Terrine de foie gras d'oie

Terrine de foie gras d'oie 5.0/5 (5 votes)
         
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Terrine de foie gras d'oie comme A Sousceyrac.

Attention n'utilisez pas du foie gras de canard cette recette est uniquement adaptée au foie gras d'oie

  • . vous avez sur le site d'autres recettes pour le foie gras de canard....
  • Terrine de foie gras d'oie pour 6 personnes :

  • 1 beau foie d'oie 600g environ souple sous les doigts
  • 6g de sel fin
  • 3g de poivre du moulin
  • 2g de sucre semoule
  • 4cl de porto rouge

Progression

la veille:
1) Sortez le foie 1 h a température séparer les deux lobes puis, avec un petit couteau sans pointe, style couteau à beurre, incisez chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée.

2) Déveinez votre foie gras
.
vous trouverez alors la veine centrale, décollez la, puis à l'aide de votre couteau tirez doucement, celle-ci viendra d'elle même, et vous fera découvrir les autres ramifications veineuses que vous retirerez.

3) Assaisonnez sur les cotés ouverts du foie puis dans un saladier toujours du même côté versez le porto, filmez et rentrez au frigo pour la nuit.

le lendemain:
4) Préchauffer votre four à 150°(th5)

5) Dans votre terrine en terre ou en porcelaine mettez votre foie en quinconce (tête-bêche) en tassant a fur et a mesure puis recouvrez du couvercle
6) Installez votre terrine dans une plaque avec de l'eau chaude a mi-hauteur(bain marie) et mettez au four pour 45 minutes.

7) Pour la cuisson regardez avec la pointe d'un couteau ou d'une aiguille: si le liquide est rose pale et non rougeâtre alors sortez votre terrine de foie gras d'oie du four et du bain marie.

8) Otez le couvercle et installez alors une planchette s'encastrant dans la terrine avec un petit poids d'1kg dessus et laissez refroidir à température. puis rentrez votre terrine au frigo et attendre 2 jours avant sa consommation (symbiose des goûts) .

9) Pour couper votre terrine de foie gras d'oie, trempez après chaque tranche un couteau a lame fine dans de l'eau chaude,

Servez votre terrine de foie gras d'oie avec pain de campagne grillé (style Poilâne) et par exemple un verre de vendanges tardives d'Alsace ou un verre de vin de glaces.

Ps: Afin de mesurer votre grammage d'assaisonnement, mettez un papier alu sur votre balance pesez le sel, puis avec votre moulin a poivre complétez le poids et ajoutez le sucre semoule alors vous n'aurez plus qu'a mélanger bien le tout.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch-cuisine

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

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Les derniers commentaires sur la recette Terrine de foie gras d'oie

auteur
Répondre chef patrick  2015-12-23

Bonjour Gardez la chaleur traditionnelle(sole pulsée) installez y votre plaque a mi-four bonne recette et bonnes fêtes poutous Chef Patrick

Répondre
kkuet  2015-12-22

Bonjour Chef Patrick,

J'ai déjà réalisé cette recette plusieurs fois et en suis ravie à chaque fois. Mais ! J'ai dû changer de four et j'ai un four électrique (on dirait un cockpit d'avion... ) avec plein d'option de cuisson. Aujourd'hui je ne sais pas quelle chaleur choisir.
J'ai la chaleur tournante (sèche et humide), la chaleur sole pulsée, conventionnelle (=résistance haut et bas), grill, turbo grill, super turbo grill, décongélation, stérilisation, et j'en passe.
Il faut aussi faire attention au niveau du plat dans le four.
Le mode d'emploi, bien que très clair pour beaucoup de plats, n'explique pas le principe de chaque mode de cuisson. C'est finalement un casse-tête.
Que dois-je sélectionner comme mode de cuisson pour le foie gras? A quel niveau dans le four? Pouvez-vous me guider?
Je vous remercie et vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année et surtout bon courage car c'est une période bien chargée pour les artistes comme vous.
Bises

auteur
Répondre michele  2014-04-26

Bonsoir, Merci Chef Patrick pour cette réponse rapide demain je suis les recommandation ( l'erreur devait être dans la T° et le temps conjugués). Je vous tiens au courant de ma "réussite" m

auteur
Répondre chef patrick  2014-04-25

bonsoir le foie gras d'oie assaisonné puis mis en boules dans des bocaux de 200g le parfait l'eau recouvrant a 102° cuisson 55 minutes puis refroidis 20 minutes a l'envers dans de l'eau glacée a bientôt et dites moi Chef Patrick

Répondre
michele (invité)  2014-04-25

Bonjour,
J'ai exécuté cette recette point par point: c'est vraiment extraordinaire.
Je voudrais réaliser des verrines par stérilisation: je voudrais la façon de procéder et connaître le temps de cuisson. Des essais m'ont valu de cuisants échecs.
Bien merci .
m



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