Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

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LES MIGNONS DE BICHE TRAITES COMME AU POIVRE Purée de Topinambours, frites de Betterave et céleri rave.

Mignons de biche pour 6 personnes :
6 mignons de biche dans le filet de 150grs environ
35grs de mignonnette(poivre blanc écrasé)
½ l de fond de veau
3 cls de cognac
10 cls de crème liquide
1 cuillere a bouche de moutarde forte
30 grs de beurre
5 cls d’huile d’olives
500 grs de topinambours
2 gousses d’ai
Un 1/2 l de lait
2 belles betteraves cuites et épluchées
300 grs de céleri rave coupés en grosse jardinière (de la taille et de la grosseur d’un petit doigt) et cuits vapeur
30 grs de cerneaux de noix écrasés et passés a la poêle(torréfier)
sel poivre du moulin

Progression de la recette
1) Epluchez les topinambours ,puis les coupez en gros dés et mettez a cuire dans le lait. salez, poivrez, mettez un peu de fleur de thym et une feuille de laurier, Cuisson 20 min à faible ébullition.
2) Pendant la cuisson parez les betteraves et les tailler en jardinière (bâtonnets) comme vous avez fait pour le céleri et tenir au chaud. Passez vos topinambours au moulin a légumes
Et mettez cuisez un peu pour obtenir la même consistance qu’une purée de pommes de terre traditionnelle. Ajoutez l’huile d’olives et les 2 gousses d’ail dégermées et hachées finement puis réservez au chaud.

3) Mettez un peu d’huile dans une assiette salez et poivrez. Passez vos mignons de biche dans cette huile assaisonnée puis panez les dans la mignonnette de poivre et réservez.
4) Dans une sauteuse faites chauffer le beurre avec un peu d’huile. Lorsqu’il sera bien chaud, saisissez vos mignons de biche 2 min de chaque côté, puis ldébarrassez-les a part, recouverts d’un papier d’alu.
5) Retirez un peu de beurre de cuisson, remettez votre sauteuse a chauffer, déglacez les sucs avec le cognac, faites flamber (gardez un chiffon a porté de main pour recouvrir votre poêle en cas de flammes trop importantes) puis joutez la crème liquide et laissez réduire de moitié.
Ajoutez ensuite le fond de veau et laissez encore réduire pendant 2mns. Rectifier l’assaisonnement, ajoutez votre moutarde et passez au chinois(passoire).
Gardez la sauce au chaud dans un bain marie.

Présentation
Remettez vos mignons de biche 2mns à four chaud, ajoutez une goutte d’huile d’olives et un coup de moulin à poivre sur les céleris et les betteraves et mélangez avec précaution.
Sur une jolie assiette chaude placez sur un côté le mignon de biche juste nappé de sauce avec un peu de noix dessus, de l’autre une belle rosace de purée de topinambours sur laquelle vous installez en les intercalant les frites de céleris et celles de betteraves mêlées.

Servez vos mignons de biche bien chaud avec une saucière de sauce a part, succès garanti pour cette recette classique aiguillonnée par des garnitures nouvelles.