Rôti de boeuf


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Rôti de boeufIngrédients :

Pour réussir un bon rôti de boeuf achetez de la race (vache ou boeuf) "a viande" j'écris cela en majuscule car depuis quelques années on nous vend de la viande de vache laitière pour en faire des rôtis... tous mes aïeux de la campagne lotoise doivent se retourner dans leurs tombes !

Un roti de boeuf ou rosbeef pour 6 personnes :
un rôti de boeuf de 1,200 kg le rumsteack (ou romsteck) le faux-filet(ou contre-filet)ou dans la Tranche.
1 oignon
1 noix de beurre
1 cuiller à soupe d'huile de pépins de raisin.
1 feuille de laurier
un peu de thym
sel et poivre du moulin


Progression :

Tout d'abord retirez les bardes de lard et les ficelles, si vous voyez que le rosbif est en plusieurs morceaux remettez une ficelle. laissez la viande sortie une demie heure à température ambiante avant de la préparation.

1) Sur un feu vif, déposez dans un plat allant aussi au four (style le creuset) une noix de beurre et une cuiller à soupe d'huile de pépins de raisin. lorsque l'ensemble sera bien coloré faites revenir votre rôti de boeuf sur chaque face.
conseil important, surtout ne salez pas (cela permettra que tout le sang reste a l'intérieur).

2) Allumez votre four à 210°(th7+)

3) Ajoutez autour de votre rôti un oignon épluché et coupé en quatre, 1feuille de laurier, un peu de thym (pour le jus).

4) Placez votre rôti au four a mi-hauteur pendant 30 minutes (10 a12 minutes par livre de viande selon que votre rosbeef soit épais ou tout en longueur )et veillez que vos oignons ne brulent pas en ajoutant de temps en temps une cuiller a soupe d'eau

5) A la sortie du four retirez votre rôti de votre plat et déposez le sur une assiette à coté. Retirez un peu de gras de votre plat, salez et poivrez au poivre du moulin et remettez le plat sur le feu

6) Versez alors un grand verre d'eau (15 cl) portez à ébullition et avec une spatule détachez les sucs restés au fond de votre plat.

7)Eteignez alors votre feu puis déposez au fond de votre plat de cuisson une assiette ou un couvercle renversé et posez dessus votre rôti de boeuf et le son jus rendu afin qu'il ne touche plus aucune source de chaleur puis couvrez le d'un papier d'alu laissez le reposer 20 minutes.
Alors vous allez voir votre rôti de boeuf se détendre et, petit à petit, des gouttelettes de sang de cuisson vont venir se mélanger à votre jus.

8)Posez alors votre rôti sur votre planche a découper et retirez l' assiette du fond du plat
remettez ce plat sur le feu et donnez une dernière ébullition à votre jus qui se sera enrichi du jus rendu par la viande puis passez-le, puis découpez en tranches fines votre rôti.

9)Versez alors un peu du jus bouillant au fond de votre plat de présentation et étalez y vos tranches fines de rôti de boeuf et nappez un peu de jus très chaud car c'est lui qui apportera la chaleur suffisante a la dégustation de votre rosbeef

servez le reste en saucière

vous pouvez faire exactement la même recette avec de la biche ou de la viande de cheval(mêmes temps de cuisson)

cette technique de repos s'utilise pour toutes les viandes rouges.
D'ailleurs lorsque vous appliquerez ces conseils pour la 1ere fois vous serez j'en suis sur agréablement surpris par le résultat.

Accompagnez ce rôti de boeuf d'une purée grand-mère, de pommes au four, de pommes frites, de pommes rissolées, de pommes dauphine, mais aussi de légumes verts et même des mélanges plus originaux comme une poêlée de topinambours et rouelles de carottes, une purée de cerfeuil bulbeux et bien sur tous les champignons sautés :girolles, cèpes mais aussi champignons de paris coupés et mélangés à de petits carrés de pommes de terre cuites taillées en mirepoix (carrés)et lardonss un excellent accompagnement et de plus d'un prix vraiment abordable.


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Rôti de boeuf, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de chef patrick le 2014-01-10…
    bonjour a toutes et tous lorsque je vois des cuisiniers sur internet qui salent la viande rouge avant de la mettre au four je me dis qu'heureusement qu'ils n'ont pas travaillés sous mon autorité

  • Commentaire de chef patrick le 2013-10-13…
    Bonjour et bienvenu sur notre site L'assiette mise sous la viande n'est pas tout afait une "astuce" c'est la façon dont un bon cuisinier doit faire cuire une viande. Comme je l'indiquais sur la 1ere ligne on ne sale jamais une viande rouge avant de la…

  • Commentaire de lettre le 2013-10-13…
    salut; moi j'ai pas encore essayé, l'astuce avec l'assiette est ingénieuse. mais le sel? est ce avant l'introduction au four ou après cuisson?merci

 
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