Tournedos Rossini

Ingrédients :
Pour l'anecdote on raconte que le célèbre compositeur Gioacchino Rossini était de son temps aussi connu pour la qualité de sa musique que pour ses goûts culinaires qu'on disait très surs, c'est ainsi qu'il imagina cette recette à l'époque à base de viande et de truffe et demanda au chef du «Café Anglais» (un des plus grands restaurants parisiens) de lui préparer. Il y eu tellement de gourmets à l'apprécier que l'on décida de la l'ajouter à la carte du restaurant.
Par la suite les bases évoluèrent pour devenir un coeur de filet de boeuf surmonté de foie gras et une sauce madère aux truffes.
Pour qu'une grande recette continue a vivre il faut que les générations de cuisiniers la fasse évoluer, voici ma version qui n'est pas un dogme mais une réflexion personnelle.

Tournedos Rossini pour 4 personnes :
4 Coeurs de filet de boeuf de 180 gr environ
4 tranches de foie gras frais d'oie ou de canard de 50 gr chacune
1belle truffe de 30 à 40 gr
1dl de bon porto rouge
10 cl d'huile de pépins de raisin
3 dl de fond de veau
10 gr de beurre en petit cube
Sel et poivre du moulin

Progression :
La Veille au soir :
1) Dans une boite hermétique mettez vos 4 pavés de boeuf, salez poivrez, déposez sur chaque une belle lame de truffe puis versez l'huile de pépins de raisin dessus. Fermez votre boite et conservez-la au réfrigérateur.
2) Taillez le reste de la truffe en petits bâtonnets fins (julienne) mettez dans un petit récipient et versez le porto couvrez avec un film alimentaire et conservez au frais.

Une heure avant de passer à table :
1) Prenez une sauteuse à fond épais mettez quelques noix de beurre et une goutte d'huile et faites chauffer jusqu'à l'obtention d'une couleur meunière.
2) Pendant ce temps égouttez et essuyez les pavés de boeuf ainsi que les 4 lames de truffe.
3) Dans la sauteuse saisissez les tournedos 2 min de chaque côté afin de leur donner une belle couleur puis débarrassez-les (sur une assiette retournée) hors du feu et couverts avec une feuille de papier d'aluminium (pour conserver la chaleur).
4) Faites chauffer un peu d'eau pour recevoir au bain marie votre sauce lorsque celle-ci sera prête.
5) Retirez un peu de gras de la sauteuse et remettez-la sur le feu. Lorsqu'elle sera bien chaude versez le porto (sans les truffes) et au fouet détachez les sucs (déglacer) puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire 2 min.
6) Passez la sauce à la passoire fine (chinois étamine) et réservez au bain-marie avec une noisette de beurre dessus.
7) 15 min avant de servir mettez vos tranches de foie gras assaisonnées au congélateur.
8) Au moment de servir, mettez une poêle antiadhésive à chauffer puis mettez vos escalopes de foie gras sans matière grasse et donnez leur de la couleur des 2 côtés pendant 2 min environ et débarrassez les sur un papier absorbant.
9) Dans une sauteuse remettez la sauce à chauffer ajoutez la julienne de truffes et les coeurs de filets en les arrosant (s'ils ont rendus un peu de jus mettez-le avec) sortez les morceaux de viande selon vos cuissons préférées.
10) Passez 3 min vos tranches de foie gras au four chaud.

Enfin on va dresser :
Sur de jolies assiettes le coeur de filet au centre surmonté du foie gras nappé de sauce truffes bouillante et la belle lame de truffe pour finir
Vous pouvez servir en garniture de belles pommes Pont-Neuf ou des quenelles de purée de pommes de terre ou de topinambours et pourquoi pas des tagliatelles fraîches aromatisées aux truffes.
Servir avec par exemple un grand Pomerol ou un Hermitage.
Ce tournedos Rossini est vraiment un plat exceptionnel qui j'en suis certain restera dans la mémoire de tous vos convives.

Tournedos Rossini posté par chefluc le 24-04 15:00
Bonnne cuisine de chaque jour. cést vrai.
votre recette est vraiment tout a fait respectable, dans le pur respect du plat et le palais doit aussi en avoir la joie .
Il est vrai que de part mon chemin professionel je ne peu pas cuisiner dans ce sens.
Je servais un tournedos rossini un peu similaire au votre au canada et etats unis entre 1983 et 1990 le classique.
Sans aucune garniture. les pommes souffees etant a lépoque in plat servi a part ou lún pouvait parfoie recevoir un silver dollar pour la perfection de ces pommes : la petite marmite palm beach florida.
Mes origines francaises du nord Lille.
chef a línternational en ce moment a Varsovie.
Ou je viens de lister le restaurant au guide michelin villes déurope 2009. Pas evident
Je pense mettre ma version du tournedos sur le menu. (pas celle en tube trop cher a faire) je vous tiens au courant.
Je pense que nous ne sommes pas complettement hors du sujet a parler de cette recette comme nous le faison. La votre etant la plus authentique il faut bien le dire.


