Terrine de canard forestière

Ingrédients :
Terrine de canard pour 6 personnes :

2 filets de canard
300 gr de farce de veau
300 gr de farce de porc maigre (demandez à votre boucher)
2 foies de canard (ou 3 de volaille)
30 gr de cèpes secs
10 cl de vin blanc
4 tranches fines de lard gras
2 échalotes
10 gr de fécule
3 oeufs entiers
1 cuillère à café de 4 épices
sel et poivre du moulin
fleur de thym et laurier
20 gr de pistaches

Progression :
La Veille
Retirez la peaux de vos filets de canard, coupez en 1 en petits carrés et l'autre en lanières d'1 cm d'épaisseur assaisonnez les 2 puis réservez au frais.
Mettez vos cèpes a mariner dans le vin blanc. Retirez les nerfs durs des foies puis hachez-les. Mettez vos 2 farces dans un grand saladier, ajoutez les foies puis salez poivrez. Ajoutez votre 4 épices, la cuillère de fécule, les 3 oeufs, puis une pincée de fleur de thym. Mélangez le canard coupé en morceaux et les pistaches, couvrez et laissez toute une nuit au frigo.

Le Lendemain :
A la main égouttez vos cèpes (il y a souvent de la terre ) et passez le vin blanc dans une étamine (ou un filtre a café) puis coupez les cèpes en tout petits carrés (mirepoix) et incorporez à la farce.
Dans une terrine en porcelaine ou en terre cuite installez au fond vos bandelettes de lard dans la largeur de manière à ce qu'elles arrivent jusqu'en haut de la terrine, puis remplissez a moitié de farce.
Allongez sur la longueur les lanières de canard puis ajoutez le reste de farce. S'ils dépassent , repliez sur le dessus les suppléments de longueur de lard.
Sur le dessus mettez 2 échalotes coupées en 2 dans la longueur et une feuille de laurier et ajoutez le vin blanc.
Couvrez, cuisson au four au bain marie 2h1/4 à 180°.
Mettez votre terrine de canard sous presse (un morceau de gros carton ou une planchette) avec un poids d'1 kg lorsque la terrine sera refroidie mettez la au froid retirez la planchette le lendemain.
Veillez à ce qu'elle reste au moins 3 jours dans le frigo afin que tous les parfums se fondent ensemble.

Servir cette Terrine de canard forestière avec une confiture d'oignons et de grandes tranches de pain grillé (style Poilane) et bien sur si vous êtes plus riche vous pouvez aussi mettre au centre un beau lobe de foie gras de canard sans avoir à changer la recette. Vous pouvez accompagner cette terrine de canard forestière avec deux vins originaux un vieux Byrrh ou un Jurançon vendanges tardives.

Terrine de canard forestière posté par Adeline le 14-01 08:36
merci chef Patrick et très bonne et heureuse année 2009.

Terrine de canard forestière posté par chef patrick le 13-01 16:58
bonjour
vous mélangez les 2 préparations et vous filmez votre saladier avant de le rentrer au frigo
bonne recette et meilleurs voeux
poutous
Chef Patrick

Terrine de canard forestière posté par Adeline le 13-01 13:50
bonjour, je m'apprete à faire cette recette. pourriez-vous m'apporter une petite précision : dans la partie à faire la veille faut-il mélanger uniquement les deux filets de canard aux pistaches ou bien faut-il rajouter ce mélange aux farces ?