Tournedos Rossini

Ingrédients :
Pour l'anecdote on raconte que le célèbre compositeur Gioacchino Rossini était de son temps aussi connu pour la qualité de sa musique que pour ses goûts culinaires qu'on disait très surs, c'est ainsi qu'il imagina cette recette à l'époque à base de viande et de truffe et demanda au chef du «Café Anglais» (un des plus grands restaurants parisiens) de lui préparer. Il y eu tellement de gourmets à l'apprécier que l'on décida de la l'ajouter à la carte du restaurant.
Par la suite les bases évoluèrent pour devenir un coeur de filet de boeuf surmonté de foie gras et une sauce madère aux truffes.
Pour qu'une grande recette continue a vivre il faut que les générations de cuisiniers la fasse évoluer, voici ma version qui n'est pas un dogme mais une réflexion personnelle.

Tournedos Rossini pour 4 personnes :
4 Coeurs de filet de boeuf de 180 gr environ
4 tranches de foie gras frais d'oie ou de canard de 50 gr chacune
1belle truffe de 30 à 40 gr
1dl de bon porto rouge
10 cl d'huile de pépins de raisin
3 dl de fond de veau
10 gr de beurre en petit cube
Sel et poivre du moulin

Progression :
La Veille au soir :
1) Dans une boite hermétique mettez vos 4 pavés de boeuf, salez poivrez, déposez sur chaque une belle lame de truffe puis versez l'huile de pépins de raisin dessus. Fermez votre boite et conservez-la au réfrigérateur.
2) Taillez le reste de la truffe en petits bâtonnets fins (julienne) mettez dans un petit récipient et versez le porto couvrez avec un film alimentaire et conservez au frais.

Une heure avant de passer à table :
1) Prenez une sauteuse à fond épais mettez quelques noix de beurre et une goutte d'huile et faites chauffer jusqu'à l'obtention d'une couleur meunière.
2) Pendant ce temps égouttez et essuyez les pavés de boeuf ainsi que les 4 lames de truffe.
3) Dans la sauteuse saisissez les tournedos 2 min de chaque côté afin de leur donner une belle couleur puis débarrassez-les (sur une assiette retournée) hors du feu et couverts avec une feuille de papier d'aluminium (pour conserver la chaleur).
4) Faites chauffer un peu d'eau pour recevoir au bain marie votre sauce lorsque celle-ci sera prête.
5) Retirez un peu de gras de la sauteuse et remettez-la sur le feu. Lorsqu'elle sera bien chaude versez le porto (sans les truffes) et au fouet détachez les sucs (déglacer) puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire 2 min.
6) Passez la sauce à la passoire fine (chinois étamine) et réservez au bain-marie avec une noisette de beurre dessus.
7) 15 min avant de servir mettez vos tranches de foie gras assaisonnées au congélateur.
8) Au moment de servir, mettez une poêle antiadhésive à chauffer puis mettez vos escalopes de foie gras sans matière grasse et donnez leur de la couleur des 2 côtés pendant 2 min environ et débarrassez les sur un papier absorbant.
9) Dans une sauteuse remettez la sauce à chauffer ajoutez la julienne de truffes et les coeurs de filets en les arrosant (s'ils ont rendus un peu de jus mettez-le avec) sortez les morceaux de viande selon vos cuissons préférées.
10) Passez 3 min vos tranches de foie gras au four chaud.

Enfin on va dresser :
Sur de jolies assiettes le coeur de filet au centre surmonté du foie gras nappé de sauce truffes bouillante et la belle lame de truffe pour finir
Vous pouvez servir en garniture de belles pommes Pont-Neuf ou des quenelles de purée de pommes de terre ou de topinambours et pourquoi pas des tagliatelles fraîches aromatisées aux truffes.
Servir avec par exemple un grand Pomerol ou un Hermitage.
Ce tournedos Rossini est vraiment un plat exceptionnel qui j'en suis certain restera dans la mémoire de tous vos convives.

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Tournedos Rossini posté par Alexandre le 27-12 17:40
Bonjour, La remarque que j'ai faite était en rapport avec l'historique indiqué sur la recette du chef... Aussi, avec les ajouts qui viennent d'être apportés, il paraît difficile d'en attribuer la paternité à Rossini ou a Mailly... non??? Mais je ne veux nullement polémiquer sur un si bon plat... des tournedos, du foie gras frais, des truffes, du porto... A mon humble avis je la conseille aussi avec la sauce Périgueux, la pointe d'échalote ne cassant nullement le mariage et bien au contraire rajoute du titillement des papilles...

Tournedos Rossini posté par asfaux le 27-12 10:54
rebonjour Pour la création du fameux Tournedos Rossini il faut être trés précis ce plat fut créé par le chef cuisinier Mailly qui tenait un tres bon restaurant rue Mazel sur la rive gauche il créa donc ce tournedos pour son illustre client compositeur qui lui était plutot un spécialiste d'apprêts avec des pâtes fraîches c'était la minute historique du jour bonnes fêtes a tous Chef Patrick

Tournedos Rossini posté par Xavier le 26-12 16:47
Pour le jour de Noël, j'ai cuisiné 6 tournedos Rossini avec des brisures de truffe en boîte et du foie gras en conserve (plutôt que frais) : Malgré ces "aménagements", ce fut un pur régal !!! Mille mercis pour la recette !