier
2)Sur une plaque faites absorber le lait par vos tranches de pain de mie puis sur une planche hachez le grossièrement et incorporez à la farce avec les échalotes hachées, les jaunes, et la fécule. Salez et poivrez au moulin.
3)Retirez la grosse veine du foie gras, salez copieusement, poivrez puis posez-le sur votre farce. Couvrir d'un un film protecteur et tenir au frigo toute la nuit.
Le lendemain :
4)Allumez votre four a 150°(Th 5)
5)Au fond de votre terrine en terre ou en porcelaine allongez vos 4 tranches fines de poitrine fumée, installez la moitié de votre farce, puis le foie gras sur toute la longueur, puis le reste de farce. Finir par la feuille de laurier au centre ,couvrez et mettez la terrine dans une plaque au bain-marie cuisson 1h30

6)Sortez votre terrine du four,retirez le couvercle , posez alors une planchette et un poids d'1kg dessus laissez refroidir comme cela
puis après 1 journée au frigo retirez la planchette.
6)Pour la dégustation attendez 2 ou 3 jours afin que tous les goûts se mêlent ensemble.
Présentation :
Par exemple sur une jolie assiette une tranche de terrine au centre, un petit bouquet de salades d'herbes à droite et une cuillère moulée en quenelle de moutarde de Meaux à gauche.
Servir avec des tranches de pain de campagne grillée(Style Poilâne).