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Rôti de boeuf

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Pour réussir un bon rôti de bœuf, achetez de la race (vache ou bœuf) "à viande" j'écris cela car depuis quelques années, on nous vend de la viande de vache laitière pour en faire des rôtis... tous mes aïeux de la campagne lotoise doivent se retourner dans leurs tombes !

Un rôti de bœuf pour 6 personnes :

  1. un rôti de bœuf de 1,200 kg, le rumsteck (ou romsteck) le faux-filet (ou contre-filet) ou dans la Tranche.
  2. 1 oignon
  3. 1 noix de beurre
  4. 1 cuiller à soupe d'huile de pépins de raisin.
  5. 1 feuille de laurier
  6. un peu de thym
  7. sel et poivre du moulin
Rôti de boeuf
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Progression

Tout d'abord, retirez les bardes de lard et les ficelles, si vous voyez que le rosbif est en plusieurs morceaux, remettez une ficelle. Laissez la viande sortie une demi-heure à température ambiante avant de la préparation.

1) Sur un feu vif, déposez dans un plat allant aussi au four (style le creuset) une noix de beurre et une cuiller à soupe d'huile de pépins de raisin. Lorsque l'ensemble sera bien coloré, faites revenir votre rôti de bœuf sur chaque face.
Conseil important, surtout ne salez pas (cela permettra que tout le sang reste à l'intérieur).

2) Allumez votre four à 210°C(th7+)

3) Ajoutez autour de votre rôti un oignon épluché et coupé en quatre, une feuille de laurier, un peu de thym (pour le jus).

4) Placez votre rôti au four à mi-hauteur pendant 30 minutes (10 à 12 minutes par livre de viande selon que votre rosbif est épais ou tout en longueur) et veillez que vos oignons ne brulent pas en ajoutant de temps en temps une cuiller à soupe d'eau.

5) A la sortie du four, retirez votre rôti de votre plat, ajoutez dessus un peu de fleur de sel et un tour de moulin. Retirez un peu de gras de votre plat, salez et poivrez au poivre du moulin et remettez le plat sur le feu

6) Versez alors un grand verre d'eau (15 cl) portez à ébullition et avec une spatule, détachez les sucs restés au fond de votre plat.

7) Éteignez alors votre feu puis déposez au fond de votre plat de cuisson une assiette ou un couvercle renversé et posez dessus votre rôti de bœuf couvert d'un papier alu et laissez-le se reposer 20 minutes et rendre ainsi son jus propre.
Alors, vous allez voir votre rôti de bœuf se détendre et, petit à petit, des gouttelettes de sang de cuisson vont venir se mélanger à votre jus.

8) Posez alors votre rôti sur votre planche à découper et retirez l'assiette du fond du plat.
Remettez ce plat sur le feu et donnez une dernière ébullition à votre jus qui se sera enrichie de celui rendu par la viande, puis passez-le, puis découpez en tranches fines votre rôti.

9) Versez alors un peu du jus bouillant au fond de votre plat de présentation et étalez-y vos tranches fines de rôti de bœuf et nappez un peu de jus très chaud, car c'est lui qui apportera la chaleur suffisante à la dégustation de votre rosbif. Servez le reste du jus en saucière.

Accompagnez ce rôti de bœuf d'une purée grand-mère, de pommes au four, de pommes frites, de pommes rissolées, de pommes dauphine, mais aussi de légumes verts et même des mélanges plus originaux comme une poêlée de topinambours et rouelles de carottes, une purée de cerfeuil bulbeux et bien sûr tous les champignons sautés : girolles, cèpes, mais aussi champignons de paris coupés et mélangés à de petits carrés de pommes de terre cuites taillées en mirepoix (carrés) et lardons un excellent accompagnement et de plus d'un prix vraiment abordable.
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Accord mets vin
Que boire avec un(e) Rôti de boeuf :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                                  
Asfaux Le complément du chef patrick

Vous pouvez faire exactement la même recette avec de la biche ou de la viande de cheval (mêmes temps de cuisson). Cette technique de repos s'utilise pour toutes les viandes rouges. D'ailleurs, lorsque vous appliquerez ces conseils pour la 1ʳᵉ fois, vous serez, j'en suis sûr, agréablement surpris par le résultat.

Les derniers commentaires sur la recette Rôti de boeuf

Répondre
clara (invité)  2017-12-25

Merci beaucoup Chef! Le rôti était parfaitement cuit... et a été terminé! Bonnes fêtes à vous. Clara

auteur
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chef patrick  2017-12-25

bonjour 45 minutes puis repos 15 minutes hors du feu sur une assiette retournée couvert d'un papier alu puis coupez le sur votre plat et versez le jus bouillant sur vos tranches (pour réchauffer la viande) bonnes fêtes et a bientôt Chef Patrick

Répondre
clara (invité)  2017-12-24

Bonjour J ai un roti de filet de 3,3kg (eh oui c est une grande famille!) d une epaisseur assez classique qui fait 35 cm de long. Je ne sais pas combien de temps le cuire...une heure 15 me paraitbeaucoup, non? Merci beaucoup à celui ou celle qui aura le temps de me répondre aujourd hui (et à cette heure de grands preparatifs)!


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