Rôti de veau

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

5.0 46 Commentaires

une recette de rôti de veau basique qui réjouira toujours vos convives

Tout d'abord demandez bien a votre boucher les morceaux employés pour faire un bon rôti de veau: la noix, la sous noix, le quasi ,cuissot,épaule ou dans la longe.

Rôti de veau pour 6 personnes :
une pièce de veau de 1,5 kg ou 1,8 a
2 kg de cuissot avec os salé et poivré 1 h avant la préparation (pour la prise de l'assaisonnement)
12 petits oignons (frais ou grelots)
1 carotte épluchée et coupée en grosse mirepoix (carrés 2cms sur 2cms)
un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
2 gousses d'ail épluchées et dégermées
2 tomates bien mures
8cls de vin blanc(ou de cidre brut)
sel poivre du moulin
40grs beurre
1 cuiller à soupe d'huile de pépins de raisin

1) Dans une cocotte (style le creuset) mettez à fondre le beurre (40gr) et 1 cuiller à soupe d'huile de pépin de raisin. lorsque le mélange prendra de la couleur (meunière) faites revenir votre rôti de veau en lui faisant prendre un peu de couleur sur chaque face (attention juste un peu de couleur pas saisi comme pour un rosbif)

2) Allumez le four à 200°(th6-7)

3) Ajoutez autour de votre rôti les dés de carottes, les gousses d'ail épluchées les oignons, le thym et la feuille de laurier. couvrez et laissez suer doucement 5 minutes, puis ajoutez les tomates coupées grossièrement en gros carrés, salez, poivrez et laissez à couvert encore 5 minutes alors ajoutez le vin blanc et 1 dl(10cls) d'eau(ou 18cl de cidre). a la reprise de l'ébullition goûter et rectifier l'assaisonnement.

4)Mettez au four cuisson 50 minutes à couvert en l'arrosant de temps en temps.(vous pouvez si vous le voulez 10minutes avant de le sortir ajoutez 2 belles cuillers de moutarde forte)

5) Sortir le rôti de veau sur un plat et le laissez reposer un quart d'heure couvert dans du papier d'aluminium (pour que la viande se détende).

6) Retirez le laurier
Présentation;
Sur un joli plat long dressez les tranches nappées avec votre garniture cuite dessus une saucière de jus sera servie a part.

si vous voulez le faire avec des morilles faites la sauce avec votre jus et servez la garniture a part

Il existe de multiples garnitures par exemple a la mode du Sud avec courgettes aubergines,tomates ail et citron comme dans le Sud délicieuses à servir en accompagnement :
des endives braisées comme dans le nord, à la milanaise avec des épinards à la crème,avec des morilles juste suées a la crème avec un pointe d'échalote ciselée à la bretonne avec des flageolets et des petits lardons, mais aussi avec des petits légumes tournés ou une jardinière (les légumes coupés en petits carrés) une purée de bananes plantain ou si vous êtes provençal avec des dés de courgettes d'oignons de poivrons rouges d'ail d'olives noires et des dés de tomates le tout cuits dans la cocotte autour de ce rôti etc. bref un vrai plat convivial !
saviez vous aussi que si vous enveloppez un beau morceau de rôti de squale (requin) avec des petites tranches de lard fumé et que vous le fassiez cuire 1 heure de plus le résultat aussi en sera très gouteux
pareil pour un rôti de kangourou ou pour un cuissot de sanglier ou un morceau d'épaule de biche (3,5 a 4,2 kg)ou un cuissot de chevreuil faites exactement de même

Pour la cuisson a basse température faites exactement de même mais installez la cocotte a mi-four faites cuire 1 nuit (8 heures) a 80° un top