Gigot de 7 heures

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Le gigot de sept heures est appelé aussi Gigot à la Brayaude, la 1ere recette publiée fut celle du recueil du Cuisinier Durand en 1830.

Gigot de 7 heures pour 8 à 10 personnes :
1 Gros gigot de 3 kg dont vous aurez fait retirer l'os central par votre boucher(garder cet os cassé en 2)
4 bandes de lard fines
3 oignons épluchés et taillés en gros cubes (mirepoix)
3 belles carottes épluchées et taillées en gros cubes (mirepoix)
un peu de fleur de thym
une feuille de laurier
2 clous de girofle écrasés
un peu de persil simple
2 dl de vin blanc sec
2 dl de bouillon de boeuf préparé (Kub par exemple)
sel poivre du moulin

Pour la farce intérieure
150 g de lard gras coupé en petits dés
150 g de jambon blanc coupé en petits dés
4 filets d'anchois salés coupés en petits dés
6 cornichons coupés en petits dés
30 g de truffes (pas obligatoire)
sel (pas trop) et poivre du moulin

Pour le Lut
50 g de farine mouillée avec 1 à 2 cuillers d'eau mélangée pour confectionner une pâte épaisse que vous mettrez autour de la terrine pour une parfaite fermeture

Progression :
1) Dans une calotte, mélangez tous les éléments de la farce puis mettez ce mélange a l'intérieur de votre gigot et ficelez bien pour que rien ne s'échappe à la cuisson.
2) Allumez votre four à 150°(th5). Au fond d'une grande cocotte style le creuset mettez les 4 bardes de lard et l'os de gigot cassé enveloppé dans un petit chiffon blanc bien propre (pour éviter de retrouver des petits morceaux dans la garniture). Déposez le gigot dessus, salez et poivrez, puis ajoutez les oignons et les carottes autour ainsi que la poudre de clous de girofle le persil le thym et le laurier et les truffes si vous en avez.
3) Mouillez avec le vin blanc et le bouillon de boeuf, portez à ébullition et assaisonnez très peu.
4) Mettez le couvercle de votre cocotte et fermez hermétiquement avec le Lut (pâte a base de farine) tout autour puis enfournez l'ensemble.

Pour la cuisson voilà ma suggestion : La veille au soir vous mettez votre terrine au four à 20 heures et vous la programmez ou vous l'arrêtez à 24h mais vous laissez la terrine SANS Y TOUCHER jusqu'au lendemain ainsi vous obtiendrez une cuisson « à l'ancienne » ou l'on mettait la terrine dans un four à pain qui s'éteignait tout doucement.

Pour servir votre gigot de sept heure, cassez le Lut sortez le gigot avec 2 écumoires et posez le sur votre planche, laissez le un peu reposer, retirez les ficelles et taillez des tranches épaisses.
Si vous l'avez préparé la veille, réchauffez votre gigot et votre sauce au bain marie avant le repas et dressez sur un plat creux la souris d'un côté et les tranches allongées avec la garniture (dont on aura retirez le laurier et la petite poche d'os) dessus.

Cette recette, si vous la réalisez bien, restera pour vos amis un grand moment de dégustation culinaire en effet le mélange d'arômes mêlées avec le goût de l'agneau est sublime.
Si vous voulez faire de votre gigot de 7 heures un plat plus complet rajoutez au début de cuisson 1kg de pommes de terre épluchées et coupées en gros dés
En mouillant de 1dl de bouillon supplémentaire.