Mignons de biche

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
LES MIGNONS DE BICHE TRAITES COMME AU POIVRE Purée de Topinambours, frites de Betterave et céleri rave.

Mignons de biche pour 6 personnes :
6 mignons de biche dans le filet de 150 g environ chaque
35 g de mignonnette (poivre blanc écrasé)
1/2 l de fond de veau
3 cl de cognac
10 cl de crème liquide
1 cuiller à bouche de moutarde forte
30 g de beurre
5 cl d’huile d’olive
500 g de topinambours
2 gousses d’ail
1/2 l de lait
2 belles betteraves cuites et épluchées
300 g de céleri rave coupé en grosse jardinière (de la taille et de la grosseur d’un petit doigt) et cuit vapeur
30 g de cerneaux de noix écrasés et passés à la poêle (torréfiés)
sel poivre du moulin

Progression :
1) Epluchez les topinambours, puis coupez-les en gros dés et mettez-les à cuire dans le lait. Salez, poivrez, mettez un peu de fleur de thym et une feuille de laurier : cuisson 20 min à faible ébullition pour obtenir la même consistance qu’une purée de pommes de terre traditionnelle. Ajoutez l’huile d’olive et les 2 gousses d’ail dégermées et hachées finement puis réservez au chaud.
2) Pendant la cuisson des topinambours, parez les betteraves et taillez-les en jardinière (bâtonnets) comme vous avez fait pour le céleri et tenir au chaud avec le céleri. Passez vos topinambours au moulin à légumes
3) Mettez un peu d’huile dans une assiette salez et poivrez. Passez vos mignons de biche dans cette huile assaisonnée puis panez-les dans la mignonnette de poivre et réservez.
4) Dans une sauteuse faites chauffer le beurre avec un peu d’huile. Lorsqu’il sera bien chaud, saisissez vos mignons de biche 2 min de chaque côté, puis débarrassez-les à part, recouverts d’un papier d’alu.
5) Retirez un peu de beurre de cuisson, remettez votre sauteuse à chauffer, déglacez les sucs avec le cognac, faites flamber (gardez un chiffon à portée de main pour recouvrir votre poêle en cas de flammes trop importantes) puis ajoutez la crème liquide et laissez réduire de moitié.
Ajoutez ensuite le fond de veau et laissez encore réduire pendant 2mns. Rectifier l’assaisonnement, ajoutez votre moutarde et passez au chinois(passoire).
Gardez la sauce au chaud dans un bain marie.

Présentation :
Remettez vos mignons de biche 2mns à four chaud, ajoutez une goutte d’huile d’olive et un coup de moulin à poivre sur les céleris et les betteraves et mélangez avec précaution.
Sur chaque jolie assiette chaude placez sur un côté un mignon de biche juste nappé de sauce avec un peu de noix dessus, de l’autre une belle rosace de purée de topinambours sur laquelle vous installez en les intercalant les frites de céleris et celles de betteraves mêlées.

Servez vos mignons de biche bien chauds avec une saucière de sauce à part. Succès garanti pour cette recette classique aiguillonnée par des garnitures nouvelles.