4.9/5 (98 votes)

Tournedos Rossini

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Pour qu'une grande recette continue à vivre, il faut que les générations de cuisiniers la fassent évoluer, voici ma version du tournedos Rossini qui n'est pas un dogme, mais une réflexion personnelle.

Tournedos Rossini pour 4 personnes :

  1. 4 cœurs de filet de bœuf Charolais de 180g environ
  2. 4 tranches de foie gras frais d'oie ou de canard de 50g chacune
  3. 1 belle truffe noire (Mélanosporum) de 30 à 40g
  4. 4 tranches de pain de mie juste toastées
  5. 1 dl de bon porto rouge
  6. 10 cl d'huile de pépins de raisin
  7. 3 dl (30 cl) de fond de veau
  8. 10 g de beurre coupé en petits cubes
  9. sel et poivre du moulin
Tournedos Rossini
Instagram buttonDiscord buttonFacebook buttonTwitter button

Progression

La veille au soir :
1/ Dans une boite hermétique, installez vos quatre pavés de bœuf, salez, poivrez, déposez sur chaque une belle lame de truffe puis versez un peu d'huile de pépins de raisin dessus. Fermez votre boite et conservez-la au réfrigérateur.

2/ Taillez le reste de la truffe en petits bâtonnets fins (julienne) mettez dans un petit récipient et versez dessus le porto rouge, couvrez avec un film alimentaire et conservez au frais.

Une heure avant de passer à table :

1/ Prenez une sauteuse à fond épais, mettez quelques noix de beurre et une goutte d'huile et faites chauffer jusqu'à l'obtention d'une couleur meunière.

2/ Pendant ce temps, égouttez et essuyez les pavés de bœuf ainsi que les quatre lames de truffe.

3/ Dans la sauteuse, saisissez les tournedos deux minutes (selon cuisson) de chaque côté afin de leur donner une belle couleur puis débarrassez-les sur une plaque hors du feu (sur une assiette retournée) et couvrez-les avec une feuille de papier d'aluminium (pour en conserver la chaleur).

4/ Faites chauffer un peu d'eau pour recevoir au bain marie votre sauce lorsque celle-ci sera prête.

5/ Retirez un peu de gras de la sauteuse et remettez-la sur le feu. Lorsqu'elle sera bien chaude, versez le porto (sans les truffes) et au fouet, détachez les sucs (déglacer) puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire deux minutes.

6/ Passez la sauce à la passoire fine (chinois étamine) et réservez au bain-marie avec une noisette de beurre dessus.

7/ 10 minutes avant de servir, mettez vos tranches de foie gras assaisonnées au congélateur.

8/ Au moment de servir, faites chauffer une poêle anti-adhésive puis posez vos escalopes de foie gras sans matière grasse, donnez-leur de la couleur des deux côtés pendant une minute de chaque côté environ, salez et poivrez puis débarrassez-les sur un papier absorbant.

9/ Dans une sauteuse, remettez la sauce à chauffer, ajoutez la julienne de truffes, quelques gouttes de jus de citron(3 ou 4) et les cœurs de filets en les arrosant (s'ils ont rendu un peu de jus, mettez-le avec) sortez les morceaux de viande selon vos cuissons préférées.

10/ Passez 3 minutes vos tranches de foie gras au four chaud.

Enfin, vous allez pouvoir dresser. Sur de jolies assiettes chaudes, le toast puis le cœur de filet de bœuf au centre surmonté du foie gras nappé de sauce aux truffes bouillante et la belle lame de truffe pour finir.

Vous pouvez servir en garniture de belles pommes pont-neuf, des pommes soufflées, des quenelles de purée de pommes de terre ou de topinambours et pourquoi pas des tagliatelles fraîches a la crème et aux truffes ou comme le maître Escoffier des nouilles au beurre et parmesan fraîchement râpé.

Ce tournedos Rossini est vraiment un plat exceptionnel qui j'en suis certain restera dans la mémoire de tous vos convives.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Tournedos Rossini :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                            
Asfaux Le complément du chef patrick

Pour l'anecdote, on raconte que le célèbre compositeur Gioacchino Rossini était de son temps aussi connu pour la qualité de sa musique que pour ses goûts culinaires qu'on disait très surs, c'est ainsi qu'il imagina cette recette à l'époque à base de viande de bœuf et de truffe et demanda au chef du « café anglais » (un des plus grands restaurants parisiens) de lui préparer.
Par la suite, ses bases évoluèrent pour devenir un cœur de filet de bœuf surmonté de foie gras et une sauce madère aux truffes.

Les derniers commentaires sur la recette Tournedos Rossini

Répondre
steph (invité)  2021-02-25

Bonjour !

je n'ai pas les moyens d'acheter une belle truffe mélanosporum, par quoi puis je la remplacer svp ? sinon est ce que la truffe du Périgord peut faire l 'affaire ?
merci pour toutes ces bonnes recettes !

bonne soirée

Répondre Jean-Marc Hennequière (invité)  2020-12-19

Merci Chef! Vous de même, en cette période compliquée pour notre métier!

auteur
Répondre chef patrick  2020-12-19

bonjour Quel joli message c'est pour cela que depuis 15 ans chaque matin je me lève toujours enthousiaste pour mettre en ligne une nouvelle recette que je prépare et que je prends en photo dans mon petit studio .N'hésitez pas d'ailleurs a me contacter si vous avez quelques soucis pour préparer une recette Passez de bonnes fêtes gourmandes et a bientôt Chef Patrick


A propos de nous

AFTouch cuisine a été créé en 2005 par ivan Couet, vite rejoint par le chef étoilé Patrick Asfaux AFTouch cuisine devenu une référence en matiére de gastronomie plus de 70 millions de personnes é travers le monde ont déja visité ce site. Parmi eux de nombreux professionnels s'imspirent réguliérement de nos recettes.

Aujourd'hui c'est plus de 2500 recettes exclusives, des dizaines de milliers de commentaires et de questions sur notre forum et l'aventure continue...

L'équipe

Couet Ivan
Créateur du site, developpeur informatique et passionné de gastronomie. Couet Ivan
Asfaux Patrick
Chef étoilé, désirant avant tout transmettre toute son expérience é celles et ceux qui le souhaite. Asfaux Patrick
Dubarry stéphane
Epicurien, puits de savoir intarrissable dans tous ce qui touche é l'histoire de notre terroir et ses acteurs. Dubarry stéphane

Informations

  • Questions fréquentes
  • Contatez-nous
  • Mentions légales
  • Condition d'utilisation

Gardons le contact

Inscrivez-vous à notre newsletter et recevez notre lettre hebdomadaire.