Ris de veau à la maréchale

 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Ris de veau à la maréchale

Cette recette mythique hors normes est aussi hors de prix mais si l'occasion se présente...Les escalopes de ris de veau "à la maréchale".

Ris de veau à la maréchale pour 4 personnes :

  • 4 beaux ris de veau dit «de coeur» (les pommes de ris)
  • 16 asperges blanches fraîches ou de belles en bocaux
  • 3dl(30cl) de crème liquide (dans la recette originelle sauce béchamel)
  • 150g de beurre fin
  • 150g de panure fraîche (pain de mie sans croûte)
  • 2 truffes noires (mélanosporum) de 30à 40grs cuites taillées en 16 lames (les extrémités seront hachées)
  • 1 pointe de jus de citron
  • 8cl de porto rouge
  • sel et poivre du moulin


Progression :

la veille
1) Mettez a tremper vos ris de veau dans une grande quantité d'eau froide (10litres) et changez l'eau sans cesse sous le robinet toutes les 6 heures jusqu'à ce qu'ils soient bien blancs.

Le lendemain
2) Versez vos ris de veau dans une grande casserole à l'eau froide et faites chauffer doucement de manière à ce que la chaleur y pénètre doucement jusqu'à ce que l'écume remonte (12 minutes environ) .

3) Retirez vos ris a l'écumoire et placez-les dans un saladier puis faites couler de l'eau froide dessus (blanchir) jusqu'à ce qu'ils soient bien refroidis.

4) Egouttez les ris, supprimez toutes les peaux dures, graisse etc. mais surtout en veillant de ne pas retirer la petite peau transparente qui les entourent.

5) Allongez dans un plat avec une serviette au fond et rabattre l'autre pendant de la serviette sur les ris, posez alors dessus une assiette renversée et couvrez d'un poids de 2kg environ, pendant 1 a 2 heures .

6) Préparez maintenant nos asperges:
si vous utilisez des asperges fraîches, faites bouillir 5 litres d'eau salée, grattez vos asperges mettez-les en bottes. puis mettez-les à cuire 15 a 20 minutes couvrez d'une serviette propre et testez vos asperges en enfonçant la pointe d'un couteau. si vous avez des asperges en bocaux faites leur juste faire un bouillon d'1 minute avant de vous en servir, rafraîchissez-les et débarrassez les sur une plaque.

7) Retour sur la préparation des ris de veau:
Sur votre planche, escalopez chaque ris de veau en 4 tranches égales. faites fondre 80g de beurre (juste fondu) .assaisonnez vos escalopes de ris de veau sel et poivre du moulin.

8) Disposez devant vous votre panure fraîche dans une grande assiette. prenez chaque escalope trempez la dans le beurre fondu puis dans la panure en insistant pour accentuer l'adhérence, installez sur un grand plat et rentrez au frigo.

9) Revenons maintenant au traitement de vos asperges:
sur la planche coupez les têtes de 6cms de longueur environ et rangez les sur un petit plat avec un peu de beurre fondu dessus.
coupez les queues en petits carrés d'1cm à peu près, faites chauffer la crème liquide salée et poivrée puis adjoindre les dés d'asperges
mélangez pendant 2 minutes puis ajoutez les extrémités des truffes coupées en petite mirepoix puis couvrez et gardez au chaud.

10) Arrivons aux lames de truffes:
faites réduire de moitié le porto rouge assaisonné puis posez y les lames de truffes portez à ébullition, éteignez le feu puis gardez au chaud à couvert.(comme une infusion)

11) Préparez alors vos escalopes de ris de veau:
Dans une grande poêle ou une grande sauteuse, mettez a fondre 50g de beurre et un peu d'huile, lorsque l'ensemble sera de couleur « meunière » (noisette) posez vos escalopes de ris de veau qui doivent dorer sans bien sur bruler (5 minutes environ de chaque côté) puis gardez-les sur une plaque au chaud (four entrouvert par exemple)

Dressage des assiettes
a) Faites chauffer doucement 100g de beurre fin
b) Au bord de l'assiette bien chaude mettez ¼ de vos dés d'asperges a la crème puis installez sur chaque petits tas 4 pointes d'asperge.

c) Placez alors à côté une escalope de ris de veau puis sur chaque posez une lame de truffe et partager le reste du jus sur les têtes d'asperges.

d) Enfin ajoutez 2 cuillers a café d'eau froide et quelques gouttes de jus de citron dans le beurre en battant avec un petit fouet puis versez le beurre mousseux a l'aide d'une petite cuiller sur chaque escalope de ris de veau
servir et manger sans tarder.

Vous me direz que de recommandations pour une recette qui n'a pas l'air si compliquée ! c'est que justement pour réussir celle ci il faut être autant organisé que consciencieux et rigoureux juste pour arriver a point nommé a la sublime simplicité de ce plat désormais introuvable dans les restaurants mais qui pour moi reste par grâce à sa modernité(le produit pour le produit, pas plus de 3 goûts principaux) un des fleurons de la cuisine française.

Vous pouvez également épurer ce plat totalement en préparant ces escalopes de ris de veau comme expliquées ci-dessus et faire une rosace sur une assiette en intercalant entre chaque une coquille st jacques juste rôtie
un petit beurre meunière et une petite pointe de citron versés dessus juste avant la dégustation en feront un très grand plat.


Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2014 A.F.Touch
credits photo : © Jean-Paul - A.F.Touch


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Ris de veau à la maréchale, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de sergio33veka (invité) le 2011-12-04…
    je vais en faire pour noël j'ai une fille inconditionnelle des ris de veau

  • Commentaire de Dubarry le 2011-04-27…
    C'est vraiment divin la pomme de ris de veau, simplement panée, surtout pas dans une anglaise mais comme le chef l'indique, d'abord au beurre fondu puis dans de la mie de pain fraiche de ... véritable pain de mie d'un excellent boulanger et non pas dans…

  • Commentaire de Dubarry le 2010-11-16…
    Bonjour Si vous pouvez refaire cette recette à la saison des asperges fraiches, votre bonheur aura encore grimpé d'un cran vous verrez

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