Ris de veau

Ris de veau 5.0/5 (1 votes)
    


Avant de vous présenter les recettes de ris de veau, un peu de culture culinaire

  • Le Ris : Morceau de veau ou d'agneau appelé thymus ,glande située a l'entrée de la poitrine (trachée).
  • bien sur me direz vous on n'en voit pas très souvent sur les étals et leurs prix sont élevés mais n'oubliez pas que les ris ne sont qu'au nombre de 2 par animal et encore un seul est vraiment très bon: celui de coeur(rond) car l'autre (dit de gorge) est plus long et filandreux.
  • Préparation des ris
  • 1)Mettez-les à trempez a l'eau froide pendant une douzaine d'heures en changeant l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit claire.
  • 2)Alors dans un grand faittout mettez vos ris de veau à l'eau froide et montez a l'ébullition(blanchir) le but étant d'en retirer les impuretés
  • 4) Tenez cette ébullition pendant 3 minutes puis rincer les à l'eau froide jusqu'à complet refroidissement.
  • 5)Alors retirez en les ébarbures et épluchez les avec soin( quelques cuisiniers les mettent en presse entre 2 planchettes pour les attendrir).

Progression

Voilà vos ris de veau sont prêts à être cuisinés, et de multiples possibilités culinaires s'offrent a vous:
entiers pour les faire braiser au four ou Ris de veau étuvé aux pleurotes, ou Ris de veau à la maréchale ou escalopés pour les servir juste poêlés avec un beurre meunière et un jus de citron (sublime) , frits avec une sauce ravigote ou encore en garniture de vol au vent etc.

bref vous l'avez compris : un mets royal !
TX_COPYRIGHT © 2005-2015 A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Ris de veau

Répondre tigrou10  2014-05-16

1979 80 . Et je ne devoilerais pas tout .....

auteur
Répondre chef patrick  2014-05-16

Bonsoir ce titre de plongeur sur notre site n'a rien de péjoratif il n'est attribué que par rapport au nombre de vos interventions alors quelle année?(sourires) a bientôt Chef Patrick

Répondre tigrou10  2014-05-16

et chef patrick pas plongeur!!!! c etait deux antillais il me semble

Répondre tigrou10  2014-05-16

les coquilles st jacques les rognons aux asperges les lapereaux aux ecrevisses le celebre foie gras en terrine en saison le civet de lievre royal les grouses les perdreaux ......les fonds d artichaud a la langouste. le chef gabriel le chef jean le chef patrick en salle luc alain thierry

auteur
Répondre chef patrick  2014-05-16

Bonjour Est ce qu'en plus on se connait? les ris de veau a Sousceyrac 40kg par semaine pendant 25 ans a bientôt Chef Patrick



Laissez un commentaire