Civet de joue de boeuf

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Civet de joue de boeuf pour 6 personnes :
2kgs de noix de joue de boeuf épluchée par votre boucher et coupée en petits morceaux de 30grs environ
Pour la marinade
150grs d'oignons coupés en petits dés (mirepoix)
150grs de carottes coupés en petits dés (mirepoix)
1 bouteille de vin blanc sec (Alsace ou Sauvignon)
15 cl de jus d'oranges (frais ou en bocal)
le jus d'un citron
1 feuille de laurier un peu de fleur de thym
sel et mignonnette de poivre (grains écrasés)
Pour la cuisson
2 cuillers à soupe d'huile d'arachide
1 litre de fond de veau non lié préparé
2 cuillers a soupe de farine
sel et poivre du moulin
Finition
10cls de crème liquide
les zestes d'une orange et d'un citron blanchis
1 botte de 500 g de carottes nouvelles épluchées coupées en 2 ou 3 tronçons en laissant un peu de queue puis cuites 20 minutes à la vapeur.

Progression :
La veille
Mettez les petits morceaux de joue à mariner avec oignons carottes, vin blanc, jus d'orange, thym, laurier, sel et mignonnette de poivre couvrez et réservez au frais.
Le lendemain
1- Egouttez viande et légumes de la marinade en conservant le jus, puis dans une poêle faites chauffer l'huile et faites revenir vos carrés de joue sur toutes les faces;
Pendant ce temps dans une grande cocotte allant au four mettez un peu de beurre et d'huile et faites suer les légumes de la marinade à couvert pendant 7 à 8 minutes.
2- Allumez votre four à 200°(th6-7)
3- Egouttez vos carrés de viande du gras puis ajoutez-les aux légumes qui ont fondus laissez les suer pendant 5 minutes ensemble.
4- Saupoudrez alors la farine(singer) en remuant, laissez cuire encore 5 minutes et ajoutez le jus de la marinade, le fond de veau en mélangeant bien puis à l'ébullition rectifiez votre assaisonnement et mettez au four couvert 1h20.
5- Pendant ce temps vous aurez préparé vos carottes, pelées, cuites vapeur et sectionnées en gros bouchons.
6- Le civet sera cuit lorsque votre fourchette s'enfoncera sans effort dans la viande, alors, à l'aide d'une écumoire et de votre fourchette vous sortirez les morceaux de viande (décanter)pour les mettre dans une autre cocotte.
7- Donnez un bon coup de mixer dans la cuisson ,puis passez-la au chinois étamine (passoire fine) sur les morceaux de joue ajoutez alors vos carottes les zestes d'orange et de citron puis au dernier incorporez votre crème liquide et redonnez une ébullition.
Dressez alors votre Civet de joue de boeuf sur un plat long et creux

Cette recette peut être un passage réussi entre la cuisine de nos anciens et celle d'aujourd'hui.