Tête de veau sauce gribiche

 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Tête de veau sauce gribiche

Voici une recette classique de Tête de veau
servie avec ses pommes à l'anglaise et sa sauce gribiche

Tête de veau sauce gribiche pour 8 personnes :

  • Une belle tête de veau désossée*
  • 50g de farine délayée avec 12cl de vinaigre blanc
  • 1 tête d'ail non épluchée et coupée en 2 dans l'épaisseur
  • 3 belles carottes épluchées et coupées en 4
  • 3 gros oignons épluchés et cloutés chacun de 2 clous de girofle
  • 1 gros bouquet garni
  • sel , mignonnette de poivre.


Progression :

La veille
Faites tremper si cela n'a pas déjà été fait votre tête 24 heures a l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps.
Le jour même
1) Dans un haut faitout mettez la farine délayée au vinaigre(blanc) puis ajoutez 9 litres d'eau froide (remuez au fouet avec votre «blanc») puis ajoutez toutes les garnitures faites portez à ébullition. Salez et poivrez de mignonnette puis plongez-la tête dedans pour 2 heures de cuisson a tous petits frémissements.
3) Pendant ce temps faites cuire vos pommes de terre à l'anglaise
4) Egouttez votre tête et posez-la sur votre plan de travail puis taillez vos portions en incluant dans chaque morceau une partie un peu de chair .

Présentation:
Servir sur assiette creuse bien chaude un morceau de tête avec un peu des carottes cuites et coupées en petits dés de caque côté, un peu de fleur de sel de Guérande et de mignonnette de poivre sur les morceaux de tête.

les pommes a l'anglaise et la sauce gribiche à part.

Vous pouvez si vous le voulez faire cuire la langue avec et pocher quelques cervelles à part si vous désirez en faire un plat festif préparé avec tous les éléments de la tête aussi puisque c'est souvent le cas en achetez des toutes roulées alors vous n'aurez pas a la faire dégorger la veille
ps CAPE OU CAPELINE chez nos cousins canadiens


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Tête de veau sauce gribiche, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de chef patrick le 2013-10-18…
    Bonjour Quelquefois il y a quelques tâches de sang bonne recette poutous Chef Patrick

  • Commentaire de charly le 2013-10-18…
    Bonjour, Est il nécessaire de la faire tremper et pourquoi ?

  • Commentaire de charly le 2013-10-18…
    10000 fois merci !!!

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