Civet de joue de boeuf


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 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Civet de joue de boeufIngrédients :

Civet de joue de boeuf pour 6 personnes :
2kg de noix de joue de boeuf épluchée par votre boucher et coupée en petits morceaux de 30gr environ

Pour la marinade
150g d'oignons coupés en petits dés (mirepoix)
150g de carottes coupées en petits dés (mirepoix)
1 bouteille de vin blanc sec (alsace ou sauvignon)
15 cl de jus d'oranges (frais ou en bocal)
le jus d'un citron
1 feuille de laurier un peu de fleur de thym
sel et mignonnette de poivre (grains écrasés)

Pour la cuisson
2 cuillers à soupe d'huile d'arachide ou de graisse de canard
1 litre de fond de veau non lié préparé
2 cuillers a soupe de farine
sel et poivre du moulin

Finition
10cl de crème liquide
les zestes d'une orange et d'un citron blanchis
1 botte de 500 g de carottes nouvelles épluchées coupées en 2 ou 3 tronçons en laissant un peu de queue puis cuites 20 minutes à la vapeur.


Progression :

la veille
1)Mettez les petits morceaux de joue à mariner avec oignons carottes, vin blanc, jus d'orange, thym, laurier, sel et mignonnette de poivre couvrez et réservez au frais.
Le lendemain

1) Egouttez viande et légumes de la marinade en conservant le jus, puis dans une poêle faites chauffer l'huile et faites revenir vos carrés de joue sur toutes les faces.

2)Pendant ce temps dans une grande cocotte allant au four mettez un peu de beurre et d'huile et faites suer les légumes de la marinade à couvert pendant 7 à 8 minutes.

3) Allumez votre four à 200°(th6-7)

4) Egouttez vos carrés de viande du gras puis ajoutez-les aux légumes qui ont fondus laissez les suer pendant 5 minutes ensemble.

5) Saupoudrez alors la farine(singer) en remuant, laissez cuire encore 5 minutes puis ajoutez le jus de la marinade, le fond de veau en mélangeant bien puis à l'ébullition rectifiez votre assaisonnement et mettez au four couvert 1h20.

6) Pendant ce temps vous aurez le temps de préparer vos carottes, pelées, de les faire cuire a la vapeur et taillées en gros bouchons.

7) Le civet sera cuit lorsque votre fourchette s'enfoncera sans effort dans la viande, alors, à l'aide d'une écumoire et de votre fourchette vous sortirez les morceaux de viande (décanter)pour les mettre dans une autre cocotte.

8) Donnez un bon coup de mixer dans la cuisson ,puis passez-la au chinois étamine (passoire fine) sur les morceaux de joue ajoutez alors vos carottes les zestes d'orange et de citron puis au dernier incorporez votre crème liquide et redonnez une ébullition.

dressez alors votre civet de joue de boeuf sur un plat long et creux

cette recette peut être un passage réussi entre la cuisine de nos anciens et celle d'aujourd'hui si vous la préparer en cuisson "basse température"
pour faire ainsi vous faites exactement cette recette vous la mettez a cuire le soir avant de vous coucher au four a 105° puis vous programmer la cuisson soit 5h30
ainsi votre cocotte restera entreposée dans le four toute la nuit
soyez gentilles essayez rien qu'une fois!!!


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credits photo : © Uranie - A.F.Touch




Courtoisie, respect, politesse et bonne humeur
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Civet de joue de boeuf, vos derniers commentaires :


  • Commentaire de chef patrick le 2014-03-01…
    Bonjour Couvert si la température de votre four est exacte mettez votre thermostat entre 3 et 4 bonne recette et dites moi Chef Patrick

  • Commentaire de codycat le 2014-03-01…
    bonjour, je me lance mardi pour la confection du civet de joue de boeuf . une petite question : doit on couvrir la cocotte ou la laisser ouverte dans le four pendant les 5h30? car dans ce cas, avec l'evaporation restera t'il assez de sauce je vous…

  • Commentaire de caucho (invité) le 2013-01-27…
    Cher cher cher cher cher chef Patrick Asfaux. Fidèle à vos recettes depuis plusieurs années (dont l'immortel coq-au-vin), je dois avouer que celle-ci est sans doute la plus merveilleuse que j'ai essayée jusqu'ici. Une seule petite réserve : j'ai cuit la…

 
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