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Rôti de porc

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
La production française de porc vient pour moitié de Bretagne et pour l'autre moitié de toutes les autres provinces françaises
. En quête de l'excellence, les éleveurs ont remis au goût du jour une variété succulente : « le porc noir de Bigorre» d'où l'on produit les fameux jambons pata negra préparés de l'autre côté de la frontière.
La viande de porc est depuis quelques années la viande la plus consommée en France, et ne dit-on pas que dans le cochon tout est bon.
Il est vrai que le porc reste un sujet privilégié pour les cuisiniers dans leurs recherches de nouveaux plats (canailles ou autres).

Rôti de porc pour 6 personnes :

  1. 1,5 kg de porc dans l'échine, le carré ou dans la palette.
  2. 300g de petits champignons de paris
  3. 200g de haricots de Paimpol écossés
  4. 100g de lardons (blanchis et rafraîchis)
  5. 2 gousses d'ail dégermées
  6. et 4 autres avec la peau (en chemise)
  7. 8 petits oignons
  8. 2 tomates
  9. thym, laurier et sauge
  10. 1 dl (10 cl) de vin blanc sec
  11. sel et poivre du moulin
Rôti de porc
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Progression

Important : assaisonnez votre rôti de porc la veille au soir, épluchez 2 gousses d'ail, dégermez-les puis taillez des petites pointes que vous enfoncerez dans de petites entailles faites au couteau (ce n'est pas indispensable, mais c'est tellement meilleur). Dans une assiette, mettez une goutte d'huile et roulez votre rôti dedans, salez, poivrez et poudrez d'un peu de fleur de thym, mettez la feuille de laurier, enveloppez-le dans un film alimentaire et gardez-le au frigo pour la nuit afin qu'il s'imprègne de tous ces arômes.

1) Dans une cocotte en fonte (style le creuset) faites fondre 30g de beurre et une pointe d'huile. Lorsque cela aura pris de la couleur, mettez le rôti en le dorant sur tous ses côtés.

2) Préchauffez le four à 200° (th 7).

3) Dans la cocotte, ajoutez les petits oignons, les 4 gousses d'ail restantes non épluchées, les tomates coupées grossièrement en gros dés, 2 feuilles de sauge, salez, poivrez et laissez suer à couvert doucement pendant 7 à 8 minutes

4) Mouillez alors avec votre vin blanc et poursuivre la cuisson encore 2 minutes puis ajoutez 1 dl d'eau, les haricots et rectifiez l'assaisonnement.

5) Cuisez 1 h 15 au four (pour les rôtis de porc, comptez 50 minutes de cuisson par kg).

6) Pendant la cuisson préparez votre garniture.
Retirez les pieds des champignons de paris, lavez-les rapidement et coupez-les en 2 ou 3 dans le sens de la hauteur.

7) Dans une poêle en téflon, mettez un peu d'huile et de beurre puis mettez vos lardonss et lorsqu'ils commenceront à prendre de la couleur, ajoutez les champignons de paris. Salez (peu) et poivrez. Cette opération est très rapide (deux minutes) afin que vos champignons restent fermes.

8) Retirez le rôti de porc du four et installez-le le sur une assiette à couvert 10 min afin qu'il repose et que sa viande se détende.

9) Dégraissez quelque peu le jus et appuyez sur les gousses d'ail pour y mêler la pulpe.

10) Mettez la garniture dans votre cocotte et redonnez une ébullition sur le feu.

Dans un long plat, alignez vos tranches de rôti de porc et versez le jus et la garniture harmonieusement dessus, servez le reste en saucière.

De multiples accompagnements pour ce joli rôti de porc rustique.
Des lentilles au lard, une poêlée de cèpes, une bonne purée, des pommes rissolées, des salsifis frais (un régal), des carottes nouvelles caramélisées (Créances si vous trouvez), des choux de Bruxelles braisés, de la choucroute, mais aussi des mélanges plus exotiques des pommes fruits poêlées ou encore des tronçons de banane au lard fumé.
Et comme d'habitude, gardez le jus restant et mettez-le dans une barquette au congélateur pour accommoder plus tard un basique riz créole ou même un petit rôti de Lotte.

Vous pouvez si vous le voulez préparer votre rôti de porc aux cerises ou aux abricots
pour cela faites cette recette normalement sans y mettre des champignons et lardons puis à part dans une poêle, mettez 1 livre de cerises dénoyautées ou des dés d'abricots frais à cuire avec un peu de beurre (5 minutes) puis ajoutez 50 gr de sucre et 15 cl de vinaigre de vin au bout d'une dizaine de minutes lorsque l'ensemble sera presque caramélisé, versez l'ensemble autour de votre rôti et finissez la cuisson
vous dresserez en installant votre garniture autour de votre rôti tranché
vous pouvez aussi si vous voulez entr'ouvrir au 3/4 votre rôti de porc cru dans l'épaisseur et mettre 100 gr de beurre d'escargot puis de le reficeler et faire cette recette normalement ensuite
et si vous l'aimez un peu plus exotique, déposez un peu de miel dessus à mi-cuisson et servir comme garniture une poêlée de pommes fruits assaisonnée au Curry
vous pouvez aussi le faire cuire en basse température, à ce moment faites exactement la recette et le soir, mettez-le au four à 90° programmez pour une cuisson de 6 heures en laissant dans le four même le rôti se refroidir dedans.

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credits photo : © couet ivan - A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Rôti de porc :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                             

Les derniers commentaires sur la recette Rôti de porc

Répondre
yoannniluge  2015-07-22

Bonsoir,
merci bien! je vais trouver ça!

auteur
Répondre
chef patrick  2015-07-22

bonjour Un vin rouge type beaujolais ,sancerre rouge servi juste un peu frais pour ne pas empâter la bouche a bientôt et dites moi Chef Patrick

Répondre
yoannniluge  2015-07-21

Bonjour Chef Patrick,
j'aimerais refaire votre super recette et je me demande avec quel type de vin l'accompagner...
Pourriez-vous m'aiguiller s'il-vous plait, sachant que je ne suis actuellement pas en France (donc choix plus restreint, mais qq bon vins blancs par ici en Moravie :) ?

merci d'avance pur votre aide!


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