Civet de sanglier

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Un petit rappel : Jusqu'à l'age de six mois le sanglier s'appelle marcassin, son pelage est rayé on dit qu'il est « en livrée »
Puis de 6 à 12 mois il devient "bête rousse" et son pelage se transforme en « soies », en vieillissant de plus en plus
Puis il devient « solitaire » ou « ermite » et il peut vivre quelquefois plus de 30 ans.
Voici une recette de civet de sanglier à la languedocienne à faire pâlir d'envie les plus irréductibles des gaulois!!!

Civet de sanglier pour 8 personnes :
Pour la marinade :
1,5l de coteaux du Languedoc (ou côtes du Rhône)
2,5dl(25cls) de vinaigre de vin
1 gros oignon et 2carottes émincés
3 échalotes émincées
2 clous de girofle
2 ou 3 feuilles de sauge
un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
4gousses d'ail non épluchées mais écrasées
20grs de cèpes secs (pas obligatoire mais tellement bon)
Gros sel
5grs de mignonnette de poivre(poivre écrasé)
1 pointe de 4 épices

Pour la viande :
1,8 kg d'épaule de sanglier
60grs de lard gras ou de saindoux
70grs de farine
3carrés de chocolat noir

Pour la présentation :
Hachez grossièrement ensemble 30 gr de pignons grillés
30grs de poivre rose
30grs de pistache

Progression :
La veille :
1) Coupez votre épaule de sanglier en gros morceaux de 70grs de manière a obtenir 3 morceaux par personne.
2) Mettez dans un grand récipient versez alors tous les éléments de la marinade salez avec 12grs de gros sel, remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.

Le lendemain :
1) Egouttez dans avec passoire les morceaux de sanglier, les légumes d'un côté et la marinade de l'autre.
2) Dans une cocotte allant au four faites fondre un peu de lard gras ou de saindoux, mettez vos légumes de marinade et faites les suer doucement à couvert(10minutes).
3) Allumez votre four à 200°(th 7).
4) Pendant ce temps faites chauffer une grande poêle avec du lard gras ou du saindoux lorsque la graisse sera presque fumante mettez vos morceaux de sanglier et faites les rôtir de chaque côté puis ajoutez-les à vos légumes qui auront bien sués. Saupoudrez avec la farine en mélangeant bien (singer),laissez un peu cuire puis mouillez avec la marinade. Faites reprendre l'ébullition et mettez au four couvert 1h30.

Pendant le temps de cuisson vous allez avoir le temps de faire votre garniture en voici plusieurs si vous voulez restez traditionnel : purée de marrons et confiture d'airelles (pour la purée de marron lui adjoindre de minuscules carrés de branche de céleri crus c'est excellent) vous pouvez aussi servir des tagliatelles fraîches liées avec un peu de foie gras ou un rizotto crémé aux cèpes, ou encore une purée de potimarron servie dans la coque etc.

5) Voilà votre civet est cuit.
Avec une écumoire et une fourchette retirez les morceaux un par un (décanter) et installez-les sur un plat. D'autre part mettez les morceaux de chocolat * dans la sauce puis donnez un coup de mixer pendant 30 secondes. Passez votre sauce au chinois étamine (passoire fine) en appuyant bien pour en tirer la quintessence puis testez l'assaisonnement
6) Remettez alors les morceaux de civet dans la sauce passée et portez à ébullition c'est terminé !
Présentation :
Sur une jolie assiette les 3 morceaux de civet de sanglier nappés de sauce au centre, surmontés de votre hachis (pignons pistache et poivre rose) et une belle feuille de céleri au milieu. Garniture et sauce à part.

Comme d'habitude gardez votre sauce restante dans de petits récipients et mettez-les au congélateur cela pourra toujours vous servir.

*On adjoint du chocolat noir dans les civets car il apporte son moelleux à la sauce et estompe l'éventuelle acidité du vin.