Mignons de biche

Mignons de biche
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Préparation :
Cuisson :
Total :

les mignons de biche traités comme au poivre purée de topinambours, frites de betterave et céleri rave.

Mignons de biche pour 6 personnes :

  1. 6 mignons de biche(ou de chevreuil ou cerf) dans le filet de 150 g environ chaque
  2. 30 g de mignonnette (poivre blanc écrasé)
  3. 1/2 l de fond de veau
  4. 3 cl de cognac
  5. 10 cl de crème liquide
  6. 1 cuiller à bouche de moutarde forte
  7. 30 g de beurre
  8. 5 cl d'huile d'olive
  9. 500 g de topinambours
  10. 2 gousses d'ail
  11. 1/2 l de lait
  12. 2 belles betteraves cuites et épluchées
  13. 300 g de céleri rave coupé en grosse jardinière (de la taille et de la grosseur d'un petit doigt) et cuit vapeur
  14. 30 g de cerneaux de noix écrasées et passées à la poêle (torréfiées)
  15. sel poivre du moulin

Progression

1) Epluchez les topinambours, puis coupez-les en gros dés et mettez-les à cuire dans le lait. salez, poivrez, mettez un peu de fleur de thym et une feuille de laurier: cuisson 20 minutes à faible ébullition égouttez, puis passez au presse purée pour obtenir la même consistance qu'une purée de pommes de terre traditionnelle,ajoutez alors l'huile d'olives et les 2 gousses d'ail dégermées et hachées finement puis réservez au chaud.

2) Pendant la cuisson des topinambours, parez les betteraves et taillez-les en julienne (bâtonnets) comme vous avez fait pour le céleri et tenir au chaud avec le céleri.

3) Versez un peu d'huile dans une assiette salez et poivrez. posez vos mignons de biche dans cette huile assaisonnée puis panez-les dans la mignonnette de poivre et réservez.

4) Dans une sauteuse faites chauffer le beurre avec un peu d'huile, lorsqu'il sera bien chaud, saisissez vos mignons de biche 2 minutes de chaque côté, puis débarrassez-les à part, recouverts d'un papier d'alu.

5) Retirez un peu de beurre de cuisson, remettez votre sauteuse à chauffer, déglacez les sucs avec le cognac, faites flamber (gardez un chiffon à portée de main pour recouvrir votre poêle en cas de flammes trop importantes) puis ajoutez la crème liquide, laissez réduire de moitié.
ajoutez ensuite le fond de veau et laissez encore réduire pendant 2 minutes, rectifiez en l'assaisonnement, ajoutez votre moutarde et passez au chinois(passoire) .
gardez la sauce au chaud dans un bain marie.

Présentation:
Remettez vos mignons de biche 2 minutes à four chaud, ajoutez une goutte d'huile d'olives et un coup de moulin à poivre sur les céleris et les betteraves et mélangez avec précaution.
sur chaque jolie assiette chaude placez sur un côté un mignon de biche juste nappé de sauce avec un peu de noix dessus, de l'autre une belle rosace de purée de topinambours sur laquelle vous installez en les intercalant les frites de céleri et celles de betterave mêlées.

Servez vos mignons de biche bien chauds avec une saucière de sauce à part. succès garanti pour cette recette classique aiguillonnée par des garnitures nouvelles.
Vous pouvez faire aussi cette recette avec du filet de marcassin (délicieux aussi) il vous suffira de les cuire un peu plus 5 a6 minutes de chaque côté
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Mignons de biche :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                               

 


Les derniers commentaires sur la recette Mignons de biche

auteur
Répondre chef patrick  2016-12-18

BONJOUR!!! Est ce que la broche est dans le four ou dans une cheminée? A bientôt Chef Patrick

Répondre
Ferrassou jacques (invité)  2016-12-18

Je voudrai faire un gigot de chevreuil a la broche.
Que faut il faire, et comment si prendre.
merci de me rensegnier.

Répondre
isis2  2016-02-29

Bonsoir chef patrick,
Un chasseur nous a offert un foie entier de biche, aussi j'aurais grand plaisir d'avoir vos conseils quant à la façon de le cuisiner en vous en remerciant par avance en attendant de nous régaler dans la mesure où nous aimons les abats.
Encore merci de votre réponse

Répondre
isis2  2016-02-29

Bonsoir chef patrick,
Un chasseur nous a offert un foie entier de biche, aussi j'aurais grand plaisir d'avoir vos conseils quant à la façon de le cuisiner en vous en remerciant par avance en attendant de nous régaler dans la mesure où nous aimons les abats.
Encore merci de votre réponse

Répondre chef patrick (invité)  2015-12-29

bonjour bien rôti de chaque côté cuisson 12 minutes au four préchauffé a 200° retirez du four mettez dessous une assiette retournée et faite le reposer 15 minutes recouvert d' un papier alu puis découpez votre filet en tranches de 1 cm dressez sur un plat chaud et versez votre sauce bouillante dessus pour réchauffer les morceaux poutous et bonnes fêtes a tous Chef Patrick



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