Blanquette de veau

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Blanquette de veau et son riz pilaw.Un classique de la cuisine bourgeoise.

Une blanquette de veau pour 6 personnes :
1,5 kg d'épaule de veau (soit 18 morceaux de 70 g environ)
3 tendrons coupés en 2 (pour le goût)
150 g de carottes et 2 oignons taillés en mirepoix (petits carrés)
2 gousses d'ail dégermées et écrasées
1 bouquet garni
100 g de beurre fin
Pour la garniture :
250 g de champignons de Paris (petits)
200 g de petits oignons (grelots)
Pour la liaison de la sauce :
1,5 dl de crème liquide
1/2 jus de citron
80 g de beurre
80 g de farine
3 jaunes d'oeufs

Progression :
Normalement dans la recette originelle de la blanquette de veau, les morceaux sont plongés dans l'eau froide et mis à cuire avec leur garniture, mais je vais vous donner mon interprétation testée à de multiples reprises et vous m'en direz des nouvelles !

1/ Dans une cocotte, mettez à fondre le beurre, ajoutez la mirepoix, les gousses d'ail, le bouquet garni. Laissez suer à couvert pendant 5 min, puis ajoutez la viande, salez et poivrez (poivre du moulin) et laissez suer 10minutes doucement à couvert.
Vous commencerez alors à sentir de bonnes effluves dans votre cuisine, à ce moment mouillez d'eau à hauteur. A l'ébullition rectifiez l'assaisonnement, puis cuire 1h à couvert et de temps en temps avec une petite louche (pochon) retirez les impuretés (dépouiller).
2/ Pendant la cuisson, préparez votre garniture : épluchez vos champignons, lavez-les rapidement, épluchez les petits oignons puis mettez-les (champignons et oignons) au beurre dans une petite casserole. Salez et poivrez et cuire doucement à couvert 15 minutes sans coloration.
3/ Retirez les morceaux de viande (décanter) et le bouquet garni, puis mixez le jus avec toute la garniture et passez au chinois (passoire).
4/ Dans la même casserole nettoyée , mettez à fondre les 80grs de beurre et ajoutez la farine en mélangeant (faire un roux blanc),faites un peu cuire(2minutes) puis doucement versez le jus passé de la blanquette dessus en en prélevant une moitié (pour la cuisson du riz).
5/ Ajoutez alors les morceaux de veau, la garniture avec sa cuisson et donnez une ébullition.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
6/ Dans un bol, mélangez les jaunes, la crème et le jus de citron et en remuant rapidement, 2 louches de sauce bouillante, remuez bien et remettez ce mélange dans la blanquette.
ATTENTION : il faut faire cette opération juste avant de servir car la sauce ne doit plus bouillir (à cause de la prise des oeufs).

Servir avec un riz pillaf.

Les quelques évolutions de cette recette de blanquette de veau: par exemple, ne pas mettre d'oignons et de champignons, mais au dernier moment dans la sauce mixez 400grs de pointes d'asperges vertes cuites ou 400grs de petits pois avec des feuilles d'épinards... le top restant les morilles qui subliment cette blanquette de veau en un plat royal.