Escalopes de veau à la milanaise

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Cette recette originaire de Milan a beaucoup évoluée depuis le 19éme siècle. Je ne peux résister au plaisir de vous conter ce qu'était la garniture dite ' à la Milanaise' jusqu'au début du 20eme siècle.
Elle comprenait outre une purée de tomates fraîches quelques truffes blanches, quelques champignons frais, un émincé de jambon fumé et de langue écarlate et pour faire bonne mesure on pouvait y ajouter quelques ris d'agneau et des rognons de coq, il ne restait plus qu'a saupoudrer cela de parmesan frais et ainsi on servait cela avec quelques côtelettes de veau panées...
Si ces escalopes de veau à la milanaise étaient si aplaties cela venait simplement du fait que la viande de veau en Italie était hors de prix et de ce fait on peut penser qu'à l'époque elles étaient taillées à 80g environ par personne.
Mais trêve de bavardages voici une bonne recette qui plaira aux petits et grands.

Escalopes de veau à la milanaise pour 6 personnes :
900 g de noix de veau (ou épaule) ou 6 escalopes de 150 g
Eléments pour la panure :
2 oeufs
3cls d'huile d'arachide
150grs de mie de pain fraîche (pain de mie)
70grs de parmesan râpé
40grs de farine
Cuisson des escalopes
40grs de beurre et une goutte d'huile
Tomate concassée (pas obligatoire mais tellement meilleure)
5cls d'huile d'olives
600grs de tomates bien mures (émondées et concassées grossièrement)
1 gousse d'ail dégermée et hachée
1 échalote ciselée finement
un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
un 1/2 carré de sucre
sel et poivre du moulin
Pour le cordon de sauce final
20cls de fond de veau préparé
quelques gouttes de citron

Progression :
1) Préparez votre concassée de tomates.
Faites chauffer dans une petite casserole votre huile d'olive, puis ajoutez l'échalote hachée, l'ail, la fleur de thym et le laurier laissez suer à couvert 5 minutes puis ajoutez les tomates concassées, salez et poivrez et ajoutez votre carré de sucre* puis laissez cuire à feu très doux 20 minutes.
2) Pendant ce temps préparez vos escalopes, à l'aide d'un couteau plat passé a l'eau froide, battez vos escalopes afin qu'elles s'amincissent (vous pouvez demander a votre boucher), salez et poivrez-les et réservez-les au frigo.
3)Préparez vos éléments pour les paner
a) Tout d'abord éliminez la croûte du pain de mie puis passez la mie au tamis (passoire), rajoutez le parmesan et débarrassez sur une petite plaque.
b) Cassez les oeufs dans un petit saladier, salez et poivrez puis ajoutez vos 3cls d'huile et battez comme une omelette (cette préparation s'appelle en cuisine : une anglaise) puis mettez cela dans une petite plaque.
c) Enfin mettez votre farine dans une autre petite plaque.
Puis paner les escalopes tout d'abord dans la farine, puis dans les oeufs (anglaise) et enfin dans le mélange parmesan panure puis réservez-les au frigo.
4) Cuisson des escalopes
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre avec une goutte d'huile puis lorsqu'il sera de couleur noisette faites cuire vos escalopes à feu constant mais pas trop vif, au bout de 5 minutes a l'aide d'une spatule retournez en une pour voir si elle est bien colorée alors retournez-les toutes et cuire 5 minutes de l'autre côté .
5) Faites chauffer alors votre fond de veau lié et ajoutez 20 g de beurre en tournant (monter) et 3 gouttes de citron puis gardez au chaud .

Vous pouvez comme moi aimer beaucoup les spaghettis (50grs par personne) mais les puristes servent les escalopes de veau à la milanaise avec des pommes cocotte.
Donc d'un côté d'une belle assiette les spaghettis enroulés puis l'escalope panée, 2 petits tas de concassée de tomates de chaque côté et un cordon de fond de veau autour.

Voilà certes du travail mais vous pouvez préparer d'avance vos escalopes panées le matin pour le midi ou le soir, et faire de même pour la concassée de tomate que vous n'aurez plus qu'a chauffer.
Mais en tout état de fait je vous garanti un pur régal !

*le 1/2 sucre est utile pour retirer l'acidité de la tomate