Ris de veau


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 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
4.0 commentaires (19)

Ris de veauIngrédients :

Avant de vous présenter les recettes de ris de veau, un peu de culture culinaire :
Le Ris : Morceau de veau ou d'agneau appelé thymus ,glande située a l'entrée de la poitrine (trachée).
bien sur me direz vous on n'en voit pas très souvent sur les étals et leurs prix sont élevés mais n'oubliez pas que les ris ne sont qu'au nombre de 2 par animal et encore un seul est vraiment très bon: celui de coeur(rond) car l'autre (dit de gorge) est plus long et filandreux.

Préparation des ris

1)Mettez-les à trempez a l'eau froide pendant une douzaine d'heures en changeant l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit claire.
2)Alors dans un grand faittout mettez vos ris de veau à l'eau froide et montez a l'ébullition(blanchir) le but étant d'en retirer les impuretés
4) Tenez cette ébullition pendant 3 minutes puis rincer les à l'eau froide jusqu'à complet refroidissement.
5)Alors retirez en les ébarbures et épluchez les avec soin( quelques cuisiniers les mettent en presse entre 2 planchettes pour les attendrir).


Progression :

Voilà vos ris de veau sont prêts à être cuisinés, et de multiples possibilités culinaires s'offrent a vous :
entiers pour les faire braiser au four ou Ris de veau étuvé aux pleurotes, ou Ris de veau à la maréchale ou escalopés pour les servir juste poêlés avec un beurre meunière et un jus de citron (sublime), frits avec une sauce ravigote ou encore en garniture de vol au vent etc.

bref vous l'avez compris : un mets royal !


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ris de veau ris de veau poeles


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Ris de veau, vos derniers commentaires :


  • Commentaire de chef patrick le 2011-12-21…
    re bonjour TR7S bien por le Savigny servez le à température beaujolaise et pas chambré surtout a bientôt et bon repas Chef Patrick

  • Commentaire de jr (invité) le 2011-12-21…
    Merci pour votre réponse ;Oui j(ai des connaisseurs/amateurs et du MEURSAULT plus un Savigny rouge pour ceux qui préfereront . MERCI

  • Commentaire de chef patrick le 2011-12-21…
    Bonjour Si vous avez de vrais connaisseurs a table(sourires) le top avec du ris veau aux morilles est du Meursault ou de l'ermitage blanc oui c'est du blanc mais avec les morilles..... autrement trouvez un bourgogne rouge pas trop tannique type…

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