Biscuit de Homard

Biscuit de Homard
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4.8/5 (4 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos 1 heures

Biscuit de homard pour 6 personnes :

  1. 1 homard bleu de préférence de 600g
  2. 400 g de filets de merlan sans arêtes
  3. 3 œufs entiers
  4. 3 dl de crème épaisse
  5. 1 botte de ciboulette ciselée(hachée finement)
  6. une pincée de poivre de Cayenne ou poudre d'Espelette
  7. sel fin
  8. pour la sauce

    :
  9. 3 dl de Jurançon doux/moelleux (vendanges tardives) ou sauternes
  10. 3 dl de crème liquide
  11. 1 échalote ciselée (coupée fine)
  12. 2 dl de fumet de poisson préparé
  13. 1 noix de beurre
  14. 100 g de petits pois crus surgelés

Progression

Cuisson du homard :
1- Faites bouillir 2 litres d'eau et 25g de sel ajoutez du poivre en grains, laurier, thym, un oignon piqué d'un clou de girofle, puis a l'ébullition jetez le homard vivant dans la marmite. cuisson 12 minutes par 500 g puis retirez le et laissez le refroidir

Progression de la recette :
1- Dans le blender ou dans un saladier, mettez les filets de merlan, la crème bien froide, les oeufs le sel et le poivre et mixez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte compacte.

2- Puis à la spatule incorporez alors le corail cuit prélevé à l'intérieur du homard et la chair des pattes décortiquées et enfin la botte de ciboulette hachée. filmez et rentrez pour 1 heure au frigo.

3- Allumez alors le four à 180°(th6).

4- Sur votre plan de travail placez devant vous un moule a cake (téflon ou flexipan) pour 6 personnes puis tapissez avec de la farce le fond et le tour a la spatule, puis ajoutez le homard décortiqué que vous aurez coupé en gros dés au milieu et complétez jusqu'en haut avec le reste de la farce, vous lissez le dessus avec votre spatule puis vous mettez votre moule dans une plaque avec de de l'eau chaude à mi-hauteur (bain-marie) et vous mettez ainsi au four pour 45 minutes.

5- Pendant la cuisson vous aurez largement le temps de vous occuper de la sauce. Dans une casserole faites suer votre échalote hachée pendant 3 minutes sans coloration, puis ajoutez le vin et la crème laissez réduire de moitié, ajoutez le fumet de poisson et laissez encore réduire d'1/3, goutez et assaisonnez enfin mixez et passez au chinois étamine (passoire) vous n'aurez plus alors que conservez cette sauce au chaud dans un bain-marie.

6- Pour la cuisson des petits pois : Versez les crus(pas dégelés) dans une passoire puis plongez la passoire 1 minute dans une casserole d'eau bouillante et salée puis retirez les et plongez les dans de l'eau glacée, égouttez-les et réservez les dans un petit bol.

7- Pour tester votre biscuit faites comme d'habitude, plantez au milieu une aiguille ou une lame de couteau elle doit sortir sèche et chaude. vous retirez alors votre terrine du bain-marie et vous la posez devant votre plan de travail 10 minutes à couvert avant de taillez 6 tranches épaisses.

8- Dans une petite casserole versez la moitié de la sauce à chauffer en y ajoutant les petits pois.

Présentation :
9- Au milieu de l'assiette une belle tranche de biscuit de homard, un cordon de sauce avec les petits pois posés autour
le reste de la sauce étant servie chaude en saucière.

Il est d'usage de servir comme vin celui qui a servi à l'élaboration de la recette.
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Accord mets vin
Que boire avec un(e) Biscuit de Homard :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                                        

 


Les derniers commentaires sur la recette Biscuit de Homard

Répondre
marie (invité)  2014-12-05

Bonjour
Je vais refaire cette recette cette année pour noel mais pour 21 personnes, puis je la faire avec des homards congelés et combien Merci pour votre réponse

auteur
Répondre chef patrick  2013-03-27

bonjour Aucun souci particulier la cuisson sera moins longue de 10minutes a bientôt et dites moi Chef Patrick

Répondre Chrisv  2013-03-27

Bonjour, J envisage de faire cette recette pour la 1ere communion de mafille. Peut-on la faire dans des moules flexipan individuels plutôt que dans un moule à cake? Merci d avance de votre reponse.

auteur
Répondre chef patrick  2012-10-29

bonjour Lorsque j'indique une sorte de poisson c'est en principe qu'il y a une raison(sourires)la chair du merlan comme celle du brochet ou du sandre sont des chairs dites pâteuses et donc nous nous en servons aussi pour faire des quenelles par exemple la chair de cabillaud en lamelle ne correspond pas du tout a la préparation de cette recette puisqu'elle ne colle pas les éléments mais au contraire s'en détache c'est exactement ce qui s'est passé dans votre cas a bientôt pour d'autres recettes réussies j'espère(re sourires) Chef Patrick

Répondre
joel69  2012-10-28

bonsoir chef
j'ai remplacé le merlan par du dos de cabillaud; le goût et la texture du résultat sont superbes, mais au démoulage le biscuit n'a pas tenu et j'ai dû le servir à la cuillère; pouvez vous m'en indiquer la cause; merci.



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