Rôti de boeuf

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Pour un bon rôti de boeuf achetez de la race (vache ou boeuf) "A VIANDE" j'écris cela en majuscule car depuis quelques années on nous vend de la viande de vache LAITIERE pour en faire des rôtis... Tous mes aïeux de la campagne lotoise doivent se retourner dans leurs tombes !

Un rôti de boeuf ou rosbeef pour 6 personnes :
Un rôti de boeuf de 1,200 kg le Rumsteack (ou romsteck) le faux-filet (ou contre-filet).
1 oignon
1 noix de beurre
1 cuiller à soupe d'huile de pépins de raisin.
1 feuille de laurier
Un peu de thym
Sel et poivre du moulin

Progression :
Retirez les bardes de lard et les ficelles, si vous voyez que le rosbif est en plusieurs morceaux remettez une ficelle. Laissez la viande sortie une demie heure à température ambiante avant de la préparation.

1) Sous un feu vif, déposez dans un plat allant aussi au four (style le creuset) une noix de beurre et une cuiller à soupe d'huile de pépins de raisin. Lorsque l'ensemble sera bien coloré faites revenir votre rôti de boeuf sur chaque face.
Conseil important, surtout NE SALEZ PAS (cela permettra que tout le sang reste a l'intérieur).
2) Allumez votre four à 250°(th8)
3) Ajoutez un oignon épluché et coupé en quatre, 1 feuille de laurier, un peu de thym autour du rôti (pour le jus).
4) Placez votre rôti au four a mi-hauteur pendant 30 minutes (10 a12 minutes par livre de viande selon que votre rosbeef soit épais ou tout en longueur ).
5) A la sortie du four déposez votre rôti sur une assiette à coté. Retirez un peu de gras de votre plat, salez et poivrez au poivre du moulin.
6) Versez un verre d'eau (15 cl) dans votre plat, sur le feu portez à ébullition et avec une spatule détachez les sucs restés au fond de votre plat.
7) Arrêtez votre feu,retirez vous sur le côté éteint puis déposez au fond de votre plat de cuisson une assiette renversée et posez dessus votre rôti de boeuf. Couvrez le d'un papier d'alu laissez le reposer 20 minutes.
Alors vous allez voir votre rôti de boeuf se détendre et, petit à petit, des gouttelettes de sang de cuisson vont venir se mélanger à votre sauce.
8) Retirez alors votre rôti sur votre planche a découper et retirez votre assiette
remettez alors le plat sur le feu et donnez une dernière ébullition à votre jus puis passez-le, puis découpez votre rôti.

9)Versez du jus chaud au fond de votre plat de présentation et étalez vos tranches de rôti de boeuf.

Cette technique de repos s'utilise pour toutes les viandes rouges. D'ailleurs lorsque vous appliquerez ces conseils pour la 1ere fois vous serez j'en suis sur agréablement surpris par le résultat.

Accompagnez ce rôti de boeuf d'une purée grand-mère, pommes au four, pommes frites, pommes rissolées, pommes dauphine, mais aussi légumes verts et même des mélanges plus originaux poêlée de topinambours et rouelles de carottes, purée de cerfeuils bulbeux et bien sur tous les champignons sautés Girolles, cèpes mais aussi champignons de Paris coupés et mélangés à de petits carrés de pommes de terre et lardons mélange très bon et pas cher.