Coq au vin

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Cette ancienne recette du coq au vin a deux écoles.
La première consiste à réaliser cette recette sur un seul jour et donc de ne pas laisser mariner la viande personnellement, je pense qu'elle n'est valable que lorsqu'on ne trouve pas de vrai coq et que l'on fait cette recette avec du poulet.
L'autre école, dont je fais partie, considère que le coq est une chair ferme supportant à merveille la marinade.

Un bon coq au vin pour 6 personnes :

  • Pour la marinade :
  • 2 litres de bon vin rouge (côtes du Rhône ou Cahors par exemple)
  • 2 carottes épluchées, coupées et émincées
  • 1 gros oignon émincé
  • 3 gousses d'ail (dégermées et écrasées)
  • 3 échalotes émincées
  • 25 g de cèpes secs
  • 1 pincée de fleur de thym
  • 1 feuille de laurier
  • sel et une cuiller à café de mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
  • Ingrédients pour la recette proprement dite :
  • un beau coq : demandez à votre boucher de couper votre coq de cette façon : les cuisses et les ailes coupées en 3, le cou en 2, les filets en 3 dans le sens de la longueur et les ailerons à part.
  • 100 g de beurre
  • 1 dl d'huile
  • 60 g de farine
  • 500 g de champignons de paris
  • 200 g de lardons blanchis et sautés à la poêle
  • 200 g de petits oignons blancs
  • 2 morceaux de sucre
  • persil haché
  • 2 gousses d'ail (dégermées et écrasées)

Progression

La veille:
Dans un grand récipient mettez tous les ingrédients de la marinade sur les morceaux de coq, couvrez et gardez au frais jusqu'au lendemain.

Le matin:
Tout d'abord allumez votre four à 200°(th6-7) .

1) Dans une passoire avec une petite bassine dessous, installez avec précaution les morceaux de coq.

2) Puis d'autre part égouttez et réservez la garniture de la marinade (conservez le vin) .

3) Dans une grande cocotte (style le creuset) mettez votre beurre et l'huile(ou des petits morceaux de lard gras) sur un feu vif. lorsque l'ensemble sera couleur"meunière", faites revenir vos morceaux de coq jusqu'à ce qu'ils soient bien rôtis sur chaque face.

4) Ajoutez alors les légumes égouttés de la marinade, couvrez et laissez étuver 5 minutes.

5) Saupoudrez la farine en remuant(singer) et laissez cuire encore 5 minutes à couvert.

6) mouillez avec le vin de la marinade, remuez et lorsque l'ébullition aura repris testez l'assaisonnement. Mettez au four couvert pour 2 heures.

7) Pendant le temps de cuisson nous aurons largement le temps de préparer la garniture: Dans une sauteuse plate versez vos petits oignons épluchés, 20gr de beurre, 2 morceaux de sucre, salez, puis couvrez à hauteur avec de l'eau. Recouvrez d'un papier sulfurisé et laissez cuire doucement jusqu'à l'évaporation de l'eau et le glaçage des oignons (si vous n'avez pas le temps vous pouvez toujours sauter cette opération mais cela serait dommage) .

8) Lavez vos champignons de paris le plus rapidement possible et taillez les en quartiers, faites-les sauter à la poêle dans un mélange beurre, huile salez et poivrez, égouttez-les et réservez.

9) Votre coq cuit depuis 2 heures, testez sa cuisson en enfonçant une pointe de couteau dans un morceau de cuisse.
Puis à l'aide d'une petite louche retirez le maximum de gras surnageant sur la casserole (digestion) .

10) A l'aide d'une fourchette et d'une écumoire retirez avec précaution les morceaux de coq (décanter) et dressez les dans votre plat de présentation.

11) Dans la sauce, ajoutez le persil haché et les 2 gousses d'ail, puis mixez 15 secondes et passez cette sauce au chinois (passoire) sur les morceaux du coq au vin puis reversez l'ensemble dans votre cocotte vide.

12) Ajoutez alors dans votre cocotte emplie du coq au vin, les petits oignons, les petits lardons sautés et les champignons de paris et redonnez une ébullition ...

voila c'est prêt !!!

Servez par exemple avec des tagliatelles au beurre ou des pommes à l'anglaise le top restant une poêlée de cèpes frais.

ps: Après avoir dégusté votre coq au vin, il vous restera de la sauce... n'oubliez pas mes conseils et mettez-la à congeler par petites quantités dans des bacs à glaçons; un jour une entrecôte, des oeufs pochés, un filet de poisson de rivière ou même quelques pâtes fraîches vous remercieront.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Coq au vin

Répondre nanou (invité)  2016-01-06

Bonjour, J'ai suivi vos conseils à la lettre et ce fût une réussite. J'ai servi le coq avec des petites cocottes de gratin de pommes de terre au préalable précuites dans du lait et crème fraîche. Entre les couches de pommes de terre j'ai mis des trompettes de la mort (conserves maison). Merci pour cette remarquable recette. Bien cordialement Nanou

auteur
Répondre chef patrick  2015-11-08

Bonjour Préparez et cuisez le plat la veille ou même l'avant veille simplement lorsqu'il sera fini vous sortez les morceaux et vous gardez la sauce a part le jour venu avant que vos invités arrivent vous versez votre sauce dans une grande casserole vous la faites bouillir et vous ajoutez alors vos morceaux de coq et garniture ,juste 5minutes d'ébullition puis vous couvrez et vous éteignez le feu ainsi vos morceaux seront restés intacts bonne recette et a bientôt Chef Patrick

Répondre lantalchok (invité)  2015-11-07

tout a fait faites j uste rechauffer (au cas ou gardez de la sauce ds 1 casserole )dans la cocotte a feu tre doux au four c est mieux ;

Répondre
Nanou (invité)  2015-11-07

Bonjour,
Bonjour,
Peux t'on faire cette recette la veille et faire réchauffer le jour même. En mettant tout de fois le coq à mariner.
Je souhaiterais faire cette recette pour le 25 décembre. Nous serons 12 personnes et j'ai besoin de réaliser mes plats à l'avance.
Un grand merci pour votre conseil
Cordialement

Répondre MC. Langevin (invité)  2015-10-09

Je n'avais jamais fait un coq au vin! En suivant scrupuleusement la recette, un délice, même mes amies qui sont de véritables cordons bleues et avec des recettes de gd mère n'en revenaient pas !



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