Rôti de porc


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 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
5.0 commentaires (14)

Rôti de porcIngrédients :

La production française de porc vient pour moitié de Bretagne et pour l'autre moitié de toutes les autres provinces françaises
. En quête de l'excellence les éleveurs ont remis au goût du jour une variété succulente : «le porc noir de Bigorre» d'ou l'on produit les fameux jambons pata negra préparés de l'autre côté de la frontière.
La viande de porc est depuis quelques années la viande la plus consommée en France, et ne dit-on pas que dans le cochon tout est bon
Il est vrai que le porc reste un sujet privilégié pour les cuisiniers dans leurs recherches de nouveaux plats (canailles ou autres).

Rôti de porc pour 6 personnes :
1,5 kg de porc dans l'échine, le carré ou dans la palette.
300g de petits champignons de paris
100g de lardons (blanchis et rafraîchis)
2 gousses d'ail dégermées
et 4 autres avec la peau (en chemise)
8 petits oignons
2 tomates
thym, laurier et sauge
1 dl (10cl) de vin blanc sec
sel et poivre du moulin


Progression :

Important : assaisonnez votre rôti de porc la veille au soir, épluchez 2 gousses d'ail, dégermez-les puis taillez des petites pointes que vous enfoncerez dans de petites entailles faites au couteau (ce n'est pas indispensable mais c'est tellement meilleur). dans une assiette mettez une goutte d'huile et roulez votre rôti dedans salez poivrez et poudrez d'un peu de fleur de thym mettez la feuille de laurier enveloppez le dans un film alimentaire et gardez le au frigo pour la nuit afin qu'il s'imprègne de tous ces arômes.


1) Dans une cocotte en fonte (style le creuset) faites fondre 30grs de beurre et une pointe d'huile. lorsque cela aura pris de la couleur mettez le rôti en le dorant sur tous ses cotés.

2) Préchauffez le four à 200° (th 7).

3) Dans la cocotte ,ajoutez les petits oignons, les 4 gousses d'ail restantes non épluchées, les tomates coupées grossièrement en gros dés, 2 feuilles de sauge, salez, poivrez et laissez suer à couvert doucement pendant 7 à 8 minutes

4) Mouillez alors avec votre vin blanc et poursuivre la cuisson encore 2 minutes puis ajoutez 1 dl d'eau et rectifiez l'assaisonnement.

5) Cuisez 1h1/4 au four (pour les rôtis de porc comptez 50 minutes de cuisson par kg).

6) Pendant la cuisson préparez votre garniture,
Retirez les pieds des champignons de paris lavez-les rapidement et coupez-les en 2 ou 3 dans le sens de la hauteur.

7) Dans une poêle en téflon mettez un peu d'huile et de beurre puis mettez vos lardonss et lorsqu'ils commenceront à prendre de la couleur ajoutez les champignons de paris. salez (peu) et poivrez. cette opération est très rapide (2 minutes) afin que vos champignons restent fermes.

8) Retirez le rôti de porc du four et installez le le sur une assiette à couvert 10 min afin qu'il repose et que sa viande se détende.

9) Dégraissez quelque peu le jus et appuyez sur les gousses d'ail pour y mêler la pulpe.

10) Mettez la garniture dans votre cocotte et redonnez une ébullition sur le feu.

Dans un plat long alignez vos tranches de rôti de porc et versez le jus et la garniture harmonieusement dessus servez le reste en saucière.

De multiples accompagnements pour ce joli rôti de porc rustique.
des lentilles au lard,une poêlée de cèpes une bonne purée, des pommes rissolées, des salsifis frais (un régal), des carottes nouvelles caramélisées(Créances si vous trouvez), des choux de Bruxelles braisés, de la choucroute, mais aussi des mélanges plus exotiques des pommes fruits poêlées ou encore des tronçons de banane au lard fumé.
et comme d'habitude, gardez le jus restant et mettez le dans une barquette au congélateur pour accommoder plus tard un basique riz créole ou même un petit rôti de Lotte

Vous pouvez si vous le voulez préparer votre rôti de porc aux cerises ou aux abricots
pour cela faites cette recette normalement sans y mettre des champignons et lardons puis a part dans une poêle mettez 1 livre de cerises dénoyautées ou des dés d'abricots frais a cuire avec un peu de beurre (5 minutes) puis ajoutez 50gr de sucre et 15cl de vinaigre de vin au bout d'une dizaine de minutes lorsque l'ensemble sera presque caramélisé versez l'ensemble autour de votre rôti et finissez la cuisson
vous dresserez en installant votre garniture autour de votre rôti tranché
vous pouvez aussi si vous voulez entr'ouvrir au 3/4 votre rôti de porc cru dans l'épaisseur et mettre 100gr de beurre d'escargot puis de le re ficeler et faire cette recette normalement ensuite
et si vous l"aimez un peu plus exotique le mieller a mi-cuisson et servir comme garniture une poêlée de pommes fruits assaisonnée au Curry
vous pouvez aussi le faire cuire en basse température a ce moment faites exactement la recette et le soir mettez le au four a 90° programmez pour une cuisson de 8 heures en laissant dans le four même le rôti se refroidir dedans


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Rôti de porc, vos derniers commentaires :


  • Commentaire de lesage (invité) le 2012-08-13…
    merci pour cette super recette polyvalente! j'avais oublié de vous préciser,que je voulais servir le roti de porc froid,un peu comme une terrine;merci encore!

  • Commentaire de chef patrick le 2011-10-22…
    bonjour Bien sur chacun fait comme il veut dans sa cuisine quoique le vin rouge n'ai guère sa place dans un rôti de porc et que la moutarde ne supporte pas d'ébullition on voit que vous n'avez pas entre vos mains un vrai porc fermier gascon ou autres …

  • Commentaire de nexhip (invité) le 2011-10-22…
    oui excellent-comme tjrs en cuisine qq restrictions :pour 1,200 je cuis doucem.environ 2h voir plus en arrosant frequemment avec un melange eau chaude-beurre-huile+vin rouge..en plus du vin blanc.la moutarde est egalement bienvenue-en dehors de ces…

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