Biscuit de Homard

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
biscuit de homard pour 6 personnes :
1 homard de 600g
400g de filets de merlan sans arêtes
3 oeufs entiers
3dl de crème épaisse
1 botte de ciboulette ciselée(hachée finement)
une pincée de poivre de cayenne ou poudre d'espelette
sel fin
pour la sauce :
3dl de jurançon doux/moelleux (vendanges tardives) ou sauternes
3dl de crème liquide
1 échalote ciselée (coupée fine)
2dl de fumet de poisson préparé
1 noix de beurre
pour la finition :
100g de petits pois crus surgelés

Progression :
cuisson du homard :
faites bouillir 2 litres d'eau et 25g de sel ajoutez du poivre en grains, laurier, thym, un oignon piqué d'un clou de girofle.
a l'ébullition jeter le homard vivant dans la marmite. cuisson 12minutes par 500g

progression de la recette
1) dans le blender ou dans un saladier, mettez les filets de merlan, la crème bien froide, les oeufs le sel et le poivre et mixez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte compacte.
2) a la spatule incorporez alors le corail cuit prélevé à l'intérieur du homard et la chair des pattes décortiquées puis la botte de ciboulette hachée. filmez et rentrez pour 1 heure au frigo.
3) allumez alors le four à 180°(th6)
4) sur votre plan de travail mettez devant vous un moule a cake (téflon ou flexipan) pour 6 personnes puis tapissez avec de la farce le fond et le tour a la spatule , puis ajoutez le homard décortiqué que vous aurez coupé en gros dés au milieu et complétez jusqu'en haut avec le reste de la farce, vous lissez le dessus avec votre spatule puis vous mettez votre moule dans une plaque avec de de l'eau chaude à mi-hauteur (bain-marie) et vous mettez au four pour 45 minutes.
5) pendant la cuisson vous allez vous occuper de la sauce.
dans une casserole faites suer votre échalote hachée pendant 3 minutes sans coloration, puis ajoutez le vin et la crème laissez réduire de moitié puis ajoutez le fumet de poisson et laissez encore réduire d'1/3, goutez et assaisonnez puis mixez et passez au chinois étamine (passoire) conservez au chaud dans un bain-marie.
6) pour les petit-pois :
mettez-les crus dans une passoire puis plongez la passoire 20secondes dans une casserole d'eau bouillante et salée puis les retirez et les plongez dans de l'eau glacée et les égoutter et réservez dans un petit bol.
7) pour tester votre biscuit faites comme d'habitude, plantez au milieu une aiguille ou une lame de couteau elle doit sortir sèche et chaude. vous retirez alors votre terrine du bain-marie et vous la posez devant votre plan de travail 10minutes à couvert avant de taillez 6 tranches épaisses.
8) dans une petite casserole mettez la moitié de la sauce à chauffer en y ajoutant les petit-pois.

présentation
au milieu de l'assiette une belle tranche de biscuit de homard, un cordon de sauce avec les petit-pois posés autour et le reste de la sauce servie chaude en saucière.

il est d'usage de servir comme vin celui qui a servi à l'élaboration de la recette.