Ris de veau à la maréchale

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Cette recette mythique hors normes est aussi hors de prix mais si l'occasion se présente...

Ris de veau à la maréchale pour 4 personnes :
4 beaux ris de veau dit «de coeur» (les pommes de ris)
16 asperges blanches fraîches ou de belles en bocaux
3dls(30cls) de crème liquide (dans la recette originelle sauce béchamel)
150g de beurre fin
150g de panure fraîche (pain de mie sans croûte)
2 truffes noires (mélanosporum) de 30à 40grs cuites taillées en 16 lames (les extrémités seront hachées)
1 pointe de jus de citron
8cls de porto rouge
Sel et poivre du moulin

Progression :
La veille
1) Mettez a tremper vos ris de veau dans une grande quantité d’eau froide (10litres) et changez l’eau sans cesse sous le robinet toutes les 6 heures jusqu’à ce qu’ils soient bien blancs.

Le lendemain
2) Mettez vos ris de veau dans une grande casserole à l’eau froide et faites chauffer doucement de manière à ce que la chaleur pénétrant doucement jusqu'à ce que l’écume remonte (12minutes environ).
3) Retirez vos ris a l’écumoire et placez-les dans un saladier puis faites couler de l’eau froide dessus (blanchir) jusqu’à ce qu’ils soient bien froids.
4) Egouttez les ris, supprimez toutes les peaux dures, graisse etc. mais en veillant de ne pas retirer la petite peau transparente qui les entourent.
5) Puis allongez dans un plat avec une serviette au fond et rabattre l’autre pendant de la serviette sur les ris, posez alors dessus une assiette renversée et couvrez d’un poids de 2kgs environ, pendant 1heure environ.
6) Préparez maintenant nos asperges :
Si vous utilisez des asperges fraiches, faites bouillir 5 litres d’eau salée, Grattez vos asperges mettez-les en bottes. Puis mettez-les à cuire 15 a 20 minutes couvrez d’une serviette propre et testez vos asperges en enfonçant la pointe d’un couteau. Si vous avez des asperges en bocaux faites leur juste faire un bouillon d’1 minute avant de vous en servir.
Puis rafraîchissez-les et débarrassez les sur une plaque.
7) Retour aux ris de veau :
Sur votre planche, escalopez chaque ris de veau en 4 tranches égales. Faites fondre 80g de beurre (juste fondu).Assaisonnez vos escalopes de ris de veau sel et poivre du moulin.
8) Disposez votre panure fraîche dans une grande assiette. Prenez chaque escalope trempez la dans le beurre fondu puis dans la panure en insistant pour accentuer l’adhérence, installez sur un grand plat et rentrez au frigo.
9) Revenez au traitement de vos asperges :
Sur la planche coupez les têtes de 6cms de longueur environ et rangez les sur un petit plat avec un peu de beurre fondu dessus.
Coupez les queues en petits carrés d’1cm à peu près , faites chauffer la crème liquide salée et poivrée puis adjoindre les dés d’asperges mélangez pendant 2 minutes puis ajoutez les extrémités des truffes coupées en petite mirepoix puis couvrez et gardez au chaud.
10) Passez aux lames de truffes :
Faites réduire de moitié le porto rouge assaisonné puis mettez les lames de truffes dedans portez à ébullition, éteignez le feu puis gardez au chaud à couvert.(comme une infusion)
11) Préparez alors vos escalopes de ris de veau :
Dans une grande poêle ou une grande sauteuse, mettez a fondre 50g de beurre et un peu d’huile, lorsque l’ensemble sera de couleur « meunière » (noisette) posez vos escalopes de ris de veau qui doivent dorer sans bien sur bruler (6 minutes environ de chaque côté) puis gardez-les sur une plaque au chaud (four entrouvert par exemple)

DRESSAGE DES ASSIETTES
a) faites chauffer doucement 100g de beurre fin
b) Au bord de l’assiette bien chaude mettez ¼ de vos dés d’asperges a la crème puis installez sur chaque petits tas 4 pointes d’asperge.
c) Placez alors à côté une escalope de ris de veau puis sur chaque posez une lame de truffe et partager le reste du jus sur les têtes d’asperges.
d) Enfin ajoutez 2 cuillers a café d’eau froide et quelques gouttes de jus de citron dans le beurre en battant avec un petit fouet puis versez le beurre mousseux a l’aide d’une petite cuiller sur chaque escalope de ris de veau
Servir et manger sans tarder.

Vous me direz que de recommandations pour une recette qui n’a pas l’air si compliquée ! C’est que justement pour réussir cette recette il faut être autant organisé que consciencieux et rigoureux pour arriver a la sublime simplicité de ce plat désormais introuvable dans les restaurants mais qui pour moi reste par grâce à sa modernité(le produit pour le produit)un des fleurons de la cuisine française