Coq au vin

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Cette ancienne recette du coq au vin a deux écoles.
La première consiste à réaliser cette recette sur un seul jour et donc de ne pas laisser mariner la viande personnellement, je pense qu'elle n'est valable que lorsqu'on ne trouve pas de vrai coq et que l'on fait cette recette avec du poulet.
L'autre école, dont je fais partie, considère que le coq est une chair ferme supportant à merveille la marinade.

Un bon coq au vin pour 6 personnes :

  • Pour la marinade :
  • 2 litres de bon vin rouge (côtes du Rhône ou Cahors par exemple)
  • 2 carottes épluchées, coupées et émincées
  • 1 gros oignon émincé
  • 3 gousses d'ail (dégermées et écrasées)
  • 3 échalotes émincées
  • 25 g de cèpes secs
  • 1 pincée de fleur de thym
  • 1 feuille de laurier
  • sel et une cuiller à café de mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
  • Ingrédients pour la recette proprement dite :
  • un beau coq : demandez à votre boucher de couper votre coq de cette façon : les cuisses et les ailes coupées en 3, le cou en 2, les filets en 3 dans le sens de la longueur et les ailerons à part.
  • 100 g de beurre
  • 1 dl d'huile
  • 60 g de farine
  • 500 g de champignons de paris
  • 200 g de lardons blanchis et sautés à la poêle
  • 200 g de petits oignons blancs
  • 2 morceaux de sucre
  • persil haché
  • 2 gousses d'ail (dégermées et écrasées)

Progression

La veille:
Dans un grand récipient mettez tous les ingrédients de la marinade sur les morceaux de coq, couvrez et gardez au frais jusqu'au lendemain.

Le matin:
Tout d'abord allumez votre four à 200°(th6-7) .

1) Dans une passoire avec une petite bassine dessous, installez avec précaution les morceaux de coq.

2) Puis d'autre part égouttez et réservez la garniture de la marinade (conservez le vin) .

3) Dans une grande cocotte (style le creuset) mettez votre beurre et l'huile(ou des petits morceaux de lard gras) sur un feu vif. lorsque l'ensemble sera couleur"meunière", faites revenir vos morceaux de coq jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis sur chaque face.

4) Ajoutez alors les légumes égouttés de la marinade, couvrez et laissez étuver 5 minutes.

5) Saupoudrez la farine en remuant(singer) et laissez cuire encore 5 minutes à couvert.

6) mouillez avec le vin de la marinade, remuez et lorsque l'ébullition aura repris testez l'assaisonnement. Mettez au four couvert pour 2 heures.

7) Pendant le temps de cuisson nous aurons largement le temps de préparer la garniture: Dans une sauteuse plate versez vos petits oignons épluchés, 20gr de beurre, 2 morceaux de sucre, salez, puis couvrez à hauteur avec de l'eau. Recouvrez d'un papier sulfurisé et laissez cuire doucement jusqu'à l'évaporation de l'eau et le glaçage des oignons (si vous n'avez pas le temps vous pouvez toujours sauter cette opération mais cela serait dommage) .

8) Lavez vos champignons de paris le plus rapidement possible et taillez les en quartiers, faites-les sauter à la poêle dans un mélange beurre, huile salez et poivrez, égouttez-les et réservez.

9) Votre coq cuit depuis 2 heures, testez sa cuisson en enfonçant une pointe de couteau dans un morceau de cuisse.
Puis à l'aide d'une petite louche retirez le maximum de gras surnageant sur la casserole (digestion) .

10) A l'aide d'une fourchette et d'une écumoire retirez avec précaution les morceaux de coq (décanter) et dressez les dans votre plat de présentation.

11) Dans la sauce, ajoutez le persil haché et les 2 gousses d'ail, puis mixez 15 secondes et passez cette sauce au chinois (passoire) sur les morceaux du coq au vin puis reversez l'ensemble dans votre cocotte vide.

12) Ajoutez alors dans votre cocotte emplie du coq au vin, les petits oignons, les petits lardons sautés et les champignons de paris et redonnez une ébullition ...

voila c'est prêt !!!

Servez par exemple avec des tagliatelles au beurre ou des pommes à l'anglaise le top restant une poêlée de cèpes frais.

ps: Après avoir dégusté votre coq au vin, il vous restera de la sauce... n'oubliez pas mes conseils et mettez-la à congeler par petites quantités dans des bacs à glaçons; un jour une entrecôte, des oeufs pochés, un filet de poisson de rivière ou même quelques pâtes fraîches vous remercieront.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Coq au vin

auteur
Répondre chef patrick  2016-02-11

Bonjour Non ne mettez pas de champignons de paris et si vous voulez encore plus faire "régional" remplacer les petits lardons par ceux de magret fumé bonne recette et a bientôt Chef Patrick

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Jojo (invité)  2016-02-10

Merci pour cette fabuleuse recette de ce grand classique . Cependant , une question svp : Si je sers le plat avec une poêlée de cèpes , dois-je aussi mettre les champignons de Paris dans la recette ? Merci en core et bravo.

auteur
Répondre chef patrick  2016-02-08

Bonjour Vous pouvez le flamber(cognac) mais ce n'est pas indispensable quand au carré de chocolat ne le mettez que si votre sauce détient un peu d'acidité pour le foie coupez le en petits morceaux puis faites le sauter a la poêle ajoutez ail et persil et posez sur des petits croutons baguette que vous présenterez avec le coq bonne recette et a bientôt Chef Patrick

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Daniel Vinchon (invité)  2016-02-04

Merci chef pour cette recette qui me remet en mémoire un coq au chanturgue qui m'avait ému il y a quelques années. Pouvez-vous m'éclairer ? Après avoir fait revenir, flamber ou pas flamber ? Que faites vous du foie ? Et comment l'incorporer (si c'est le cas) sans qu'il ne coagule ? Dans la dernière phase de préparation êtes-vous favorable à l' ajout d'un carré de chocolat 70% ?
La météo du week-end me donne envie de mettre ma serviette autour du cou pour ce plat, merci si vous avez le temps de me transmettre votre savoir pour ce qui précède.

Répondre nanou (invité)  2016-01-06

Bonjour, J'ai suivi vos conseils à la lettre et ce fût une réussite. J'ai servi le coq avec des petites cocottes de gratin de pommes de terre au préalable précuites dans du lait et crème fraîche. Entre les couches de pommes de terre j'ai mis des trompettes de la mort (conserves maison). Merci pour cette remarquable recette. Bien cordialement Nanou



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