Pâté Lorrain

Pâté Lorrain 5.0/5 (1 votes)
    
Temps de préparation :45 minutes
Temps de cuisson :60 minutes
Temps total :105 minutes



un pâté lorrain pour 4 personnes

  • 250 g de noix de veau
  • 250 g d'échine de porc
  • 500 g de pâte feuilletée
  • 1 oeuf
  • 1 cs de lait
  • 2 échalotes
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 brin d'estragon
  • 1 branche de thym
  • 2 gousses d'ail
  • 1 dl de vin blanc sec
  • sel fin et poivre du moulin

Progression

la veille:
découper en lanières d'1/2 cm de section et 5 cm de long le veau et l'échine de porc. hâchez finement les échalotes et l'ail.
mélanger tout cela dans un saladier avec 1 dl de vin blanc sec, le bouquet de persil, l'estragon et la branche de thym. saler (1/2 cuillère à café) et poivrer. bien mélanger et recouvrir cette farce d'un film alimentaire, la laisser mariner 12h00 au frais.

le lendemain:
réaliser avec la pâte feuilletée 2 abaisses rectangulaires de 2 à 5 mm d'épaisseur. en prévoir une de 35 cm environ pour la base et les bords, et une seconde légèrement plus petite de 30 cm qui servira de couvercle. placer chaque abaisse sur une plaque de cuisson, les réserver 1h00 au réfrigérateur afin de les affermir.
pour réaliser le pâté, disposer la farce marinée et égouttée au centre de la plus grande abaisse en prenant soin de laisser 6 cm libre tout autour (pour les rebords) . rabattre les 2 côtés les plus longs de l'abaisse sur la farce, sans les chevaucher. rabattre ensuite les deux autres côtés et oter le surplus de pâte situé dessus afin d'éviter d'avoir deux épaisseurs. faire une dorure avec l'oeuf battu, le lait et une pincée de sel et badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau les rebords, replier ces bords et bien les coller.
recouvir le tout de la deuxième abaisse, éliminer soigneusement l'excédent de pâte et presser délicatement du bout des doigts pour bien faire adhérer les 2 épaisseurs de pâte entre elles.
dorer ce pâté en croûte avec la dorure. avec la pointe d'un couteau, réaliser 1 ou 2 petites cheminées afin de faciliter l'évacuation de la vapeur à la cuisson et réaliser un quadrillage sur le dessus de la pâte pour une jolie présentation.
réserver ce pâté 30 minutes au réfrigérateur, afin que la pâte se raffermisse.
préchauffer le four à 200°c, en position ventilée de préférence.
cuire à mi-hauteur dans le four 45 minutes à 200°c, puis 15 minutes à 175°c.
accompagner ce pâté lorrain d'une salade verte par exemple.

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Belle recette, bien égoutter et saler la viande après la marinade.


Les derniers commentaires sur la recette Pâté Lorrain

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Malu (invité)  2015-02-10

Au contraire bien égoutter la viande sinon ça détrempe le fond de pâte et ça n'est pas bon !

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Sophie (invité)  2013-07-15

Bonjour
J'ai hate de tester votre recette qui a l'air fameuse ! Je souhaiterai faire deux petit patés avec ces quantités plutôt qu'un gros, dois-je réduire le temps de cuisson ?
Je viendrai rendre mon verdict apres :) merci d'avance

auteur
Répondre chef patrick  2013-02-06

au fait Bonjour!!!

Répondre hautespierre  2013-02-06

pas besoin d'égoutter la viande , il faut un pourcentage de vin blanc par apport à la viande et la il n'y a pas de problème , pour un grand pâté le préparer la vielle, le temps qu'il repose , le cuire le matin et le déguster le soir , froid ou tiède...avec une salade verte.peu se faire avec du vin rouge , mais le vrai pâté lorrain se fait avec un gris de Toul...

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titi (invité)  2012-08-13

je suis alle en lorraine et jai ete seduit par le pate lorrain je suis en train d en faire un mode marinage demain je fais la pate on verra ce que sa donne



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