Comme à sousceyrac�

Terrine de foie gras d'oie pour 6 personnes :
1 beau foie d'oie souple sous les doigts
6 gr de sel fin
3 gr de poivre du moulin
2 gr de sucre semoule
4 cl de porto rouge

La veille : sortez le foie 1 h a température séparer les deux lobes puis, avec un petit couteau
Sans pointe, style couteau à beurre, incisez chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée.
Vous trouverez alors la veine centrale, décollez la, puis à l'aide de votre couteau tirez doucement, la veine viendra d'elle même ,et vous fera découvrir les autres ramifications veineuses que vous retirerez.
Assaisonnez sur les cotés ouverts du foie puis dans un saladier toujours du même côté versez le porto, filmez et mettez au frigo pour la nuit.

Le lendemain :
allumez votre four à 150°(th 5)
Dans votre terrine en terre ou en porcelaine mettez votre foie en quinconce (tête-bêche)
Mettre le couvercle puis dans une plaque avec de l'eau a mi-hauteur(bain marie) et mettez au four pour 45 min.
Pour la cuisson regardez avec la pointe d'1 couteau si le liquide est rose pale et non rougeâtre sortez votre terrine de foie gras d'oie du bain marie. Mettez une planchette avec un petit poids d'un Kg dessus et laissez refroidir à température. puis au frigo et attendre 2 jours avant sa consommation (symbiose des goûts ).
Pour couper votre terrine de foie gras d'oie, trempez pour chaque tranche votre couteau dans l'eau chaude ,servez avec pain de campagne grillé (style Poilâne) et par exemple un verre de vendanges tardives d'alsace.
Ps : pour mesurez votre grammage d'assaisonnement, mettez un papier alu sur votre balance pesez le sel ,puis avec votre moulin a poivre complétez le poids puis ajoutez le sucre semoule et mélangez bien le tout.

Terrine de foie gras d'oie De : Eliane cretinon le 15-12 10:01
Merci Patrick pour votre réponse rapide je vous souhaite de bonnes fetes. A bientot Eliane Crétinon

Terrine de foie gras d'oie De : asfaux le 14-12 18:11
bonjour le foie gras d'oie qui ne fond presque pas en cuisson supporte tres bien un poids pour le tasser alors que le foie de canard qui est plus fragile doit être manipulé avec plus de précautions c'est pour cela que mes grand-parents dans leur departement du Lot natal ne faisait les terrines et les conserves qu'avec du foie gras d'oie et ne se servait du canard que pour poêler en escalopes (comme du foie de veau)servi sur une salade avec des chapons aïllés a bientôt Poutous Chef Patrick

Terrine de foie gras d'oie De : asfaux le 14-12 18:04
une cellule est le nom d'un congélateur descendant a -50° qui permet de refroidir des aliments le plus rapidement possible le vrai nom est cellule rapide de refroidissement autrement sert toi de ta chambre négative a bientôt Chef Patrick