Lapin à la moutarde
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
On dit souvent que les plats à base de lapin n'ont pas la côte dans les restaurants et pourtant en dégustant
un bon Lapin a la Moutarde cela reste toujours très bon.
Juste un peu d'histoire
il existe 2 variétés principales de moutardes La Moutarde Noire.(à graines grenat) et La Moutarde Blanche(a graines légèrement orangées).
Juste aussi pour la signaler a un animateur célèbre qui a raconté n'importe quoi sur la création de la Moutarde(sourires).
Le mot Moutarde est un nom dérivé du nom Moût ce qui veut dire je cite "Grains de Sénevé broyés avec du moût de vin".
Elle est d'usage très ancien, Les Latins puis les Gaulois l'adoraient.
Ensuite au Moyen âge on en mangeait pratiquement a tous les repas.
Mais il a fallut attendre le XVIIIéme siècle avant que le bourguignon Naigeon créé notre moutarde de Dijon il la prépara en remplaçant le délayage au vinaigre de vin par celui préparé avec du verjus,
en même temps fut créé La Moutarde de Bordeaux ou le moût remplaça le verjus.
Voici la mienne.
Au 19eme siècle ce plat s'appelait le lapin à la Dijonnaise, cette recette pouvait être préparée (je cite) :
"Avec soit un jeune lapin de toit ou un lapin de garenne.
Alors l'on dépouillait juste les lapins ,puis on tartinait leurs intérieurs de moutarde blanche de Dijon et on les faisait rôtir au four. on les retirait une fois cuits et on les coupait sur table."
Cette recette avec le temps à évoluée, celle que je vous présente est donc un peu différente. il y a beaucoup de variations possibles à l'élaboration de ce plat convivial et délicieux.
un bon Lapin a la Moutarde cela reste toujours très bon.
Juste un peu d'histoire
il existe 2 variétés principales de moutardes La Moutarde Noire.(à graines grenat) et La Moutarde Blanche(a graines légèrement orangées).
Juste aussi pour la signaler a un animateur célèbre qui a raconté n'importe quoi sur la création de la Moutarde(sourires).
Le mot Moutarde est un nom dérivé du nom Moût ce qui veut dire je cite "Grains de Sénevé broyés avec du moût de vin".
Elle est d'usage très ancien, Les Latins puis les Gaulois l'adoraient.
Ensuite au Moyen âge on en mangeait pratiquement a tous les repas.
Mais il a fallut attendre le XVIIIéme siècle avant que le bourguignon Naigeon créé notre moutarde de Dijon il la prépara en remplaçant le délayage au vinaigre de vin par celui préparé avec du verjus,
en même temps fut créé La Moutarde de Bordeaux ou le moût remplaça le verjus.
Voici la mienne.
Au 19eme siècle ce plat s'appelait le lapin à la Dijonnaise, cette recette pouvait être préparée (je cite) :
"Avec soit un jeune lapin de toit ou un lapin de garenne.
Alors l'on dépouillait juste les lapins ,puis on tartinait leurs intérieurs de moutarde blanche de Dijon et on les faisait rôtir au four. on les retirait une fois cuits et on les coupait sur table."
Cette recette avec le temps à évoluée, celle que je vous présente est donc un peu différente. il y a beaucoup de variations possibles à l'élaboration de ce plat convivial et délicieux.
Lapin à la moutarde pour 6 personnes :
- 1 beau lapin de 1,5kg environ coupé en 8
- 150 g de moutarde de Meaux d'origine
- 15 cl de vin blanc sec(muscadet ou autre)
- 1 trait de bon vinaigre blanc
- 20 cl de fond de veau(préparé)
- 15cl de crème liquide 30%
- thym citron et 2 feuilles de laurier
- beurre et huile(pas obligatoire)
- sel et poivre du moulin.
Progression
1- 1 heure avant la préparation:
Installez vos morceaux de lapin sur votre plan de travail
2- Salez(peu) poivrez au poivre du moulin, puis au pinceau enduisez généreusement chaque morceau de moutarde puis installez les dans un plat ou une plaque allant au four et rentrez le tout au frigo.
3- L'heure étant passée, allumez le four à 210°(th 7) .
4- Lorsque le four sera à température enfournez votre plaque avec vos morceaux de lapin à mi-hauteur.
