Gigot de 7 heures

 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Gigot de 7 heures

Le gigot de sept heures est appelé aussi gigot à la Brayaude, la 1ere recette publiée de ce plat fut celle du recueil du cuisinier Durand en 1830.

Gigot de 7 heures pour 8 à 10 personnes :

  • 1 gros gigot de 3 kg dont vous aurez fait retirer l'os central par votre boucher(garder cet os cassé en 2)
  • 4 bandes de lard fines
  • 3 oignons épluchés et taillés en gros cubes (mirepoix)
  • 3 belles carottes épluchées et taillées en gros cubes (mirepoix)
  • un peu de fleur de thym
  • une feuille de laurier
  • 2 clous de girofle écrasés
  • un peu de persil simple
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 2 dl de bouillon de boeuf préparé (kub par exemple)
  • sel poivre du moulin
  • Pour la farce intérieure
  • 150 g de lard gras coupé en petits dés
  • 150 g de jambon blanc coupé en petits dés
  • 4 filets d'anchois salés coupés en petits dés
  • 6 cornichons coupés en petits dés
  • 30 g de truffes (pas obligatoire)
  • sel (pas trop) et poivre du moulin
  • Pour le Lut
  • 50grs de farine mouillée avec 1 à 2 cuillers d'eau mélangée pour confectionner une pâte épaisse que vous mettrez autour de la terrine pour une parfaite fermeture


Progression :

1) Dans une calotte, mélangez tous les éléments de la farce puis mettez ce mélange a l'intérieur de votre gigot et ficelez bien pour que rien ne s'échappe à la cuisson.

2) Allumez votre four à 150°(th5) . au fond d'une grande cocotte style le creuset mettez les 4 bardes de lard et l'os de gigot cassé enveloppé dans un petit chiffon blanc bien propre (pour éviter de retrouver des petits morceaux dans la garniture) . déposez le gigot dessus, salez et poivrez, puis ajoutez les oignons et les carottes autour ainsi que la poudre de clous de girofle le persil le thym et le laurier et les truffes si vous en avez.

3) mouillez avec le vin blanc et le bouillon de boeuf, portez à ébullition et assaisonnez très peu.

4) Mettez le couvercle de votre cocotte et fermez hermétiquement avec le lut (pâte a base de farine) tout autour puis enfournez l'ensemble.

pour la cuisson Voilà ma suggestion: la veille au soir vous mettez votre terrine au four à 20 heures et vous la programmez ou vous l'arrêtez à 24h mais vous laissez la terrine sans y toucher jusqu'au lendemain ainsi vous obtiendrez une cuisson « à l'ancienne » ou l'on mettait la terrine dans un four à pain qui s'éteignait tout doucement.

Pour servir votre gigot de sept heures, cassez le lut sortez le gigot avec 2 écumoires et posez le sur votre planche, laissez le un peu reposer, retirez les ficelles et taillez des tranches épaisses.
si vous l'avez préparé la veille, réchauffez votre gigot et votre sauce au bain marie avant le repas et dressez sur un plat creux la souris d'un côté et les tranches allongées avec la garniture (dont on aura retirez le laurier et la petite poche d'os) dessus.

cette recette, si vous la réalisez bien, restera pour vos amis un grand moment de dégustation culinaire en effet le mélange d'arômes mêlées avec le goût de l'agneau est sublime.
Si vous voulez faire de votre gigot de 7 heures un plat plus complet rajoutez au début de cuisson 1kg de pommes de terre épluchées et coupées en gros dés en mouillant de 1 dl de bouillon supplémentaire vous pouvez aussi ne pas mettre de vin blanc et ne mouiller qu'a la bière comme en Alsace.
Vous pourrez faire cette même recette avec les viandes de chamois d'isard, de mouflon ou même de sanglier en multipliant le temps en fonction du poids.
Vous pouvez aussi farcir votre gigot de 7 heures avec un bloc de foie gras...


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Gigot de 7 heures, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de chef patrick le 2014-12-10…
    Bonjour Cette farce (sans foie gras ) tient a la cuisson et est nourrie par le goût de l'agneau quand a votre préoccupation : ne vous inquiétez pas sur son côté festif,peu de personnes serviront pour le réveillon une telle recette(sourires) Chef…

  • Commentaire de lydia13 le 2014-12-10…
    Merci pour votre réponse mais qu'en est il du gigot avec la farce au bloc de foie gras suggeré a la fin de votre recette du gigot de 7 heures. Je souhaitais un gigot un peu plus festif pour noel Merci

  • Commentaire de chef patrick le 2014-12-08…
    Bonjour Non le foie gras n'amènera rien sur une si longue cuisson. Par contre il va vous falloir 2 gigots et s'il vous en reste retirez la viande direction le congélateur et un jour faites avec cette viande une merveille de hachis parmentier a bientôt…

Foir gras maison
 



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