Foie de veau poêlé

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Le foie de veau est le meilleur des foies à poêler. Lorsque vous le choisirez veillez à ce que la chair soit rose pâle et de texture ferme. De plus lorsque votre boucher ou tripier tailleras les tranches surveillez plusieurs choses :
1) Tout d'abord que la fine peau entourant le foie soit bien retirée
2) Qu'il soit bien épluché c'est a dire, que vous n'aperceviez aucune aponévroses (ce sont les emplacements du système veineux),
3) Si, chez vous, vous voyez ces petites cavités blanchâtres il faut avec un petit couteau tranchant les retirer ainsi, vous aurez une tranche de foie tendre et n'aurez pas la désagréable surprise de tomber sur une bouchée comportant un morceau de nerf.
4) Si vous êtes au restaurant demandez le foie de veau "à la goutte de sang", si votre foie est frais sa couleur sera rose pâle, mais s'il a été congelé vous apercevrez alors du sang dans votre assiette et l'intérieur sera brun clair.

Bien sur vous pouvez aussi déguster d'autres foies moins onéreux mais de bonnes qualités comme le foie de génisse plus rouge mais je vous recommande surtout le foie d'agneau qui si il est bien épluché est excellent et très bon marché.

Foie de veau poêlé pour deux personnes :
2 Tranches de foie de veau de 150grs
Beurre, huile
Une cuiller a soupe de câpres
Quelques gouttes de vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin

Progression :
1) Faites chauffer une poêle avec beurre et une pointe d'huile lorsque la couleur sera meunière (noisette), déposez vos tranches de foie de veau* et augmentez le feu. Laissez cuire 2 minutes puis avec précaution retournez-les pour 2 minutes supplémentaire de l'autre côté, assaisonnez sel et poivre du moulin.
2) Dressez vos foies de veau rapidement sur des assiettes chaudes.
3) Remettez la poêle sur le feu ajoutez un peu de beurre et lui adjoindre du vinaigre de vin ou balsamique et quelques câpres (attention cela peut un peu éclabousser) puis versez délicatement sur vos tranches de foie.

Vous pouvez bien sûre les accompagner avec des champignons (cèpes comme sur la photo ou girolles) ou de pommes purée ou des pommes à l'anglaise avec des tranches de bacon etc..

Et maintenant n'hésitez plus a préparer ces mets délicieux et qui sont en plus excellents pour la santé.

(*) Certains cuisiniers farinent les tranches de foie de veau mais si la qualité est au rendez vous cela sera inutile la face sera alors bien rôtie.