Gigot de 7 heures

Gigot de 7 heures
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Préparation :
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Le gigot de sept heures est appelé aussi gigot à la Brayaude, la 1ere recette publiée de ce plat fut celle du recueil du cuisinier Durand en 1830.

Gigot de 7 heures pour 8 à 10 personnes :

  1. 1 gros gigot de 3 kg dont vous aurez fait retirer l'os central par votre boucher(garder cet os cassé en 2)
  2. 4 bandes de lard fines
  3. 3 oignons épluchés et taillés en gros cubes (mirepoix)
  4. 3 belles carottes épluchées et taillées en gros cubes (mirepoix)
  5. un peu de fleur de thym
  6. une feuille de laurier
  7. 2 clous de girofle écrasés
  8. un peu de persil simple
  9. 2 dl de vin blanc sec
  10. 2 dl de bouillon de boeuf préparé (kub par exemple)
  11. sel poivre du moulin
  12. Pour la farce intérieure
  13. 150 g de lard gras coupé en petits dés
  14. 150 g de jambon blanc coupé en petits dés
  15. 4 filets d'anchois salés coupés en petits dés
  16. 6 cornichons coupés en petits dés
  17. 30 g de truffes (pas obligatoire)
  18. sel (pas trop) et poivre du moulin
  19. Pour le Lut
  20. 50grs de farine mouillée avec 1 à 2 cuillers d'eau mélangée pour confectionner une pâte épaisse que vous mettrez autour de la terrine pour une parfaite fermeture

Progression

1) Dans une calotte, mélangez tous les éléments de la farce puis mettez ce mélange a l'intérieur de votre gigot et ficelez bien pour que rien ne s'échappe à la cuisson.

2) Allumez votre four à 150°(th5) . au fond d'une grande cocotte style le creuset mettez les 4 bardes de lard et l'os de gigot cassé enveloppé dans un petit chiffon blanc bien propre (pour éviter de retrouver des petits morceaux dans la garniture) . déposez le gigot dessus, salez et poivrez, puis ajoutez les oignons et les carottes autour ainsi que la poudre de clous de girofle le persil le thym et le laurier et les truffes si vous en avez.

3) mouillez avec le vin blanc et le bouillon de boeuf, portez à ébullition et assaisonnez très peu.

4) Mettez le couvercle de votre cocotte et fermez hermétiquement avec le lut (pâte a base de farine) tout autour puis enfournez l'ensemble.

pour la cuisson Voilà ma suggestion: la veille au soir vous mettez votre terrine au four à 20 heures et vous la programmez ou vous l'arrêtez à 24h mais vous laissez la terrine sans y toucher jusqu'au lendemain ainsi vous obtiendrez une cuisson « à l'ancienne » ou l'on mettait la terrine dans un four à pain qui s'éteignait tout doucement.

Pour servir votre gigot de sept heures, cassez le lut sortez le gigot avec 2 écumoires et posez le sur votre planche, laissez le un peu reposer, retirez les ficelles et taillez des tranches épaisses.
si vous l'avez préparé la veille, réchauffez votre gigot et votre sauce au bain marie avant le repas et dressez sur un plat creux la souris d'un côté et les tranches allongées avec la garniture (dont on aura retirez le laurier et la petite poche d'os) dessus.

cette recette, si vous la réalisez bien, restera pour vos amis un grand moment de dégustation culinaire en effet le mélange d'arômes mêlées avec le goût de l'agneau est sublime.
Si vous voulez faire de votre gigot de 7 heures un plat plus complet rajoutez au début de cuisson 1kg de pommes de terre épluchées et coupées en gros dés en mouillant de 1 dl de bouillon supplémentaire vous pouvez aussi ne pas mettre de vin blanc et ne mouiller qu'a la bière comme en Alsace.
Vous pourrez faire cette même recette avec les viandes de chamois d'isard, de mouflon ou même de sanglier en multipliant le temps en fonction du poids.
Vous pouvez aussi farcir votre gigot de 7 heures avec un bloc de foie gras...
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Que boire avec un(e) Gigot de 7 heures :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                       

 


Les derniers commentaires sur la recette Gigot de 7 heures

auteur
Répondre chef patrick  2017-12-25

bonjour oui pour le temps de cuisson pour le foie gras ne prenez pas de la terrine prenez du bloc moins cher et qui tiendra mieux bonnes fêtes et a bientôt Chef Patrick

Répondre
Laetitia (invité)  2017-12-23

Bonjour chef
Je souhaite réaliser cette recette avec du foie gras.
J'ai deux questions :
Mon gigoteuse ne fait que deux kg, le temps de cuisson est diminué d'une heure ?
Je mets de la terrine de foie gras sans aucun adjudant ?
Merci
PS: vos recettes sont formidables. Votre site est devenu ma référence culinaire 😊

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Marie-Jeanne (invité)  2016-02-06

A mon avis c'est du gâchis que de mettre un vin jaune a cuire si longtemps, essayez le avec des truites ou des filets de soles, le vin étant mis au dernier moment dans la sauce, il dévoilera tous ses magnifiques arômes.

Répondre jmblanchet  2015-01-17

Merci chef pour cette réponse on ne peut plus rapide. Avez-vous un avis pour le vin à utiliser pour mouiller, un vin jaune serait-il pertinent? Encore merci

auteur
Répondre chef patrick  2015-01-17

Bonjour OK farce faite avec un hachis cru de de volaille3oog) + cacahuètes grillées et écrasées + 2 abricots secs coupés en petits dés 2 figues sèches taillés de même et 3 dattes pareilles + 1 oeuf entier assaisonnement sel fin et curcuma lorsque votre gigot sera farci enfoncez dedans une tige de vanille servi avec a part dans un bol un yaourth aigre un peu battu (si vous trouvez) a bientôt et dites moi Chef Patrick



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