Foie de veau poêlé

Foie de veau poêlé 5.0/5 (1 votes)
    
Temps de préparation :5 minutes
Temps de cuisson :5 minutes
Temps total :10 minutes



Le foie de veau est certainement le meilleur des foies à poêler.
Lorsque vous le choisirez veillez à ce que la chair soit rose pâle et de texture ferme, de plus lorsque votre boucher ou tripier taillera les tranches surveillez plusieurs choses :

1) Tout d'abord que la fine peau entourant le foie soit bien retirée

2) Qu'il soit bien épluché c'est a dire, que vous n'aperceviez aucune aponévroses (ce sont les emplacements du système veineux),

3) Si, chez vous, vous voyez ces petites cavités blanchâtres il faut avec un petit couteau tranchant les retirer ainsi, vous aurez une tranche de foie tendre et n'aurez pas la désagréable surprise de tomber sur une bouchée comportant un morceau de veine.

4) Si vous êtes au restaurant demandez le foie de veau "à la goutte de sang", si votre foie est frais sa couleur sera rose pâle, mais s'il a été congelé vous apercevrez alors du sang dans votre assiette et l'intérieur sera brun clair.

Bien sur vous pouvez aussi déguster d'autres foies moins onéreux mais de bonnes qualités comme le foie de génisse plus rouge mais je vous recommande surtout le foie d'agneau qui si il est bien épluché est excellent et très bon marché.

foie de veau poêlé pour deux personnes :

  • 2 tranches de foie de veau de 150gr
  • beurre, huile
  • une cuiller a soupe de câpres
  • quelques gouttes de vinaigre balsamique
  • sel et poivre du moulin

Progression

1) Faites chauffer une poêle avec beurre et une pointe d'huile lorsque la couleur sera meunière (noisette) , déposez alors vos tranches de foie de veau* et augmentez le feu, laissez cuire 2 minutes puis avec précaution retournez-les pour 2 minutes supplémentaire de l'autre côté, assaisonnez sel et poivre du moulin.

2) dressez vos foies de veau rapidement sur des assiettes chaudes.

3) Remettez la poêle sur le feu ajoutez un peu de beurre et lui adjoindre du vinaigre de vin ou balsamique et quelques câpres (attention cela peut un peu éclabousser) puis versez bouillant délicatement sur vos tranches de foie.

Vous pouvez bien sur les accompagner avec des champignons (cèpes comme sur la photo ou girolles) ou de pommes purée ou des pommes à l'anglaise avec des tranches de bacon etc..

Et maintenant n'hésitez plus a préparer ces mets délicieux et qui sont en plus excellents pour la santé.

(*) certains cuisiniers farinent les tranches de foie de veau mais si la qualité est au rendez vous cela sera inutile la face sera alors bien rôtie.
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Les derniers commentaires sur la recette Foie de veau poêlé

auteur
Répondre chef patrick  2014-07-17

Bonjour Je pense qu'il a été déjà congelé a bientôt Chef Patrick ps d'ou vient ce nom papette?

Répondre
sibyl (invité)  2014-07-17

Pour quelle raison mon foie de veau émincé est-il comme une papette à l'intérieur? Bien saisi à l'extérieur et ramolli à l'intérieur ? Merci de m'éclairer

Répondre tigrou10  2014-05-17

pour un petit plaisir tout simple une belle tranche de foie (rosé) et une poellée de pommes sautées a cru !!!!! c est simple et bon

auteur
Répondre chef patrick  2014-05-15

Bonjour ma région n'a que peu d'importance puisque dans tous les établissements ou je suis passé et pour corriger mes élèves (cap bep etc) la base est toujours la suivante beurre et une goutte d'huile très peu marqué de chaque côté (avant on passait le foie de veau a la farine) déglaçage vinaigre ou porto ou xeres les câpres pour amener l'acidité nécessaire au contraste je l'aime bien aussi préparé avec une poêlée de girolles ou de cèpes a bientôt Chef Patrick

Répondre Joe L\'indi  2014-05-15

Chef Patrick, j’ai testé votre recette, ce fut un délice. Merci. Mannu, j’ignore de quelle contrée vous êtes originaire mais sachez que dans nos sociétés boire du thé pendant ou juste après un repas diminue fortement (80%) la capacité d’absorption du fer. Le fer étant est des minéraux les plus importants à notre organisme. En revanche, accompagner ce repas d’un rouge, ex : un minervois du Languedoc-Roussillon, est parfaitement en accord



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