Canelés
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
pour 12 canelés :
- 1/2 litre de lait chauffé à 50°c
- 2 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier
- 1 bâton de vanille
- 125 g de farine
- 3 cl d'huile de colza
- 220 g de sucre semoule
- 4 cl de rhum ambré
-
pour chemiser les moules :
- 50 g de sucre glace
- 100 g de farine
- un peu de beurre pommade
Progression
la veille:
1- Faites bouillir le lait avec le bâton de vanille fendu en 2 puis laisser refroidir jusqu'à ce que la température soit à peine plus chaude que votre contact (50° environ) .
2- battre l'oeuf et les 2 jaunes avec le sucre puis le lait tiède.
laisser reposer 1h puis retirer le bâton de vanille.
3- Ajouter les 125 g de farine tamisée, l'huile puis le rhum et mettre dans un récipient fermé au frais jusqu'au lendemain.
le jour même:
1- Allumez votre four à 250°(th9)
2- Dans un petit saladier, mélanger 100 g de farine et 50 g de sucre glace. beurrer vos moules, puis chacun son tour remplissez les moules de ce mélange, puis les renverser sur la table en tapant fortement de manière à ce qu'il ne reste plus qu'une pellicule à l'intérieur de chaque moule.
3- Remplir les moules au 2/3 de l'appareil préparé la veille.
4- Cuire à 250°C pendant 10 minutes puis 180° à pendant 50 minutes.
Ne vous étonnez pas de la couleur très brune de vos canelés ils doivent être comme cela, ils sont cuits lorsqu'une pointe de couteau en sort sèche.
Important : n'oubliez pas de démouler vos canelés à la sortie du four, car après vous ne pourriez plus le faire.
1- Faites bouillir le lait avec le bâton de vanille fendu en 2 puis laisser refroidir jusqu'à ce que la température soit à peine plus chaude que votre contact (50° environ) .
2- battre l'oeuf et les 2 jaunes avec le sucre puis le lait tiède.
laisser reposer 1h puis retirer le bâton de vanille.
3- Ajouter les 125 g de farine tamisée, l'huile puis le rhum et mettre dans un récipient fermé au frais jusqu'au lendemain.
le jour même:
1- Allumez votre four à 250°(th9)
2- Dans un petit saladier, mélanger 100 g de farine et 50 g de sucre glace. beurrer vos moules, puis chacun son tour remplissez les moules de ce mélange, puis les renverser sur la table en tapant fortement de manière à ce qu'il ne reste plus qu'une pellicule à l'intérieur de chaque moule.
3- Remplir les moules au 2/3 de l'appareil préparé la veille.
4- Cuire à 250°C pendant 10 minutes puis 180° à pendant 50 minutes.
Ne vous étonnez pas de la couleur très brune de vos canelés ils doivent être comme cela, ils sont cuits lorsqu'une pointe de couteau en sort sèche.
Important : n'oubliez pas de démouler vos canelés à la sortie du four, car après vous ne pourriez plus le faire.
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Que boire avec un(e) Canelés :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Canelés
Ivan 2018-04-24
Après plusieurs années de tentatives plus ou moins réussis, je pense avoir trouver les parfaits réglage pour la cuisson de cette recette :
1/ le repos de la pâte 48 Heures au lieu de 24 heures. Cela a pour effet d'éviter le gonflement de la préparation en début de cuisson, les moule ne débordent plus.
2/ beurrer les moules au pinceau pour un parfait démoulage
3/ temps de cuisson en deux temps comme indiqué dans la recette : 270°C pendant 10 minutes puis 200°C pendant 40 minute. Évidement cela va dépendre de chaque four mais si votre four ne dépasse pas 250°C alors prolonger un peu la premier cuisson 12-15 minutes.
résultat parfait et démoulage sans difficulté dans des moules en cuivre.
cligno 2012-10-30
Le plus important pour les cannelés c'est la cuisson, et surtout le moule ! Pour en avoir fait de nombreux dans des moules en silicone il est clair que la cuisson est beaucoup plus difficile, et le démoulage n'est pas facilité, je conseille vraiment les moules en cuivre. Je vous conseille d'aller voir la recette calquée sur celle des cannelés de la célèbre maison Baillardran ; [url]http://marseille-canneles.overblog.com/a-la-recherche-des-canneles-a-marseille [/url]
bobeline 2012-04-11
les canelés, ce n'est pas raisonnable ! j'ai utilisé cette recette pour en faire 2 plaques de 8 et 24 h plus tard, ils avaient tous disparus !! et nous sommes 2 ! c'est vraiment un pur bonheur ces petites choses. merci