Gigot de 7 heures

Gigot de 7 heures 4.7/5 (7 votes)
    
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :


Le gigot de sept heures est appelé aussi gigot à la Brayaude, la 1ere recette publiée de ce plat fut celle du recueil du cuisinier Durand en 1830.

Gigot de 7 heures pour 8 à 10 personnes :

  • 1 gros gigot de 3 kg dont vous aurez fait retirer l'os central par votre boucher(garder cet os cassé en 2)
  • 4 bandes de lard fines
  • 3 oignons épluchés et taillés en gros cubes (mirepoix)
  • 3 belles carottes épluchées et taillées en gros cubes (mirepoix)
  • un peu de fleur de thym
  • une feuille de laurier
  • 2 clous de girofle écrasés
  • un peu de persil simple
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 2 dl de bouillon de boeuf préparé (kub par exemple)
  • sel poivre du moulin
  • Pour la farce intérieure
  • 150 g de lard gras coupé en petits dés
  • 150 g de jambon blanc coupé en petits dés
  • 4 filets d'anchois salés coupés en petits dés
  • 6 cornichons coupés en petits dés
  • 30 g de truffes (pas obligatoire)
  • sel (pas trop) et poivre du moulin
  • Pour le Lut
  • 50grs de farine mouillée avec 1 à 2 cuillers d'eau mélangée pour confectionner une pâte épaisse que vous mettrez autour de la terrine pour une parfaite fermeture

Progression

1) Dans une calotte, mélangez tous les éléments de la farce puis mettez ce mélange a l'intérieur de votre gigot et ficelez bien pour que rien ne s'échappe à la cuisson.

2) Allumez votre four à 150°(th5) . au fond d'une grande cocotte style le creuset mettez les 4 bardes de lard et l'os de gigot cassé enveloppé dans un petit chiffon blanc bien propre (pour éviter de retrouver des petits morceaux dans la garniture) . déposez le gigot dessus, salez et poivrez, puis ajoutez les oignons et les carottes autour ainsi que la poudre de clous de girofle le persil le thym et le laurier et les truffes si vous en avez.

3) mouillez avec le vin blanc et le bouillon de boeuf, portez à ébullition et assaisonnez très peu.

4) Mettez le couvercle de votre cocotte et fermez hermétiquement avec le lut (pâte a base de farine) tout autour puis enfournez l'ensemble.

pour la cuisson Voilà ma suggestion: la veille au soir vous mettez votre terrine au four à 20 heures et vous la programmez ou vous l'arrêtez à 24h mais vous laissez la terrine sans y toucher jusqu'au lendemain ainsi vous obtiendrez une cuisson « à l'ancienne » ou l'on mettait la terrine dans un four à pain qui s'éteignait tout doucement.

Pour servir votre gigot de sept heures, cassez le lut sortez le gigot avec 2 écumoires et posez le sur votre planche, laissez le un peu reposer, retirez les ficelles et taillez des tranches épaisses.
si vous l'avez préparé la veille, réchauffez votre gigot et votre sauce au bain marie avant le repas et dressez sur un plat creux la souris d'un côté et les tranches allongées avec la garniture (dont on aura retirez le laurier et la petite poche d'os) dessus.

cette recette, si vous la réalisez bien, restera pour vos amis un grand moment de dégustation culinaire en effet le mélange d'arômes mêlées avec le goût de l'agneau est sublime.
Si vous voulez faire de votre gigot de 7 heures un plat plus complet rajoutez au début de cuisson 1kg de pommes de terre épluchées et coupées en gros dés en mouillant de 1 dl de bouillon supplémentaire vous pouvez aussi ne pas mettre de vin blanc et ne mouiller qu'a la bière comme en Alsace.
Vous pourrez faire cette même recette avec les viandes de chamois d'isard, de mouflon ou même de sanglier en multipliant le temps en fonction du poids.
Vous pouvez aussi farcir votre gigot de 7 heures avec un bloc de foie gras...
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Les derniers commentaires sur la recette Gigot de 7 heures

Répondre jmblanchet  2015-01-17

Merci chef pour cette réponse on ne peut plus rapide. Avez-vous un avis pour le vin à utiliser pour mouiller, un vin jaune serait-il pertinent? Encore merci

auteur
Répondre chef patrick  2015-01-17

Bonjour OK farce faite avec un hachis cru de de volaille3oog) + cacahuètes grillées et écrasées + 2 abricots secs coupés en petits dés 2 figues sèches taillés de même et 3 dattes pareilles + 1 oeuf entier assaisonnement sel fin et curcuma lorsque votre gigot sera farci enfoncez dedans une tige de vanille servi avec a part dans un bol un yaourth aigre un peu battu (si vous trouvez) a bientôt et dites moi Chef Patrick

Répondre jmblanchet  2015-01-17

Bonjour chef et bonne année !! Je cherche une recette à marier avec un vieux vin jaune. Plutôt que l'apprécier avec un coq au vin jaune et morilles qui reste un superbe mariage mais très classique, je cherche une recette qui pourrait surprendre mes invités. Et c'est là que j'ai pensé au gigot de 7 heures. Peut-on envisager de mettre du vin jaune à la place du vin blanc sec "traditionnel" ? Quels changements me conseilleriez-vous dans la farce afin de rendre cet accord mémorable (peut-être des morceaux de noix ou pignons de pin, épices comme cumin ou curry) tout ces changements devant rester subtiles afin de ne pas altérer le goût délicat de l'agneau? Je sais que j'en demande beaucoup mais n'est-ce pas un beau challenge pour un cuisinier de votre trempe ? Merci dans tous les cas pour vos conseils toujours précieux.

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elisa (invité)  2014-12-25

Je viens vs rendre compte de ma 1ère expérience de gigot de 7h.
Je suis bien déçue.En effet, j'ai mis ma cocotte lutée durant 4h th5 (150°) et laissé, toute la nuit, four éteint.Le lendemain matin, le lut était un peu cassé mais en soulevant le couvercle, le jus ne s'était pas du tout évaporé et les arômes qui se dégagaient étaient à tomber. Ce gigot était fondant à souhait (j'y avais goüté). Ensuite tout ce corse, ce gigot étant prévu pour le soir, je l'ai encore fait cuire le matin 1h30 th5 (non luté) et 2h th3 avant de se mettre à table. Et là, patatras ! ce n'était plus fondant mais filandreux et tjrs avec de la sauce. De plus mes légumes n'étaient plus que de la bouillie. Que s'est il passé ?
Est ce le fait de l'avoir trop réchauffé sans lut ?
Sur cette petite déception, je vous souhaite de très bonne Fêtes.

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elisa (invité)  2014-12-23

Merci beaucoup pour votre réponse.
J'ai encore des questions :
1/ Vous dites laisser, le lendemain, le gigot dans le four à 40°. Toute la journée ?
2/J'ai fait désosser et ficeler mon gigot par mon boucher.Cependant, celui-ci l'a bardé. C'est grave Chef ?
3/Aussi, pourquoi l'ail n'est pas présent ?
4/Je ferais réchauffer mon gratin à 150° pendant 30', selon vos conseils en mettant une couche de lait. Ce réchauffement ne le déssèchera pas ?
Encore merci de vos réponses.



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