Coq au vin

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Cette ancienne recette du coq au vin a deux écoles.
La première consiste à réaliser cette recette sur un seul jour et donc de ne pas laisser mariner la viande personnellement je pense qu'elle n'est valable que lorsqu'on ne trouve pas de vrai coq et que l'on fait cette recette avec du poulet.
L'autre école, dont je fais partie, considère que le coq est une chair ferme supportant à merveille la marinade.

Un Coq au vin pour 6 personnes :

Pour la marinade :
2 litres de bon vin rouge (Cotes du Rhône ou Cahors par exemple)
2 carottes épluchées, coupées et émincées
1 gros oignon émincé
3 gousses d'ail (dégermées et écrasées)
3 échalotes émincées
25grs de cèpes secs
1 pincée de fleur de thym
1 feuille de laurier
sel et une cuillère à café de mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole)

Ingrédients pour la recette proprement dite :
Un beau coq : Demandez à votre boucher de couper votre coq de cette façon : les cuisses et les ailes coupées en 3, le cou en 2, les filets en 3 dans le sens de la longueur et les ailerons à part.
100grs de beurre
1 dl d'huile
60grs de farine
500grs de champignons de Paris
200grs de lardons blanchis et sautés à la poêle
200grs de petits oignons blancs
2morceaux de sucre
persil haché
2 gousses d'ail (dégermées et écrasées)

Progression :
La veille :
Dans un grand récipient mettez tous les ingrédients de la marinade sur les morceaux de coq, couvrez et gardez au frais jusqu'au lendemain.

Le matin :
Allumez votre four à 200°(th6-7)
-1- A la passoire, récupérez avec précaution les morceaux de coq.
-2- Pendant ce temps, égouttez et réservez la garniture de la marinade (conservez le vin).
-3- Dans une grande cocotte (style le creuset) mettez votre beurre et l'huile(ou des petits morceaux de lard gras) sur un feu vif. Lorsque l'ensemble sera couleur "meunière", faites revenir vos morceaux de coq jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis sur chaque face.
-4- Puis ajoutez les légumes égouttés de la marinade, couvrez et laissez étuver 5 minutes.
-5- Ajoutez alors la farine en remuant(singer) et laissez cuire encore 5 minutes à couvert.
-6- Mouillez avec le vin de la marinade, remuez et lorsque l'ébullition aura repris testez l'assaisonnement
mettez au four à couvert pour 2 heures.

Pendant le temps de cuisson nous aurons largement le temps de préparer la garniture :
-7- Dans une sauteuse plate mettez vos petits oignons épluchés, 20grs de beurre, 2 morceaux de sucre, salez, puis couvrez à hauteur avec de l'eau. Recouvrez avec un papier sulfurisé et laissez cuire doucement jusqu'à l'évaporation de l'eau et le « glaçage » des oignons (Si vous n'avez pas le temps vous pouvez toujours sauter cette opération mais cela serait dommage).
-8- Lavez vos champignons de Paris le plus rapidement possible et coupez-les en quartiers, faites-les sauter à la poêle dans un mélange beurre, huile salez et poivrez, égouttez les et réservez.
-9- Votre coq cuit depuis 2 heures, testez sa cuisson en enfonçant une pointe de couteau dans un morceau de cuisse.
Puis à l'aide d'une petite louche retirez le maximum de gras surnageant sur la casserole (digestion).
-10- A l'aide d'une fourchette et d'une écumoire retirez avec précaution les morceaux de coq (décanter)et dressez les dans votre plat de présentation.
-11- Dans la sauce, ajoutez le persil haché et les 2 gousses d'ail, puis mixez 15 secondes et passez cette sauce au chinois (passoire) sur les morceaux du coq au vin puis reversez l'ensemble dans votre cocotte vide.
-12- Ajoutez alors dans votre cocotte emplie du cq au vin ,les petits oignons, les petits lardons sautés et les champignons de Paris et redonnez une ébullition ...
Voila c'est prêt !!!

Servir par exemple avec des tagliatelles au beurre ou des pommes à l'anglaise le top restant une poêlée de cèpes frais.

Ps : Après avoir dégusté votre coq au vin, il vous restera de la sauce... n'oubliez pas mes conseils et mettez-la à congeler par petites quantités ; un jour une entrecôte , des oeufs pochés,un filet de poisson de riviére ou même quelques pâtes fraîches vous remercieront.