Escalopes de veau à la milanaise fondantes et crémeuses

1 Préparez votre concassée de tomates.
Faites chauffer dans une petite casserole votre huile d'olives, puis ajoutez l'échalote hachée, l'ail, la fleur de thym et le laurier, laissez suer à couvert 5 minutes, puis ajoutez les tomates concassées, salez et poivrez ? ajoutez votre carré de sucre* puis laissez cuire à feu très doux 20 minutes.

2 Pendant ce temps, préparez vos escalopes
À l'aide d'un couteau plat (batte) passé à l'eau froide, battez vos escalopes afin qu'elles s'amincissent (vous pouvez demander à votre boucher), salez et poivrez-les et réservez-les au frigo.

3 Préparez vos éléments pour les paner
a) Tout d'abord, éliminez la croûte du pain de mie puis passez la mie au tamis (passoire), rajoutez le parmesan et débarrassez sur une petite plaque.
b) Cassez les œufs dans un petit saladier, salez et poivrez, ajoutez vos 3 cl d'huile et battez comme une omelette (cette préparation s'appelle en cuisine : une anglaise) puis mettez cela dans une petite plaque.
c) Enfin, versez votre farine dans une autre petite plaque.
Puis panez les escalopes, tout d'abord, passez-les dans la farine, puis dans les œufs (anglaise) et enfin dans le mélange parmesan panurealors, réservez-les au frigo.

4 Cuisson des escalopes.
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre avec une goutte d'huile, puis lorsqu'il sera de couleur noisette, faites cuire vos escalopes à feu constant, mais pas trop vif, au bout de cinq minutes à l'aide d'une spatule, retournez-en une afin de voir sa coloration alors, retournez-les toutes et cuisez les cinq minutes de l'autre côté.

5 Faites chauffer alors votre fond de veau lié et ajoutez-lui 20 g de beurre en tournant (monter) et versez-y trois gouttes de citron puis gardez au chaud.
Vous pouvez comme moi aimer beaucoup les spaghettis (50g par personne) mais les puristes servent les escalopes de veau à la milanaise avec des pommes cocotte.
Donc d'un côté d'une belle assiette les spaghettis enroulés puis l'escalope panée, deux petits tas de concasser de tomates de chaque côté et un cordon de fond de veau autour.
Voilà certes du travail, mais vous pouvez préparer vos escalopes panées le matin pour le midi ou le soir, et faire de même pour la concassée de tomates que vous n'aurez plus qu'à réchauffer.
Mais en tout état de fait, je vous garantis un pur régal !
*le 1/2 sucre est utile pour retirer l'acidité de la tomate.