Tournedos Rossini posté par chef patrick le 22-04 08:29
bonjour
une question me vient a l'esprit de quelle nationalité êtes vous? ce n'est pas une critique mais il me semble entendre les sirènes d'Adrian
ma version du Tournedos Rossini est nettement plus basique la veille au soir les tournedos (Blonde d'Aquitaine)couverts d'huile de pépins de raisin dans laquelle sont plongées 2 ou 3 truffes crues mélanos de Richerenches.
les tranches de foie gras de mulard salées et poivrées passées 5 minutes au dur une réduction de jus de veau et de jus de truffes montée au beurre
voila pour la recette
Les filets de boeuf saisis au poêlon puis mis a reposer 10minutes les escalopes de foie gras planchées aller et retour et posées sur les tournedos les lames de truffes mélanos épaisses passées au jus des tournedos personnellement pas de toasts un petit passage 2 minutes au four servis sur assiettes le jus réduit autour et servis avec des pommes soufflées brulantes a part
voila c'est simple ce n'est pas lourd du tout et nous sommes dans l'essence même du produit pour le produit et pas dans des cours de chimie moléculaire ou lors de nos dernières dégustations de plats 'déstructurés" nous ne savions même plus ce que nous mangions.
Quand aux truffes elles étaient a l'époque bien sur noires et melanosporum puisque nous étions a Paris et que la blanche était considérée même dans le Piémont comme d'une catégorie inférieure
moi aussi je suis partisan de la cuisson a basse température a condition qu' avant ou après la viande soit saisie(gigotin,Angus etc)
ha si j'ai oublié je n'aime pas non plus les virgules de sauce a moins de servir le reste en saucière comme le demande 90% de nos clients
voila ma version elle est ce qu'elle est mais elle ne mêle a aucune querelle de chapelles puis que "quand c'est bon il n'y a pas meilleur"
et puis l'avant-garde est une vision très subjective qui ne touche souvent que l'élite
il y a peu un de mes amis très bon professionnel s'est fait rabroué par de très gros clients lui reprochant le croquant de la salade d"haricots verts(30ans après les 1eres applications de la "nouvelle cuisine")
a bientôt sur un autre sujet peut-être car j'ai soudain l'impression que nous nous parlons entre nous en n'oubliant pas que ce site est fait pour toutes et tous amateurs de la bonne cuisine de chaque jour
Chef Patrick


Tournedos Rossini posté par chefluc le 21-04 23:35
Chef Patrick,
Voici certains liens qui font refference a cette creation. je met en doute celle de wikipedia car c est une encyclopedie libre. Pouver vous indiquer les votres

http://www.violonsurlesable.com/media/23_juillet_speciale_vsls__073285100_1128_23072008.pdf
http://en.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier

Je pense qu.en fait que línfluence de Rossini sur la gastronomie de lépoque est importante. Je me demande si la truffe dans pour Rossini est Noire ou Blanche et je pense quén loccurence blanche. en tout cas pour les pates ou les salades.

Je ne vois pas le mal a moderniser la recette en la faisant plus legere en en privilegiant la saveur a la texture.

Jáurai propose de la mettre en tube posibement partiellement mais je trouve cela deplace par rapport a lóeuvre de Rossini a moins de faire une version Rap dúne de ses oeuvres et proposer les tubes de tournedos rossini comme street food. On peut faire 3 saveurs par tube je crois. Enfin la machine est un peu couteuse

Sans aller júsqua la Je pense couper le tournedos en 3 partie comme un gateau. Chacune d elles en mini marinade: truffe / madere / graisse de foie gras.
La cuison se fait en 2 temps
Premiere a basse temperature sous cello 60C arret a 55C Apres refroidissement les 3 tiers de tournedos sont a sauter avec ou sans declinaison de cuisson. Les trois dresser sur un rectangle de brioche fine poelle a sec.
Assiette rectangulaire. Les trois pieces reparties egalement un trait de sauce sur toute la longeur puis Sur le premier tiers (marinade graisse de foie gras) le foam de foie gras, le deuxieme láir de truffe blanche , troixeme un virgule de reduction de madere assaisonee.
Je propose une poudre de truffes noires a saupoudrer sur le foam de foie gras.
Probablement la version peut etre differente a lécoute de |Rossini.
Jáimerais connaitre votre vision dúne version avant garde de ce tournedos.
Bien a vous
chefluc