Terrine de canard pour 6 personnes :

2 filets de canard
300 gr de farce de veau
300 gr de farce de porc maigre (demandez à votre boucher)
2 foies de canard (ou 3 de volaille)
30 gr de cèpes secs
10 cl de vin blanc
4 tranches fines de lard gras
2 échalotes
10 gr de fécule
3 oeufs entiers
1 cuillère à café de 4 épices
sel et poivre du moulin
fleur de thym et laurier
20 gr de pistaches

La Veille
Retirez la peaux de vos filets de canard, coupez en 1 en petits carrés et l'autre en lanières d'1 cm d'épaisseur assaisonnez les 2 puis réservez au frais.
Mettez vos cèpes a mariner dans le vin blanc. Retirez les nerfs durs des foies puis hachez-les. Mettez vos 2 farces dans un grand saladier, ajoutez les foies puis salez poivrez. Ajoutez votre 4 épices, la cuillère de fécule, les 3 oeufs, puis une pincée de fleur de thym. Mélangez le canard coupé en morceaux et les pistaches, couvrez et laissez toute une nuit au frigo.

Le Lendemain :
A la main égouttez vos cèpes (il y a souvent de la terre ) et passez le vin blanc dans une étamine (ou un filtre a café) puis coupez les cèpes en tout petits carrés (mirepoix) et incorporez à la farce.
Dans une terrine en porcelaine ou en terre cuite installez au fond vos bandelettes de lard dans la largeur de manière à ce qu'elles arrivent jusqu'en haut de la terrine, puis remplissez a moitié de farce.
Allongez sur la longueur les lanières de canard puis ajoutez le reste de farce. S'ils dépassent , repliez sur le dessus les suppléments de longueur de lard.
Sur le dessus mettez 2 échalotes coupées en 2 dans la longueur et une feuille de laurier et ajoutez le vin blanc.
Couvrez, cuisson au four au bain marie 2h1/4 à 180°.
Mettez votre terrine de canard sous presse (un morceau de gros carton ou une planchette) avec un poids d'1 kg lorsque la terrine sera refroidie mettez la au froid retirez la planchette le lendemain.
Veillez à ce qu'elle reste au moins 3 jours dans le frigo afin que tous les parfums se fondent ensemble.

Servir cette Terrine de canard forestière avec une confiture d'oignons et de grandes tranches de pain grillé (style Poilane) et bien sur si vous êtes plus riche vous pouvez aussi mettre au centre un beau lobe de foie gras de canard sans avoir à changer la recette. Vous pouvez accompagner cette terrine de canard forestière avec deux vins originaux un vieux Byrrh ou un Jurançon vendanges tardives.

Terrine de canard forestière De : patrick asfaux le 12-04 08:42
natalie je viens de penser que vous ne savez peut-etre pas ce qu'est une terrine pour faire les pâtés elle est en principe rectangulaire de 25cms de long et d'une douzaine de cms de hauteur bien sur elles peuvent etre plus petites mais elles sont toujours en hauteur et non pas plates poutous p asfaux

Terrine de canard forestière De : patrick asfaux le 11-04 18:34
chere natalie ce n'est pas compliqué du tout lorsque votre terrinne sera cuite sortez la du four et mettez la sur une assiette retirez le couvercle puis posez le carton ou tout autre élement qui doit etre moins large afin de s'adapter sur la terrine posez votre poids dessus quelques gouttes s'echapperons peut-etre de votre terrine mais ce n'est pas grave laissez refroidir dans la piece et lorsqu'elle sera froide mettez la au refrigerateur une nuit vous pourrez alors retirer votre poids et votre planchette ce procédé permet d'avoir une terrine pluc compacte et plus jolie a la coupe maintenant au travail et n'oubliez pas de me communiquer votre resultat a bientot patrick asfaux

Terrine de canard forestière De : Natalie le 11-04 17:53
J'aimerais bien faire cette recette mais je ne comprend pas la partie "sous presse" ! comment mettre sous presse un plat a terrine ? si la viande est déjà dans le plat a terrine, comment voulez-vous la mettre sous presse ? ou alors la viande doit déborder de la terrine et cela signifie qu'il ne faut pas la couvrir ? quelqu'un peut il me répondre car je n'ose pas me lancer dans cette recette à cause de cela... d'avance merci !