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Terrine de foie gras d'oie

 Recette partagée par chef patrick

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terrine de foie gras d'oie

Ingrédients :
Terrine de foie gras d'oie comme à SOUSCEYRAC. Attention n'utilisez pas du foie gras de canard cette recette est uniquement adapté au foie gras d'oie. Vous avez sur le site d'autres recettes pour le foie gras de canard....

Terrine de foie gras d'oie pour 6 personnes :
1 beau foie d'oie souple sous les doigts
6grs de sel fin
3grs de poivre du moulin
2grs de sucre semoule
4cls de porto rouge

Progression :
La veille :
1)Sortez le foie 1 h a température séparer les deux lobes puis, avec un petit couteau sans pointe, style couteau à beurre, incisez chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée.
2)Déveinez votre foie gras
.
Vous trouverez alors la veine centrale, décollez la, puis à l'aide de votre couteau tirez doucement, celle-ci viendra d'elle même ,et vous fera découvrir les autres ramifications veineuses que vous retirerez.
3)Assaisonnez sur les cotés ouverts du foie puis dans un saladier toujours du même côté versez le porto, filmez et mettez au frigo pour la nuit.

Le lendemain :
4)Allumez votre four à 150°(Th5)
Dans votre terrine en terre ou en porcelaine mettez votre foie en quinconce (tête-bêche)puis recouvrez du couvercle
5)Installez votre terrine dans une plaque avec de l'eau chaude a mi-hauteur(bain marie) et mettez au four pour 45 minutes.
6)Pour la cuisson regardez avec la pointe d'un couteau: si le liquide est rose pale et non rougeâtre alors sortez votre terrine de foie gras d'oie du bain marie.
7)Mettez une planchette avec un petit poids d'1Kg dessus et laissez refroidir à température. puis rentrez votre terrine au frigo et attendre 2 jours avant sa consommation (symbiose des goûts ).

8)Pour couper votre terrine de foie gras d'oie, trempez après chaque tranche votre couteau dans de l'eau chaude ,
Servez votre terrine de foie gras d'oie avec pain de campagne grillé (style Poilâne) et par exemple un verre de vendanges tardives d'Alsace ou un verre de vin de glaces.
Ps : pour mesurez votre grammage d'assaisonnement, mettez un papier alu sur votre balance pesez le sel ,puis avec votre moulin a poivre complétez le poids puis ajoutez le sucre semoule et mélangez bien le tout.

Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2009 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch-cuisine


Vos derniers commentaires recette de la terrine de foie gras d'oie


Terrine de foie gras d'oie commentaire de Alexandra Weiss
Cher Patrick,

Je vous remercie avec un peu de retard, ayant j'ai trois enfants (3 ans, 2 ans et 10 mois), mes journées sont bien remplies ;-)
Mon mari me disait que malheureusement la cacherout et la gastronomie ne vont pas ensemble :-(
Mais j'essaye de faire de mon mieux pour mes petits plats se rapproche de la cuisine française.
Je vais faire votre recette, tout en tenant compte de la cacherout, mais cette fois avec un plus "vos précieux conseils".

Merci, et à très bientôt.




Terrine de foie gras d'oie commentaire de chef patrick
bonjour
je connais un peu le sujet car lorsque j'étais jeune cuisinier(il y a bien longtemps) je suis allé avec une de mes amies Rachel Szendroj visitez son élevage pres de Budapest en Hongrie et elle m'avait expliqué mais comme je voulais une réponse plus sur je viens d'appeler André Krief boucher kascher a montreuil qui vend beaucoup de foies gras d'oie et il m'a bien expliqué voila
bien sur vous devez passer par le feu mais lavant de passer le chalumeau lorsque vous l'aurez déveiner mettez le 1/4 d'heure au congélateur et PASSER votre coup de chalumeau juste quelques secondes.
ainsi votre foie sera cachérisé il n'aura pas fondu (a cause de la prise du froid)et vous pourrez faire cette recette
Amities et Poutous
Chef Patrick

Terrine de foie gras d'oie commentaire de Alexandra Weiss
Bonsoir,
Je prépare régulièrement pour les fêtes du foie gras d'oie cacher, mais le fait de le cachériser au chalumeau pour avoir le droit de le consommer en terrine doit certainement l'abîmer...
Si vous pouviez vous renseigner afin de m'aider à réaliser votre recette, je vous en serai extrêmement reconnaissante.
Cordialement,
Alexandra ;-)


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