Ris de veau


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Ris de veauIngrédients :

Avant de vous présenter les recettes de ris de veau, un peu de culture culinaire :
Le Ris : Morceau de veau ou d'agneau appelé thymus ,glande située a l'entrée de la poitrine (trachée).
bien sur me direz vous on n'en voit pas très souvent sur les étals et leurs prix sont élevés mais n'oubliez pas que les ris ne sont qu'au nombre de 2 par animal et encore un seul est vraiment très bon: celui de coeur(rond) car l'autre (dit de gorge) est plus long et filandreux.

Préparation des ris

1)Mettez-les à trempez a l'eau froide pendant une douzaine d'heures en changeant l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit claire.
2)Alors dans un grand faittout mettez vos ris de veau à l'eau froide et montez a l'ébullition(blanchir) le but étant d'en retirer les impuretés
4) Tenez cette ébullition pendant 3 minutes puis rincer les à l'eau froide jusqu'à complet refroidissement.
5)Alors retirez en les ébarbures et épluchez les avec soin( quelques cuisiniers les mettent en presse entre 2 planchettes pour les attendrir).


Progression :

Voilà vos ris de veau sont prêts à être cuisinés, et de multiples possibilités culinaires s'offrent a vous :
entiers pour les faire braiser au four ou Ris de veau étuvé aux pleurotes, ou Ris de veau à la maréchale ou escalopés pour les servir juste poêlés avec un beurre meunière et un jus de citron (sublime), frits avec une sauce ravigote ou encore en garniture de vol au vent etc.

bref vous l'avez compris : un mets royal !


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Ris de veau, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de tigrou10 le 2014-05-16…
    1979 80 . Et je ne devoilerais pas tout .....

  • Commentaire de chef patrick le 2014-05-16…
    Bonsoir ce titre de plongeur sur notre site n'a rien de péjoratif il n'est attribué que par rapport au nombre de vos interventions alors quelle année?(sourires) a bientôt Chef Patrick

  • Commentaire de tigrou10 le 2014-05-16…
    et chef patrick pas plongeur!!!! c etait deux antillais il me semble

 
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