Et son riz pilaw.

Un classique de la cuisine bourgeoise.

Une blanquette de veau pour 6 personnes :
1,5 kg d'épaule de veau (soit 18 morceaux de 70 gr environ)
3 tendrons coupés en 2 (pour le goût)
150 gr de carottes et 2 oignons taillés en mirepoix (petits carrés)
2 gousses d'ail dégermées et écrasées
1 bouquet garni
100 gr de beurre fin
Pour la garniture :
250 gr de champignons de Paris (petits)
200 gr de petits oignons (grelots)
Pour la liaison de la sauce :
1,5 dl de crème liquide
1/2 jus de citron
80 gr de beurre
80 gr de farine
3 jaunes d'oeufs

Normalement dans la recette originelle de la blanquette de veau, les morceaux sont plongés dans l'eau froide et mis à cuire avec leur garniture, mais je vais vous donner mon interprétation testée à de multiples reprises et vous m'en direz des nouvelles !
Dans une cocotte, mettez à fondre le beurre, ajoutez la mirepoix, les gousses d'ail, le bouquet garni. Laissez suer à couvert pendant 5 min, puis ajoutez la viande, salez et poivrez (poivre du moulin) et laissez suer doucement à couvert.
Vous commencerez alors à sentir de bonnes effluves dans votre cuisine, à ce moment mouillez d'eau à hauteur. A l'ébullition rectifiez l'assaisonnement, puis cuire 1h à couvert et de temps en temps avec une petite louche (pochon) retirez les impuretés (dépouiller).
Pendant la cuisson, préparez votre garniture : épluchez vos champignons, lavez-les rapidement, épluchez les petits oignons puis mettez-les (champignons et oignons) au beurre dans une petite casserole. Salez et poivrez et cuire doucement à couvert 15 min sans coloration.
Retirez les morceaux de viande (décanter) et le bouquet garni, puis mixez le jus et passez au chinois (passoire).
Dans la même casserole, mettez à fondre les 80 gr de beurre et ajoutez la farine en mélangeant (faire un roux blanc), puis doucement versez le jus de blanquette dessus en en prélevant une moitié (pour la cuisson du riz).
Ajoutez alors les morceaux de veau, la garniture avec sa cuisson et donnez une ébullition.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Dans un bol, mélangez les jaunes, la crème et le jus de citron et en remuant rapidement, 2 louches de sauce bouillante, remuez bien et remettez ce mélange dans la blanquette.
ATTENTION : il faut faire cette opération juste avant de servir car la sauce ne doit plus bouillir (à cause de la prise des oeufs). Servir avec un riz pillaf.
Les quelques évolutions de cette recette de blanquette de veau: par exemple, ne pas mettre d'oignons et de champignons, mais au dernier moment dans la sauce mixez 400 gr de pointes d'asperges cuites ou 400 gr de petits pois avec des feuilles d'épinards... le top restant les morilles qui subliment cette blanquette de veau en un plat royal.

Blanquette de veau De : Man le 07-03 17:07
Bonjour, Bien mieux que de la viande bouilie! Merci chef ! Je donne un conseil afin de rattraper l'effet "soupe" après passage au chinois. En effet cela se produit si l'on a pas assez mouillé ou si la cuisson a été un peu longue, car l'évaporation a trop fait réduire. Le résultat peut-être un peu trop concentré. La solution est d'ajouter de l'eau pour diluer en fonction de l'épaisseur du "bouillon", rectifier l'assaisonnement, et si cela paraît un peu fade, (ça va faire hurler les puristes) ajouter une pincée de glutamate de sodium. Ainsi on dispose d'assez de liquide pour mouiller le roux si trop épais, mais aussi pour faire cuire le riz. Pour éviter tout ce bazzar, ne pas trop charger en mirepoix ou mouillez largement. Le résultat est net. ;-) Quand-t-à parler de vomis, il ne faut pas exagérer, la cuisine prend des couleurs et des textures. Pour ne pas avoir de couleur orange (suivant les variétés de carottes utilisées), on sale immédiatement pour fixer les pigments et le tour est joué.

Blanquette de veau De : jacques le 04-02 23:18
Merci pour votre cours d'éducation gastronomique! Je pense effectivement qu'une blanquette "suée" sera beaucoup plus "goûteuse"! mais il faudrait l' enseigner aux professeurs des lycées hôteliers qui malheureusement continuent l' ancienne méthode !!!

Blanquette de veau De : asfaux le 04-02 13:07
bonjour Si quelqu'un s'occupe de la pérénité et de la préparation d'un plat et en plus quand celui-ci est une préparation "mythique"je suis toujours de ceux-là puisque officiant dans les cuisines depuis pres de 40ans mais en m'envoyant votre message vous auriez du chercher "le pourquoi du comment" cette recette vieille de 2 siéles a été crée alors que la notion du froid appliquée à la conservation n'existait pas ou a peine On trouve dans des anciens écrits qu'il était quelquefois difficile même pour des maîtres cuisiniers de différencier la viande de boeuf a celle du veau tant la viande était rouge et souvent a la limite du faisandée Alors afin d'y remedier on plongea la viande a l'eau froide et on la montat a l'ébullition puis on la raffraîchit non seulement pour retirer les impuretés mais surtout pour éliminer la faune microbienne qui pullulait et que l'ébullition faisait disparaitre Rien de tout cela de nos jours Et puis pour clore votre education gastronomique je vous mets au défi vous faites une blanquette "lavée" et moi une blanquette "suée" et alors vous verrez :le gout ,la finesse et dtous les parfums mêlés feront de notre recette un vrai grand plat ou la viande et la sauce ont du gôut et aisi transformera la votre en une sorte de salmigondis ou seule la sauce aura du gout et ou les morceaux de viande nageant dedans ne tiendront que le role d' une addiction filandreuse (extraction des saveurs) CQFD votre Chef Patrick