Coq au vin
 | Une recette du chef étoilé |
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Ingrédients :Cette ancienne recette du coq au vin a deux écoles.
La première consiste à réaliser cette recette sur un seul jour et donc de ne pas laisser mariner la viande personnellement, je pense qu'elle n'est valable que lorsqu'on ne trouve pas de vrai coq et que l'on fait cette recette avec du poulet.
L'autre école, dont je fais partie, considère que le coq est une chair ferme supportant à merveille la marinade.
Un bon coq au vin comme le faisait Gaby
Proportions pour 6 personnes :
Pour la marinade :
2 litres de bon vin rouge (côtes du Rhône ou Cahors par exemple)
2 carottes épluchées, coupées et émincées
1 gros oignon émincé
3 gousses d'ail (dégermées et écrasées)
3 échalotes émincées
25 g de cèpes secs
1 pincée de fleur de thym
1 feuille de laurier
sel et une cuiller à café de mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
Ingrédients pour la recette proprement dite :
un beau coq : demandez à votre boucher de couper votre coq de cette façon : les cuisses et les ailes coupées en 3, le cou en 2, les filets en 3 dans le sens de la longueur et les ailerons à part.
100 g de beurre
1 dl d'huile
60 g de farine
500 g de champignons de paris
200 g de lardons blanchis et sautés à la poêle
200 g de petits oignons blancs
2 morceaux de sucre
persil haché
2 gousses d'ail (dégermées et écrasées)
Progression :
La veille :
Dans un grand récipient mettez tous les ingrédients de la marinade sur les morceaux de coq, couvrez et gardez au frais jusqu'au lendemain.
Le matin :
Tout d'abord allumez votre four à 200°(th6-7).
1) Dans une passoire avec une petite bassine dessous, installez avec précaution les morceaux de coq.
2) Puis d'autre part égouttez et réservez la garniture de la marinade (conservez le vin).
3) Dans une grande cocotte (style le creuset) mettez votre beurre et l'huile(ou des petits morceaux de lard gras) sur un feu vif. lorsque l'ensemble sera couleur "meunière", faites revenir vos morceaux de coq jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis sur chaque face.
4) Ajoutez alors les légumes égouttés de la marinade, couvrez et laissez étuver 5 minutes.
5) Saupoudrez la farine en remuant(singer) et laissez cuire encore 5 minutes à couvert.
6) mouillez avec le vin de la marinade, remuez et lorsque l'ébullition aura repris testez l'assaisonnement. Mettez au four couvert pour 2 heures.
7) Pendant le temps de cuisson nous aurons largement le temps de préparer la garniture : Dans une sauteuse plate versez vos petits oignons épluchés, 20gr de beurre, 2 morceaux de sucre, salez, puis couvrez à hauteur avec de l'eau. Recouvrez d'un papier sulfurisé et laissez cuire doucement jusqu'à l'évaporation de l'eau et le glaçage des oignons (si vous n'avez pas le temps vous pouvez toujours sauter cette opération mais cela serait dommage).
8) Lavez vos champignons de paris le plus rapidement possible et taillez les en quartiers, faites-les sauter à la poêle dans un mélange beurre, huile salez et poivrez, égouttez-les et réservez.
9) Votre coq cuit depuis 2 heures, testez sa cuisson en enfonçant une pointe de couteau dans un morceau de cuisse.
Puis à l'aide d'une petite louche retirez le maximum de gras surnageant sur la casserole (digestion).
10) A l'aide d'une fourchette et d'une écumoire retirez avec précaution les morceaux de coq (décanter)et dressez les dans votre plat de présentation.
11) Dans la sauce, ajoutez le persil haché et les 2 gousses d'ail, puis mixez 15 secondes et passez cette sauce au chinois (passoire) sur les morceaux du coq au vin puis reversez l'ensemble dans votre cocotte vide.
12) Ajoutez alors dans votre cocotte emplie du coq au vin ,les petits oignons, les petits lardons sautés et les champignons de paris et redonnez une ébullition ...
voila c'est prêt !!!
Servez par exemple avec des tagliatelles au beurre ou des pommes à l'anglaise le top restant une poêlée de cèpes frais.
ps : Après avoir dégusté votre coq au vin, il vous restera de la sauce... n'oubliez pas mes conseils et mettez-la à congeler par petites quantités dans des bacs à glaçons; un jour une entrecôte, des oeufs pochés,un filet de poisson de rivière ou même quelques pâtes fraîches vous remercieront.
Et puis pour vous faire entrer un peu plus dans l'histoire de cette recette
voici un témoignage poignant que Vincent Ferniot vient de me faire parvenir une interview ou mon père était présent en 1968 sur ce sujet précis
http://www.ina.fr/art-et-culture/gastronomie/video/I00009574/jean-ferniot-deguste-un-coq-au-vin.fr.html