5- Au bout de 15 minutes ,ajoutez autour le thym le laurier votre vin blanc votre trait de vinaigre et votre fond de veau et laissez cuire a couvert 35 minutes en surveillant (si il n'y avait pas assez de liquide a la fin rajoutez une ou deux cuillers à soupe d'eau) .
6- Retirez alors votre plaque et avec précaution alignez vos morceaux de lapin sur un joli plat creux (décanter) que vous garderez au chaud dans votre four éteint et ouvert.
7- Versez le contenu de votre plaque de cuisson dans une casserole sur le feu et ajoutez votre crème. laissez un peu réduire en remuant au fouet, puis hors du feu ajoutez deux grosses cuillers à soupe de moutarde de Meaux testez en l'assaisonnement puis passez la sauce au chinois étamine (passoire fine) sur vos morceaux de lapin.
j'aime beaucoup ce plat servi avec des tagliatelles juste passées au beurre mais c'est aussi excellent avec un riz pilaw ou des carottes fanes a la crème on peux aussi faire dans l'original avec une poêlée de pommes fruits par exemple.
De toutes les méthodes pour préparer ce plat, je préfère celle-ci car elle a pour mérite d'épargner les morceaux de lapin ce qui facilite une plus jolie présentation. Si vous voulez faire cette recette et la stériliser retirer 15 minutes a la cuisson puis mettre en bocaux stérilisation 1h45 en laissant refroidir les bocaux dedans
Vous pouvez d'ailleurs faire cette recette avec de jolis morceaux de poulet fermier elle sera aussi excellente
Installez vos morceaux de lapin sur votre plan de travail
2- Salez(peu) poivrez au poivre du moulin, puis au pinceau enduisez généreusement chaque morceau de moutarde puis installez les dans un plat ou une plaque allant au four et rentrez le tout au frigo.
3- L'heure étant passée, allumez le four à 210°(th 7) .
4- Lorsque le four sera à température enfournez votre plaque avec vos morceaux de lapin à mi-hauteur.
5- Au bout de 15 minutes ,ajoutez autour le thym le laurier votre vin blanc votre trait de vinaigre et votre fond de veau et laissez cuire a couvert 35 minutes en surveillant (si il n'y avait pas assez de liquide a la fin rajoutez une ou deux cuillers à soupe d'eau) .
6- Retirez alors votre plaque et avec précaution alignez vos morceaux de lapin sur un joli plat creux (décanter) que vous garderez au chaud dans votre four éteint et ouvert.
7- Versez le contenu de votre plaque de cuisson dans une casserole sur le feu et ajoutez votre crème. laissez un peu réduire en remuant au fouet, puis hors du feu ajoutez deux grosses cuillers à soupe de moutarde de Meaux testez en l'assaisonnement puis passez la sauce au chinois étamine (passoire fine) sur vos morceaux de lapin.
j'aime beaucoup ce plat servi avec des tagliatelles juste passées au beurre mais c'est aussi excellent avec un riz pilaw ou des carottes fanes a la crème on peux aussi faire dans l'original avec une poêlée de pommes fruits par exemple.
De toutes les méthodes pour préparer ce plat, je préfère celle-ci car elle a pour mérite d'épargner les morceaux de lapin ce qui facilite une plus jolie présentation. Si vous voulez faire cette recette et la stériliser retirer 15 minutes a la cuisson puis mettre en bocaux stérilisation 1h45 en laissant refroidir les bocaux dedans
Vous pouvez d'ailleurs faire cette recette avec de jolis morceaux de poulet fermier elle sera aussi excellente
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Que boire avec un(e) Lapin à la moutarde :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Lapin à la moutarde
Bonjour Rapida ! Il suffit de visionner une ancienne vidéo (qui contient 2 recettes). La recette du lapin à la moutarde démarre à 17 minutes www.youtube.com/watch?v=iAhs1blpXWc Bonne journée. Marie-France
Réponse a Rapida. Dans le temps chaque ménagère faisait sa propre recette mais faites donc la mienne et je vous en garanti le résultat. bonnes fêtes et a bientôt Chef Patrick
Bonjour, il y a quelques années une très vieille tante avait préparé un arriere de lapin enrobé de moutarde enveloppé dans une crépine et cuit au four. Une tuerie !!! J'essaie en vain de refaire sa recette mais je n'y arrive pas. Je sais qu'il y avait de la crème qu'elle rajoutait pour la sauce. Je ne pense pas qu'il y avait du vin blanc, ni d'échalote.. Pouvez vous m'aider à retrouver cette recette. Je vous en remercie par avance.