Osso Buco
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
l'Osso Bucco ou (osso buco) est un plat originaire de la région de Milan son nom signifie :os à trou.Cuisson :
Total :
Ce sont des morceaux du jarret de veau taillés en rouelles avec l'os
On prépare l'osso buco de mille et une façons en Italie, mais je pense que cette recette est une bonne recette de base.
Osso buco pour 6 personnes :
- 6 pièces pour osso buco dans le jarret de veau de 250g environ
- 50g de farine
- 50g de beurre
- 10cl huile d'olives
- Pour le fond de «braisage»
- 1 carotte épluchée , 1/2 branche de cèleri, 1 oignon, 1 échalote le tout taillés en fine brunoise (petits carrés)
- 2 gousses d'ail dégermées et hachées
- un peu de fleur de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 belles tomates mondées (peaux retirées) épépinées (gardez le jus) et taillées en petits carrés ou en hiver une boite 4/4 de tomates pelées bio en gardant le jus
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fond de veau (préparé d'avance)
- Pour la finition :
- 2 belles tomates mondées épépinées et taillées en carrés(ou en hiver en boîte pelées (bio)
- 3 gousses d'ail dégermées et hachées
- 2 échalotes taillées en fine brunoise (petits dés)
- le zeste d'un citron coupé en fine julienne (filaments) cuit a l'eau 5 minutes puis rafraîchit et égoutté
- 5cl d'huile d'olives
- sel poivre du moulin
Progression
1) Allumez le four à 200°(th6-7)
2) Salez et poivrez les morceaux de viande, puis les passer a la farine en tapant pour en supprimer le surplus.
3) Dans une cocotte faites fondre le beurre et l'huile puis dorez de chaque côté des osso buco et débarrassez-les sur une plaque à part
4) Dans la même cocotte remettez un peu de beurre et d'huile puis mettez a suer tous vos éléments du fond de braisage, salez et poivrez et laissez suer 10 minutes a couvert.
5) Ajoutez alors votre vin blanc, laissez encore mijoter 5 minutes puis adjoindre le fond de veau et le jus des tomates, et a la reprise de l'ébullition testez en l'assaisonnement
6) Posez alors vos morceaux de viande avec le jus de la plaque dans ce fond de braisage, puis mettez a cuire au four couvert pour 1 heure.
7) Pendant le temps de la cuisson, préparez votre garniture pour la finition
a) Mettez un peu d'huile d'olives dans une casserole puis ajoutez les échalotes ciselées (hachées fines) l'ail haché les dés de tomates un peu de fleur de thym, assaisonnez et laissez cuire à couvert doucement 15 minutes
Dressage:
retirez avec précaution vos rouelles de viande(décanter) à l'aide d'une spatule et d'une écumoire. si vous n'avez plus beaucoup de jus dans votre cuisson ajoutez un peu d'eau refaites une ébullition et rectifiez l'assaisonnement.
dressez sur une jolie assiette: un peu de fond de braisage, l'osso bucco dessus puis à l'aide d'une grande cuiller ajoutez un monceau de garniture puis finissez par quelques zestess de citron.
Servez par exemple avec un risotto(essayez si vous en trouvez le top du top
le Carnaroli del Pavese Gran Riserva Maturato 1 Anno de chez Gallo), un riz pilaf, des spaghettis ou des tagliatelles fraîches.
vous ouvrez un bon Barolo vous enfilez le maillot de l'inter et vous y serez !
2) Salez et poivrez les morceaux de viande, puis les passer a la farine en tapant pour en supprimer le surplus.
3) Dans une cocotte faites fondre le beurre et l'huile puis dorez de chaque côté des osso buco et débarrassez-les sur une plaque à part
4) Dans la même cocotte remettez un peu de beurre et d'huile puis mettez a suer tous vos éléments du fond de braisage, salez et poivrez et laissez suer 10 minutes a couvert.
5) Ajoutez alors votre vin blanc, laissez encore mijoter 5 minutes puis adjoindre le fond de veau et le jus des tomates, et a la reprise de l'ébullition testez en l'assaisonnement
6) Posez alors vos morceaux de viande avec le jus de la plaque dans ce fond de braisage, puis mettez a cuire au four couvert pour 1 heure.
7) Pendant le temps de la cuisson, préparez votre garniture pour la finition
a) Mettez un peu d'huile d'olives dans une casserole puis ajoutez les échalotes ciselées (hachées fines) l'ail haché les dés de tomates un peu de fleur de thym, assaisonnez et laissez cuire à couvert doucement 15 minutes
Dressage:
retirez avec précaution vos rouelles de viande(décanter) à l'aide d'une spatule et d'une écumoire. si vous n'avez plus beaucoup de jus dans votre cuisson ajoutez un peu d'eau refaites une ébullition et rectifiez l'assaisonnement.
dressez sur une jolie assiette: un peu de fond de braisage, l'osso bucco dessus puis à l'aide d'une grande cuiller ajoutez un monceau de garniture puis finissez par quelques zestess de citron.
Servez par exemple avec un risotto(essayez si vous en trouvez le top du top
le Carnaroli del Pavese Gran Riserva Maturato 1 Anno de chez Gallo), un riz pilaf, des spaghettis ou des tagliatelles fraîches.
vous ouvrez un bon Barolo vous enfilez le maillot de l'inter et vous y serez !
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credits photo : ©Anne Bailhache - A.F.Touch
Que boire avec un(e) Osso Buco :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Osso Buco
Bonjour Pas de soucis tout autour donner un coup de couteau verticalement autour tous les 5 cms de manière a sectionner les nerfs(entailles) poutous et a bientôt chef Patrick
Bonjour Chef, Le problème est dans les rouelles de veau qui ne restent pas plates mais ont tendance à remonter sur le bord. C'est ce qui m'empêche d'en servir à mes amis, à cause de la présentation. Une solution ? Sinon un plat excellent, pour moi c'est à la milanaise avec une gremolata. Merci Chef. Poutous.
mylrose 2014-11-17
un grand merci au chef pour cette recette d'osso bucco qui était une première pour moi, j'ai juste un peu zappé la finition mais c'était très bon et encore meilleure réchauffé le lendemain!