Pâté Lorrain

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Préparation :
Cuisson :
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Pâté lorrain pour 4 personnes :

  • 250 g de noix de veau
  • 250 g d'échine de porc
  • 500 g de pâte feuilletée
  • 1 oeuf
  • 1 cs de lait
  • 2 échalotes
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 brin d'estragon
  • 1 branche de thym
  • 2 gousses d'ail
  • 1 dl de vin blanc sec
  • sel fin et poivre du moulin

Progression

la veille:
découper en lanières d'1/2 cm de section et 5 cm de long le veau et l'échine de porc. hâchez finement les échalotes et l'ail.
mélanger tout cela dans un saladier avec 1 dl de vin blanc sec, le bouquet de persil, l'estragon et la branche de thym. saler (1/2 cuillère à café) et poivrer. bien mélanger et recouvrir cette farce d'un film alimentaire, la laisser mariner 12h00 au frais.

le lendemain:
réaliser avec la pâte feuilletée 2 abaisses rectangulaires de 2 à 5 mm d'épaisseur. en prévoir une de 35 cm environ pour la base et les bords, et une seconde légèrement plus petite de 30 cm qui servira de couvercle. placer chaque abaisse sur une plaque de cuisson, les réserver 1h00 au réfrigérateur afin de les affermir.
pour réaliser le pâté, disposer la farce marinée et égouttée au centre de la plus grande abaisse en prenant soin de laisser 6 cm libre tout autour (pour les rebords) . rabattre les 2 côtés les plus longs de l'abaisse sur la farce, sans les chevaucher. rabattre ensuite les deux autres côtés et oter le surplus de pâte situé dessus afin d'éviter d'avoir deux épaisseurs. faire une dorure avec l'oeuf battu, le lait et une pincée de sel et badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau les rebords, replier ces bords et bien les coller.
recouvir le tout de la deuxième abaisse, éliminer soigneusement l'excédent de pâte et presser délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte entre elles.
dorer ce pâté en croûte avec la dorure. avec la pointe d'un couteau, réaliser 1 ou 2 petites cheminées afin de faciliter l'évacuation de la vapeur à la cuisson et réaliser un quadrillage sur le dessus de la pâte pour une jolie présentation.
réserver ce pâté 30 minutes au réfrigérateur, afin que la pâte se raffermisse.
préchauffer le four à 200°c, en position ventilée de préférence.
cuire à mi-hauteur dans le four 45 minutes à 200°c, puis 15 minutes à 175°c.
accompagner ce pâté lorrain d'une salade verte par exemple.
credits photo : © couet ivan

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Belle recette, bien égoutter et saler la viande après la marinade.


Les derniers commentaires sur la recette Pâté Lorrain

Répondre patrick germain (invité)  2016-11-17

pas besoin de presser la viande marinée , tout doit être pesé

auteur
Répondre chef patrick  2016-11-17

Bonjour Dites moi la quantité et je vous guiderais a bientôt Chef Patrick

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joliaiglon 73 (invité)  2016-11-15

si l'on veut pouvoir faire plusieurs pâté au niveau des quantités des aromates et du vin combien en faut-il , puis ^pour la marinade 10 cl de vin cela est-il vraiment suffisant ?
encore merci

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fabienne (invité)  2016-03-27

mon paté est prêt a prendre de la chaleur ,degustation ce soir,petite precision j ai rajoute du laurier ,un petit oignon pas haché mais coupé en deux ,avec un peu de romarin
et fais la marinade avec du muscadet

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Malu (invité)  2015-02-10

Au contraire bien égoutter la viande sinon ça détrempe le fond de pâte et ça n'est pas bon !



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