Coq au vin

 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Notez cette recette :
4.9/5 (83 votes)
  • Currently 4.92/5
Temps de préparation :30 minutes
Temps de cuisson :120 minutes
Temps total :150 minutes
AJOUTER A MON LIVREIMPRIMERCOMMENTER

Coq au vin

Cette ancienne recette du coq au vin a deux écoles.
La première consiste à réaliser cette recette sur un seul jour et donc de ne pas laisser mariner la viande personnellement, je pense qu'elle n'est valable que lorsqu'on ne trouve pas de vrai coq et que l'on fait cette recette avec du poulet.
L'autre école, dont je fais partie, considère que le coq est une chair ferme supportant à merveille la marinade.

Un bon coq au vin pour 6 personnes :

  • Pour la marinade :
  • 2 litres de bon vin rouge (côtes du Rhône ou Cahors par exemple)
  • 2 carottes épluchées, coupées et émincées
  • 1 gros oignon émincé
  • 3 gousses d'ail (dégermées et écrasées)
  • 3 échalotes émincées
  • 25 g de cèpes secs
  • 1 pincée de fleur de thym
  • 1 feuille de laurier
  • sel et une cuiller à café de mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
  • Ingrédients pour la recette proprement dite :
  • un beau coq : demandez à votre boucher de couper votre coq de cette façon : les cuisses et les ailes coupées en 3, le cou en 2, les filets en 3 dans le sens de la longueur et les ailerons à part.
  • 100 g de beurre
  • 1 dl d'huile
  • 60 g de farine
  • 500 g de champignons de paris
  • 200 g de lardons blanchis et sautés à la poêle
  • 200 g de petits oignons blancs
  • 2 morceaux de sucre
  • persil haché
  • 2 gousses d'ail (dégermées et écrasées)


Progression :

La veille:
Dans un grand récipient mettez tous les ingrédients de la marinade sur les morceaux de coq, couvrez et gardez au frais jusqu'au lendemain.

Le matin:
Tout d'abord allumez votre four à 200°(th6-7) .

1) Dans une passoire avec une petite bassine dessous, installez avec précaution les morceaux de coq.

2) Puis d'autre part égouttez et réservez la garniture de la marinade (conservez le vin) .

3) Dans une grande cocotte (style le creuset) mettez votre beurre et l'huile(ou des petits morceaux de lard gras) sur un feu vif. lorsque l'ensemble sera couleur"meunière", faites revenir vos morceaux de coq jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis sur chaque face.

4) Ajoutez alors les légumes égouttés de la marinade, couvrez et laissez étuver 5 minutes.

5) Saupoudrez la farine en remuant(singer) et laissez cuire encore 5 minutes à couvert.

6) mouillez avec le vin de la marinade, remuez et lorsque l'ébullition aura repris testez l'assaisonnement. Mettez au four couvert pour 2 heures.

7) Pendant le temps de cuisson nous aurons largement le temps de préparer la garniture: Dans une sauteuse plate versez vos petits oignons épluchés, 20gr de beurre, 2 morceaux de sucre, salez, puis couvrez à hauteur avec de l'eau. Recouvrez d'un papier sulfurisé et laissez cuire doucement jusqu'à l'évaporation de l'eau et le glaçage des oignons (si vous n'avez pas le temps vous pouvez toujours sauter cette opération mais cela serait dommage) .

8) Lavez vos champignons de paris le plus rapidement possible et taillez les en quartiers, faites-les sauter à la poêle dans un mélange beurre, huile salez et poivrez, égouttez-les et réservez.

9) Votre coq cuit depuis 2 heures, testez sa cuisson en enfonçant une pointe de couteau dans un morceau de cuisse.
Puis à l'aide d'une petite louche retirez le maximum de gras surnageant sur la casserole (digestion) .

10) A l'aide d'une fourchette et d'une écumoire retirez avec précaution les morceaux de coq (décanter) et dressez les dans votre plat de présentation.

11) Dans la sauce, ajoutez le persil haché et les 2 gousses d'ail, puis mixez 15 secondes et passez cette sauce au chinois (passoire) sur les morceaux du coq au vin puis reversez l'ensemble dans votre cocotte vide.

12) Ajoutez alors dans votre cocotte emplie du coq au vin, les petits oignons, les petits lardons sautés et les champignons de paris et redonnez une ébullition ...

voila c'est prêt !!!

Servez par exemple avec des tagliatelles au beurre ou des pommes à l'anglaise le top restant une poêlée de cèpes frais.

ps: Après avoir dégusté votre coq au vin, il vous restera de la sauce... n'oubliez pas mes conseils et mettez-la à congeler par petites quantités dans des bacs à glaçons; un jour une entrecôte, des oeufs pochés, un filet de poisson de rivière ou même quelques pâtes fraîches vous remercieront.


Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2014 A.F.Touch
credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch


Courtoisie, respect, politesse et bonne humeur
Donnez une note
Votre commentaire :
Proposer une photo de la recette:
Votre Email (*) :
Pseuod ou nom(invité)
Recopiez le code ci-dessus de 4 lettres :

(*) Votre email ne sera pas visible mais il est requis pour valider votre commentaire.




Coq au vin, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de Newmap le 2014-11-16…
    Je refais régulièrement cette recette (avec un coq de mon poulailler élevé au grain et en liberté), en la respectant scrupuleusement et c'est toujours un succés, merci Chef.

  • Commentaire de Véronique (invité) le 2014-11-15…
    Un grand merci pour cette recette, longue à faire, mais un régal... Cette recette a eu un beau succès... à refaire

  • Commentaire de alfredine le 2014-04-16…
    Bonjour, J'ai cuisiné cette recette samedi dernier, je n'ai reçu que des félicitations !! c'était excellent, recette suivie à la lettre. Il n'y a que la découpe du coq qui a été fastidieuse !merci encore et à bientôt.

Foir gras maison
 



Click

Inscrivez-vous sur AFTouch-cuisine.com

Recevez notre newsletter, nos dernières recettes, nos derniers reportages, participez au forum, creez votre livre de recettes virtuel, ajoutez vos propres notes a nos recettes etc.