Petit salé aux lentilles

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Petit salé aux lentilles pour 6 personnes :
600 gr de travers de porc 1/2 sel
1 jambonneau arrière 1/2 sel
1 saucisson à cuire de 450 gr
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 gros bouquet garni
1 feuille de laurier
8 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé avec le cul d'une casserole)
500 gr de lentilles du puy trempées 2 heures à l'eau froide
100 gr de petits oignons grelots épluchés
100 gr de petits lardons fumés blanchis
5 cl de vinaigrette moutardée (facultative)
30 gr de petits lardons de lard gras

Progression :
Dans une grande casserole haute mettez l'oignon le bouquet garni le travers et le jambonneau (juste passés sous l'eau froide pendant ¼ d'heure) et le poivre, remplissez d'eau et faites cuire à faible ébullition pendant 1h30 en écument sans cesse. Au bout d'une heure rajoutez le saucisson que vous aurez piqué avec une aiguille.
Dans une cocotte faites fondre le lard gras puis ajoutez les petits oignons et enfin les lardons.
Faites suer 5 min et ajoutez vos lentilles, mettez 1 feuille de laurier, poivrez et mouillez
à 2 fois la hauteur et SURTOUT NE SALEZ PAS !!!
Faites cuire 1/2 h environ testez de temps en temps, lorsque les lentilles seront souples sous la dent alors à ce moment précis salez au sel fin.
2 solutions pour servir ce petit salé aux lentilles :
Soit vous placez les lentilles égouttées mises sur un plat les pièces de viande et le saucisson coupées dessus.
Soit les pièces de viande à part et les lentilles assaisonnées avec une vinaigrette moutardée et quelques fines herbes hachées.
Avec les lentilles vous pouvez testez une tranche de saumon poêle ou avec une escalope de
foie gras de canard, c'est divin. De même en soupe mixée avec au dernier moment l'adjonction de lardons de magret fumé (excellent en rajoutant des petits dés de foie gras cuit)
PS : De nombreux confrères préconisent de ne pas faire tremper les lentilles mais pour moi, ayant fait de multiples tests je trouve que le trempage assure l'onctuosité du petit salé aux lentilles.