Rôti de porc

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
La production française de porc vient pour moitié de Bretagne et pour l'autre moitié de toutes les provinces française. En quête de l'excellence les éleveurs ont remis au goût du jour une variété succulente : «le porc noir de Bigorre» d'ou l'on produit les fameux jambons Pata Negra préparés de l'autre côté de la frontière.
La viande de porc est depuis quelques années la viande la plus consommée en France, et ne dit-on pas que dans le cochon tout est bon
Il est vrai que le porc reste un sujet privilégié pour les cuisiniers dans leurs recherches de nouveaux plats (canailles ou autres).

Le rôti de porc pour 6 personnes :
1,5 kg de porc dans l'échine, le carré ou dans la palette.
300grs de petits champignons de paris
100grs de lardons (blanchis et rafraîchis)
2gousses d'ail dégermées
et 4autres avec la peau
8 petits oignons
2 tomates
Thym, laurier et sauge
1dl(10cls) de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin

Progression :
Important : Assaisonnez votre rôti de porc la veille au soir, épluchez 2 gousses d'ail, dégermez-les puis taillez des petites pointes que vous enfoncerez dans de petites entailles faites au couteau (ce n'est pas indispensable mais c'est tellement meilleur). Dans une assiette mettez une goutte d'huile et roulez votre rôti dedans salez poivrez et poudrez d'un peu de fleur de thym mettez la feuille de laurier enveloppez le dans un film alimentaire et gardez le au frigo pour la nuit afin qu'il s'imprègne de tous ces arômes.

1) Dans une cocotte en fonte (style Le creuset) faites fondre 30grs de beurre et une pointe d'huile. Lorsque cela aura pris de la couleur mettez le rôti en le dorant sur tous ses cotés.
2) Préchauffez le four à 210° (th 7).
3) Dans la cocotte ,ajoutez les petits oignons, les 4 gousses d'ail restantes non épluchées, les tomates coupées grossièrement en gros dés, 2 feuilles de sauge, salez, poivrez et laissez suer à couvert doucement pendant 7 à 8 min.
4) Mouillez alors avec votre vin blanc et poursuivre la cuisson encore 2 minutes puis ajoutez 1 dl d'eau et rectifiez l'assaisonnement.
5) Cuisez 1h1/4 au four (pour les rôtis de porc comptez 50 minutes de cuisson par kg).
6) Pendant la cuisson préparez votre garniture,
retirez les pieds des champignons de paris lavez-les rapidement et coupez-les en 2 ou 3 dans le sens de la hauteur.
7) Dans une poêle en téflon mettez un peu d'huile et de beurre puis mettez vos lardons et lorsqu'ils commenceront à prendre de la couleur ajoutez les champignons de paris. Salez (peu) et poivrez. Cette opération est très rapide (2 min) afin que vos champignons restent fermes.
8) Retirez le rôti de porc du four et installez le le sur une assiette à couvert 10 min afin qu'il repose et que sa viande se détende.
9) Dégraissez quelque peu le jus et appuyez sur les gousses d'ail pour y mêler la pulpe.
10) Mettez la garniture dans votre cocotte et redonnez une ébullition sur le feu.

Dans un plat long alignez vos tranches de rôti de porc et versez le jus et la garniture harmonieusement dessus servez le reste en saucière.

De multiples accompagnements pour ce joli rôti de porc rustique.
Des lentilles au lard, une bonne purée, des pommes rissolées, des salsifis frais (un régal), des carottes nouvelles caramélisées, des choux de Bruxelles braisés, de la choucroute, mais aussi des mélanges plus exotiques des pommes fruits poêlées ou encore des tronçons de banane au lard fumé.
Et comme d'habitude, gardez le jus restant et mettez le dans une barquette au congélateur pour accommoder plus tard un basique riz Créole!