Terrine de foie gras d'oie

Ingrédients :
Comme à sousceyrac�

Terrine de foie gras d'oie pour 6 personnes :
1 beau foie d'oie souple sous les doigts
6 gr de sel fin
3 gr de poivre du moulin
2 gr de sucre semoule
4 cl de porto rouge

Progression :
La veille : sortez le foie 1 h a température séparer les deux lobes puis, avec un petit couteau
Sans pointe, style couteau à beurre, incisez chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée.
Vous trouverez alors la veine centrale, décollez la, puis à l'aide de votre couteau tirez doucement, la veine viendra d'elle même ,et vous fera découvrir les autres ramifications veineuses que vous retirerez.
Assaisonnez sur les cotés ouverts du foie puis dans un saladier toujours du même côté versez le porto, filmez et mettez au frigo pour la nuit.

Le lendemain :
allumez votre four à 150°(th 5)
Dans votre terrine en terre ou en porcelaine mettez votre foie en quinconce (tête-bêche)
Mettre le couvercle puis dans une plaque avec de l'eau a mi-hauteur(bain marie) et mettez au four pour 45 min.
Pour la cuisson regardez avec la pointe d'1 couteau si le liquide est rose pale et non rougeâtre sortez votre terrine de foie gras d'oie du bain marie. Mettez une planchette avec un petit poids d'un Kg dessus et laissez refroidir à température. puis au frigo et attendre 2 jours avant sa consommation (symbiose des goûts ).
Pour couper votre terrine de foie gras d'oie, trempez pour chaque tranche votre couteau dans l'eau chaude ,servez avec pain de campagne grillé (style Poilâne) et par exemple un verre de vendanges tardives d'alsace.
Ps : pour mesurez votre grammage d'assaisonnement, mettez un papier alu sur votre balance pesez le sel ,puis avec votre moulin a poivre complétez le poids puis ajoutez le sucre semoule et mélangez bien le tout.

Terrine de foie gras d'oie posté par Alexandra Weiss le 07-01 02:11
Cher Patrick,

Je vous remercie avec un peu de retard, ayant j'ai trois enfants (3 ans, 2 ans et 10 mois), mes journées sont bien remplies ;-)
Mon mari me disait que malheureusement la cacherout et la gastronomie ne vont pas ensemble :-(
Mais j'essaye de faire de mon mieux pour mes petits plats se rapproche de la cuisine française.
Je vais faire votre recette, tout en tenant compte de la cacherout, mais cette fois avec un plus "vos précieux conseils".

Merci, et à très bientôt.




Terrine de foie gras d'oie posté par chef patrick le 02-01 10:27
bonjour
je connais un peu le sujet car lorsque j'étais jeune cuisinier(il y a bien longtemps) je suis allé avec une de mes amies Rachel Szendroj visitez son élevage pres de Budapest en Hongrie et elle m'avait expliqué mais comme je voulais une réponse plus sur je viens d'appeler André Krief boucher kascher a montreuil qui vend beaucoup de foies gras d'oie et il m'a bien expliqué voila
bien sur vous devez passer par le feu mais lavant de passer le chalumeau lorsque vous l'aurez déveiner mettez le 1/4 d'heure au congélateur et PASSER votre coup de chalumeau juste quelques secondes.
ainsi votre foie sera cachérisé il n'aura pas fondu (a cause de la prise du froid)et vous pourrez faire cette recette
Amities et Poutous
Chef Patrick

Terrine de foie gras d'oie posté par Alexandra Weiss le 02-01 02:45
Bonsoir,
Je prépare régulièrement pour les fêtes du foie gras d'oie cacher, mais le fait de le cachériser au chalumeau pour avoir le droit de le consommer en terrine doit certainement l'abîmer...
Si vous pouviez vous renseigner afin de m'aider à réaliser votre recette, je vous en serai extrêmement reconnaissante.
Cordialement,
Alexandra ;-)