Civet de canard

Civet de canard
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Préparation :
Cuisson :
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une recette de notre menu spécial fêtes de fin d'année

Civet de canard au vin de Cahors et baies de cassis et ses tagliatelles au beurre de noix.
cette recette a un grand mérite ,vous pouvez la préparer même la veille et de ce fait vous resterez à table prés de vos invités

Civet de canard pour 8 personnes :

  1. 8 cuisses de canard de barbarie (que vous couperez en 2 à la jointure)
  2. 2 bouteilles de vin de Cahors*
  3. 1 oignon émincé finement
  4. 2 échalotes émincées de même
  5. 1 belle carotte émincée
  6. 1 peu de fleur de thym
  7. 1 feuille de laurier
  8. 3 gousses d'ail écrasées
  9. 5 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
  10. 15 gr de sel
  11. 3 cl de vinaigre de vin
  12. 10cl de crème de cassis*
  13. 1 bocal de 250 g de cassis au sirop
  14. 50 gr de lard gras
  15. 60 gr de farine
  16. 1kg de tagliatelles fraîches ou 800 gr de sèches
  17. 80 gr de cerneaux de noix
  18. 100 gr de beurre
  19. sel et poivre

Progression

1) Dans une terrine, la veille de la préparation faites mariner votre civet: mettez les cuisses coupées en 2, l'ail le thym, le laurier, les échalotes, l'oignon, la carotte, le vin rouge, le vinaigre, le sel et le poivre et le jus des cassis (gardez les cassis a part), couvrez et mettez au froid 12 heures au minimum.

2) Le lendemain, égouttez les cuisses et la garniture dans une passoire et conservez le vin.

3) Dans une grande poêle mettez à fondre 50 gr de lard gras (ou un mélange beurre huile) lorsque la graisse sera bien chaude, faites rôtir vos cuisses côté peau 5 minutes puis retournez et l'autre face encore 5 minutes.

4) Pendant que vos cuisses rôtissent, dans une cocotte allant au four faites fondre un peu de beurre et d'huile et mettez a suer à couvert doucement la garniture de la marinade que vous aviez égouttée.

5) Préchauffez votre four à 200°(th6-7) .

6) Ajoutez alors les cuisses rôties a la garniture et laissez encore suer à couvert 5 minutes ensemble

7) Parsemez de farine (singer) et remuez, laissez encore cuire 3 minutes, puis versez le vin de la marinade remuez bien et à l'ébullition placez au four à couvert pendant 1h30.

8) Pendant ce temps mettez votre beurre à température (mou)
puis incorporez les noix écrasées salez et poivrez, mixez 10 secondes et gardez dans un petit saladier.

9) Sortez le civet du four à l'aide d'un écumoire et d'une fourchette retirez les cuisses de canard (décanter) et mettez-les sur un plat.

10) Mixez la sauce pendant une vingtaine de secondes ,ajoutez les 10cl de crème de cassis,goûtez avec une cuiller rectifiez l'assaisonnement si le besoin s'en fait sentir. puis passez au chinois (passoire) en appuyant fortement pour extraire au maximum les sucs.

11) Remettez la sauce passée dans la cocotte propre puis ajoutez les cuisses et les cassis et donnez une petite ébullition.

12) Pour les tagliatelles faites les cuire comme vous le faites d'habitude,
puis faites fondre votre beurre de noix et mélangez-le délicatement dans les pâtes.

présentation: sur une jolie assiette blanche roulez un beau bouquet de pâtes au centre, les deux morceaux de civet de chaque côté nappés de sauce avec un petit morceau de noix dessus. le reste des pâtes au centre de la table avec le reste de la sauce en saucière.

fermez les yeux deux secondes en dégustant ce civet de canard et sentez l'alliance des essences de vin, de cassis et appréciez le goût que les noix ont donné aux pâtes...

Vous pouvez faire ce civet de même avec des ailerons des morceaux d'oie fraîche ou de canard mulard

*Je me suis servi pour préparer cette recette de la crème de cassis 20° de mr Thierry Pouilloux ,installé a Perignac(17) pour moi une des meilleures produites en France.
www.sarlthierrypouilloux.com.


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credits photo : © Dubarry Stéphane - A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Civet de canard :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                   

 


Les derniers commentaires sur la recette Civet de canard

auteur
Répondre
chef Patrick  2017-12-17

Bonjour
Aucun problème ,bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Répondre
vevet  2017-12-08

bonjour,
j'ai un peu peur de voir mes convives se battre avec la cuisse dans leur assiette aussi est-il possible de réaliser cette recette à l'identique avec les cuisses de canard en gigolettes
merci d'avance pour votre réponse bonne journéee
cordialement g.desmons

auteur
Répondre chef patrick  2014-12-23

Bonsoir Non gardez les au congélateur (tartes ou sorbets) bonne dégustation et dites moi bonnes fêtes Chef Patrick

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Caroline13  2014-12-23

merci chefff!!! mais dois je mettre aussi les 250 g de cassis congelés qui me restent lorsque je fais rechauffer la sauce ?? merci encore et bonne fêtes!!!

auteur
Répondre chef patrick  2014-12-23

Bonjour Lorsque vous allez la faire réchauffer au dernier moment ajoutez 4 carrés de chocolat noir et remuez succès garanti bon réveillon a bientôt Chef Patrick



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