Coq au vin

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Cette ancienne recette du coq au vin a deux écoles. La première consiste à réaliser cette recette sur un seul jour et donc de ne pas laisser mariner la viande. Je pense qu'elle n'est valable que lorsqu'on ne trouve pas de vrai coq et que l'on fait cette recette avec du poulet. L'autre école, dont je fais partie, considère que le coq est une chair ferme supportant à merveille la marinade.

Un Coq au vin pour 6 personnes :

Pour la marinade :
2 litres de bon vin rouge (Cotes du Rhône ou Cahors par exemple)
2 carottes épluchées, coupées et émincées
1 gros oignon émincé
3 gousses d'ail (dégermées et écrasées)
3 échalotes émincées
25 gr de cèpes secs
1 pincée de fleur de thym
1 feuille de laurier
sel et une cuillère à café de mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole)

Ingrédients pour la recette proprement dite :
Un beau coq : Demandez à votre boucher de couper votre coq de cette façon : les cuisses et les ailes coupées en 3, le cou en 2, les filets en 3 dans le sens de la longueur et les ailerons à part.
100 gr de beurre
1 dl d'huile
60 gr de farine
500 gr de champignons de Paris
200 gr de lardons blanchis et sautés à la poêle
200 gr de petits oignons blancs
persil haché
2 gousses d'ail (dégermées et écrasées)

Progression :
La veille :
Dans un grand récipient mettez tous les ingrédients de la marinade sur les morceaux de coq, couvrez et gardez au frais jusqu'au lendemain.

Le matin :
Allumez votre four à 200°(th6-7)
-1- A la passoire, récupérez avec précaution les morceaux de coq.
-2- Pendant ce temps, égouttez et réservez la garniture de la marinade (conservez le vin).
-3- Dans une grande cocotte (style le creuset) mettez votre beurre et l'huile sur un feu vif. Lorsque l'ensemble sera meunière, faites revenir vos morceaux de coq jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis sur chaque face.
-4- Ajoutez les légumes de la marinade, couvrez et laissez étuver 5 min.
-5- Ajoutez alors la farine en remuant(singer) et laissez cuire encore 5 min à couvert.
-6- Mouillez avec le vin de la marinade, remuez et lorsque l'ébullition aura repris testez l'assaisonnement et mettez au four à couvert pour 2 heures.

Pendant le temps de cuisson nous aurons largement le temps de préparer la garniture :
-7- Dans une sauteuse plate mettez vos petits oignons épluchés, 20 gr de beurre, 2 morceaux de sucre, salez, puis couvrez à hauteur avec de l'eau. Recouvrez avec un papier sulfurisé et laissez cuire doucement jusqu'à l'évaporation de l'eau et le « glaçage » des oignons (Si vous n'avez pas le temps vous pouvez toujours sauter cette opération mais cela serait dommage).
-8- Lavez vos champignons de Paris le plus rapidement possible et coupez-les en quartiers, faites-les sauter à la poêle dans un mélange beurre, huile salez et poivrez, égouttez et réservez.
-9- Votre coq cuit depuis 2 heures, testez sa cuisson en enfonçant une pointe de couteau dans un morceau de cuisse. A l'aide d'une petite louche retirez le maximum de gras surnageant sur la casserole (digestion).
-10- A l'aide d'une fourchette et d'une écumoire retirez avec précaution les morceaux de coq et mettez-les dans votre plat de présentation.
-11- Dans la sauce, ajoutez le persil haché et les 2 gousses d'ail, puis mixez 15 secondes et passez cette sauce au chinois (passoire) sur les morceaux du coq au vin et remettez l'ensemble dans votre cocotte vide.
-12- Ajoutez alors dans votre cocotte les petits oignons, les petits lardons sautés et les champignons de Paris redonnez une ébullition ...
Ouf oyé, c'est prêt !!!

Servir par exemple avec des tagliatelles au beurre ou des pommes à l'anglaise le top restant une poêlée de cèpes frais.

Ps : Après avoir dégusté votre coq au vin, il vous restera de la sauce... n'oubliez pas mes conseils et mettez-la à congeler par petites quantités ; un jour une entrecôte ou des oeufs pochés ou même des pâtes fraîches vous remercieront.