Blanquette de veau

Ingrédients :
Et son riz pilaw.Un classique de la cuisine bourgeoise.
Une blanquette de veau pour 6 personnes :
1,5 kg d'épaule de veau (soit 18 morceaux de 70 g environ)
3 tendrons coupés en 2 (pour le goût)
150 g de carottes et 2 oignons taillés en mirepoix (petits carrés)
2 gousses d'ail dégermées et écrasées
1 bouquet garni
100 g de beurre fin
Pour la garniture :
250 g de champignons de Paris (petits)
200 g de petits oignons (grelots)
Pour la liaison de la sauce :
1,5 dl de crème liquide
1/2 jus de citron
80 g de beurre
80 g de farine
3 jaunes d'oeufs

Progression :
Normalement dans la recette originelle de la blanquette de veau, les morceaux sont plongés dans l'eau froide et mis à cuire avec leur garniture, mais je vais vous donner mon interprétation testée à de multiples reprises et vous m'en direz des nouvelles !

1/ Dans une cocotte, mettez à fondre le beurre, ajoutez la mirepoix, les gousses d'ail, le bouquet garni. Laissez suer à couvert pendant 5 min, puis ajoutez la viande, salez et poivrez (poivre du moulin) et laissez suer doucement à couvert.
Vous commencerez alors à sentir de bonnes effluves dans votre cuisine, à ce moment mouillez d'eau à hauteur. A l'ébullition rectifiez l'assaisonnement, puis cuire 1h à couvert et de temps en temps avec une petite louche (pochon) retirez les impuretés (dépouiller).
2/ Pendant la cuisson, préparez votre garniture : épluchez vos champignons, lavez-les rapidement, épluchez les petits oignons puis mettez-les (champignons et oignons) au beurre dans une petite casserole. Salez et poivrez et cuire doucement à couvert 15 min sans coloration.
3/ Retirez les morceaux de viande (décanter) et le bouquet garni, puis mixez le jus et passez au chinois (passoire).
4/ Dans la même casserole, mettez à fondre les 80 g de beurre et ajoutez la farine en mélangeant (faire un roux blanc), puis doucement versez le jus de blanquette dessus en en prélevant une moitié (pour la cuisson du riz).
5/ Ajoutez alors les morceaux de veau, la garniture avec sa cuisson et donnez une ébullition.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
6/ Dans un bol, mélangez les jaunes, la crème et le jus de citron et en remuant rapidement, 2 louches de sauce bouillante, remuez bien et remettez ce mélange dans la blanquette.
ATTENTION : il faut faire cette opération juste avant de servir car la sauce ne doit plus bouillir (à cause de la prise des oeufs).

Servir avec un riz pillaf.

Les quelques évolutions de cette recette de blanquette de veau: par exemple, ne pas mettre d'oignons et de champignons, mais au dernier moment dans la sauce mixez 400 g de pointes d'asperges cuites ou 400 g de petits pois avec des feuilles d'épinards... le top restant les morilles qui subliment cette blanquette de veau en un plat royal.

Blanquette de veau posté par chef patrick le 12-04 09:50
bonjour
en cuisine la mirepoix en principe c'est un mélange oignons carottes taillés en petits dés donc bien sur comme je vous l'indiquais dans la recette les carottes aussi "suent"
bonne recette et a bientôt
chef Patrick

Blanquette de veau posté par aioli13 le 12-04 08:04
je fais quoi avec les 150g de carottes

Blanquette de veau posté par chef patrick le 27-02 23:55
bonsoir
comme je l'ai indiqué dans la recette l'on met a suer la mirepoix composée de carottes et oignons
(lire le bon d'économat)
bonne blanquette
poutous
Chef Patrick