Ris de veau

 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Ris de veau

Avant de vous présenter les recettes de ris de veau, un peu de culture culinaire

  • Le Ris : Morceau de veau ou d'agneau appelé thymus ,glande située a l'entrée de la poitrine (trachée).
  • bien sur me direz vous on n'en voit pas très souvent sur les étals et leurs prix sont élevés mais n'oubliez pas que les ris ne sont qu'au nombre de 2 par animal et encore un seul est vraiment très bon: celui de coeur(rond) car l'autre (dit de gorge) est plus long et filandreux.
  • Préparation des ris
  • 1)Mettez-les à trempez a l'eau froide pendant une douzaine d'heures en changeant l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit claire.
  • 2)Alors dans un grand faittout mettez vos ris de veau à l'eau froide et montez a l'ébullition(blanchir) le but étant d'en retirer les impuretés
  • 4) Tenez cette ébullition pendant 3 minutes puis rincer les à l'eau froide jusqu'à complet refroidissement.
  • 5)Alors retirez en les ébarbures et épluchez les avec soin( quelques cuisiniers les mettent en presse entre 2 planchettes pour les attendrir).


Progression :

Voilà vos ris de veau sont prêts à être cuisinés, et de multiples possibilités culinaires s'offrent a vous:
entiers pour les faire braiser au four ou Ris de veau étuvé aux pleurotes, ou Ris de veau à la maréchale ou escalopés pour les servir juste poêlés avec un beurre meunière et un jus de citron (sublime) , frits avec une sauce ravigote ou encore en garniture de vol au vent etc.

bref vous l'avez compris : un mets royal !


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Ris de veau, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de tigrou10 le 2014-05-16…
    1979 80 . Et je ne devoilerais pas tout .....

  • Commentaire de chef patrick le 2014-05-16…
    Bonsoir ce titre de plongeur sur notre site n'a rien de péjoratif il n'est attribué que par rapport au nombre de vos interventions alors quelle année?(sourires) a bientôt Chef Patrick

  • Commentaire de tigrou10 le 2014-05-16…
    et chef patrick pas plongeur!!!! c etait deux antillais il me semble

Foir gras maison
 



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