la veille :
1 Mettez les petits morceaux de joue à mariner avec oignons carottes, vin blanc, jus d'orange, thym, laurier, sel et mignonnette de poivre couvrez et réservez au frais.
Le lendemain :
2 Égouttez viande et légumes de la marinade en conservant le jus, puis dans une poêle faites chauffer l'huile et faites revenir vos carrés de joue sur toutes les faces.
3 Pendant ce temps dans une grande cocotte allant au four mettez un peu de beurre et d'huile et faites suer les légumes de la marinade à couvert pendant 7 à 8 minutes.
4 Allumez votre four à 200°(th6-7)
5 Égouttez vos carrés de viande du gras puis ajoutez-les aux légumes qui ont fondus laissez les suer pendant 5 minutes ensemble.
6 Saupoudrez alors la farine(singer) en remuant, laissez cuire encore 5 minutes puis ajoutez le jus de la marinade, le fond de veau en mélangeant bien puis à l'ébullition rectifiez votre assaisonnement et mettez au four couvert 1h20.
7 Pendant ce temps vous aurez le temps de préparer vos carottes, pelées, de les faire cuire a la vapeur et taillées en gros bouchons.
8 Le civet sera cuit lorsque votre fourchette s'enfoncera sans effort dans la viande, alors, à l'aide d'une écumoire et de votre fourchette vous sortirez les morceaux de viande (décanter) pour les mettre dans une autre cocotte.
9 Donnez un bon coup de mixer dans la cuisson, puis passez-la au chinois étamine (passoire fine) sur les morceaux de joue ajoutez alors vos carottes les zestes d'orange et de citron puis au dernier incorporez votre crème liquide et redonnez une ébullition.
dressez alors votre civet de joue de boeuf sur un plat long et creux
cette recette peut être un passage réussi entre la cuisine de nos anciens et celle d'aujourd'hui si vous la préparer en cuisson"basse température" pour faire ainsi vous faites exactement cette recette vous la mettez a cuire le soir avant de vous coucher au four a 105° puis vous programmer la cuisson soit 5h30 ainsi votre cocotte restera entreposée dans le four toute la nuit soyez gentilles essayez rien qu'une fois !
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