Gigot d'agneau


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Gigot d'agneauIngrédients :

Plusieurs qualités sont vendues en france, le gigot de mouton, le gigot d'agneau, le gigot d'agneau dit de pré-salé (vient des herbages du bord de la manche et de l'océan), le gigot d'agneau de lait (uniquement élevé au lait de sa mère).
La viande de mouton est à son meilleure pendant la période de pâques car après arrive l' été et la période de la tonte ou son goût devient un peu plus fort.

Gigot d'agneau rôti pour 6 à 8 personnes :
un gigot d'agneau de 2 kg environ
100 gr de beurre demi sel
1 pincée de fleur de thym
3 gousses d'ail dégermées et coupées en hauteur
sel et poivre du moulin


Progression :

1) Préchauffez le four à 200° (th 7).

2) Dans une petite calotte mettez le beurre pommade (très mou) et au fouet mélangez la pincée de fleur de thym et un bon tour de moulin à poivre.

3) Enduisez de toutes parts votre gigot de ce mélange puis insérez les morceaux d'ail avec la pointe d'un couteau dans les muscles prés du manche (souris).

4) Mettez votre gigot dans un plat à rôtir et enfournez-le. temps de cuisson 20 min par kg soit 40 minutes.

5) Pendant toute la cuisson arrosez le souvent.
6) A la sortie du four, remontez le plat sur votre plan de travail puis posez le gigot sur une assiette renversée dans votre plat de cuisson, et versez 15 cl d'eau chaude dans ce plat afin de décrocher les sucs de cuisson.

7) Couvrez d'un papier d'aluminium et laissez votre gigot reposer 15 min. il va se détendre et suer légèrement dans le jus de cuisson.
8) Faites chauffer le jus restant dans la plaque puis en verser au fond de votre plat de présentation
Allongez y alors vos tranches fines de gigot et surtout servir sur des assiettes bien chaudes.

De multiples garnitures sont possibles, des légumes verts, des pommes rissolées, des haricots blancs ou des flageolets mais aussi des topinambours sautés, une poêlée de girolles etc.

La technique pour découper un gigot :
sur une planche tenir le manche du gigot d'agneau de la main gauche et soulevez. de la main droite avec un couteau bien affûté découpez en parallèle avec l'os en poussant le tranchant du couteau devant soi. vos tranches seront fines et régulières, quand vous arriverez à l'os tournez un peu le gigot et faites le de l'autre côté, et ainsi, à la fin, il ne doit plus rester de chair autour de l'os.
Et puis si un jour vous avez un beau cuissot de chevreuil de mouflon ou de daim (même temps de cuisson) pour celui du sanglier cuisez 15 minutes de plus faites de même changez les garnitures (purée de marrons ,céleris etc) et servez par exemple a part une bonne sauce poivrade.


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Gigot d'agneau, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de Fergal le 2014-04-15…
    Merci chef patrick. je pars sur 40 mns de cuisson pour mes 2 gigots.oui, un faire un jus pour accompagner le plat, c'est prévu, mon boucher me fournit quelques parures. haricots tarbais seront de la féte avec haricots verts du jardin. A bientot. joyeuses…

  • Commentaire de chef patrick le 2014-04-15…
    Bonjour Posez directement vos gigots sur votre plaque du four 40 minutes avec votre garniture faites cuire ainsi vos gigots et demandez a votre boucher s'il n'a pas un peu d'os d'agneau(ou de 3ou 4 petites tranches de collier ) faites revenir ajoutez…

  • Commentaire de Fergal le 2014-04-15…
    Bonjour Chef Patrick. J'ai déja essayé votre recette , rien à dire mais une question se pose. Je cuis au four en méme temps, 2 gigots de 2kgs chacun soit 4kgs de viande au total. et oui , nous sommes nombreux pour Paques.Dois je doubler le temps de…

 
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