1 Faites toaster votre pain de mie puis donnez-lui une forme ronde (8 à 10 cm) avec un emporte-pièce ou avec un bol.
2 Dans une poêle, mettez du beurre avec une goutte d'huile puis mettez vos pommes que vous aurez auparavant épluchées et coupées en gros quartiers. Laissez prendre une belle couleur et réservez.
3 Assaisonnez vos tranches de foie gras, sel et poivre du moulin puis mettez-les au congélateur pendant cinq minutes.
4 Faites alors chauffer votre poêle sans matière grasse et poêlez vos tranches de foie gras une minute de chaque côté puis réservez sur un papier absorbant.
5 Pour dresser vos escalopes de foie gras poêlées, dans une petite plaque, mettez vos toasts puis les tranches de pommes dessus et enfin le foie gras. Au moment de passer à table, passez-les pendant trois minutes au four préchauffé à 200 °C (Th 6).
6 Sur le foie gras, placez trois grains de fleur de sel et un peu de « mignonnette » (poivre écrasé) et servez sur une belle assiette la préparation d'un côté et une petite salade de betteraves et d'endives coupées en fins bâtonnets (julienne) assaisonnée à l'huile de noisettes et au vinaigre de xérès de l'autre côté.
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