Ris de veau
Ingrédients :
Morceau de veau ou d'agneau appelé Thymus , c'est une glande située a l'entrée de la poitrine (trachée).
Bien sur me direz vous on n'en voit pas très souvent sur les étals et leurs prix sont élevés mais n'oubliez pas que les ris ne sont qu'au nombre de 2 par animal et encore un seul est vraiment très bon celui de cœur(rond) car l'autre (dit de gorge) est plus long et filandreux.
Préparation des ris
Mettez-les à trempez a l'eau froide pendant une douzaine d'heures en changeant l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit claire.
Mettez vos ris de veau à l'eau froide et montez a l'ébullition(blanchir) pour retirer les impuretés tenir cette ébullition pendant 1 minute puis les rincer à l'eau froide jusqu'à complet refroidissement.
Retirez les ébarbures et épluchez les avec soin( quelques cuisiniers les mettent en presse entre 2 planchettes pour les attendrir).
Progression :
Voilà vos ris de veau sont prêts à être cuisiné, et de multiples possibilité culinaires s'offrent a vous :
Entiers pour les faire braiser au four (aux cèpes ou aux morilles a la crème par exemple), escalopés pour les servir juste poêlés avec un beurre meunière et un jus de citron (sublime), frits avec une sauce ravigote ou encore en garniture de Vol au vent etc.
Bref vous l'avez compris : un mets Royal !
Vos derniers commentaires recette des ris de veau
Ris de veau commentaire de Dubarry
Vous ne pouvez pas (ou plutôt si pour ceux qui fréquentent le site depuis longtemps) mesurer la valeur du cadeau qu'est cette recette : je l'ai dégustée il y a bien longtemps " A Sousceyrac " (l'accompagnement était des morilles, c'était en fin de printemps je crois), avec celle qui est devenue ma femme depuis (sans doute le ris de veau et l'ensemble du déjeuner auront été déterminants !....).
Merci Chef pour cette émotion
Ris de veau commentaire de chef patrick
Le Ris de veau étuvé a été pendant plus de 40ans une des spécialités de notre restaurant étoilé : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/ris-de-veau-etuve-aux-pleurotes-963.htm[/url]
Chef Patrick (un peu ému quand même)
Ris de veau commentaire de lompret
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