1 Faites chauffer une poêle avec du beurre et une pointe d'huile. Lorsque la couleur sera noisette (meunière), déposez vos tranches de foie de veau et augmentez le feu. Laissez cuire deux minutes, puis retournez-les avec précaution pour deux minutes supplémentaires de l'autre côté. Assaisonnez de sel et poivre du moulin.
2 Dressez vos foies de veau rapidement sur des assiettes chaudes.
3 Remettez la poêle sur le feu, ajoutez un peu de beurre et du vinaigre de vin ou balsamique, ainsi que quelques câpres (attention, cela peut un peu éclabouser). Versez ce mélange bouillant délicatement sur vos tranches de foie.
4 Vous pouvez bien sûr les accompagner avec des champignons (cèpes comme sur la photo ou girolles), de la purée de pommes ou des pommes à l'anglaise avec des tranches de bacon, etc.
Certains cuisiniers farinent les tranches de foie de veau avant de les poêler, mais si la qualité est au rendez-vous cela sera inutile, la face sera alors bien rôtie. N'hésitez pas à servir votre foie avec un beurre composé pour sublimer ce plat. Bien sûr, vous pouvez aussi déguster d'autres foies moins onéreux, mais de bonne qualité, comme le foie de génisse, plus rouge. Je vous recommande surtout le foie d'agneau qui, s'il est bien épluché, est excellent et très bon marché.
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