Enchaud de porc à l'ancienne


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 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Enchaud de porc à l'ancienneIngrédients :

L'Enchaud de porc
pour 6 a 8 personnes :

2kg de porc (fermier si possible)désossé dans ce morceau appelé «côte filet»
8 gousses d'ail dégermées et taillées en bâtonnets
3 échalotes épluchées et coupées en 2
thym laurier
80gr de gros sel marin(Guérande si possible)
10gr de grains de poivre écrasés(mignonnette)
500gr de saindoux


Progression :

1)Allumez le four à 140°(th 4/5)

2)Sur le feu dans une grande cocotte en fonte faites fondre votre saindoux.
Versez vos grains de poivre écrasés ajoutez vos 2 feuilles de laurier un peu de fleur de thym et les échalotes.

3)Pendant ce temps piquez votre morceau de porc avec tous vos bâtonnets d'ail puis roulez le dans le sel puis posez le sur un papier absorbant (pour en retirer l'excédent) et posez l'ensemble dans le saindoux, couvrez, faites une petite ébullition puis faites cuire au four 3 heures.

4)Sortez avec précaution votre morceau de porc confit avec une écumoire, posez le dans un saladier puis filtrez la graisse et couvrez le porc avec celle-ci.
laissez le tout refroidir puis rentrez au frigo pour 2 jours minimum.

lorsque vous aurez envie d'en déguster vous pouvez manger ce porc froid comme des rillettes sur des tranches de pains grillées ou vous pouvez le découper froid en tranches et le poêler servi avec une bonne salade.
et que vous dire de petites pommes nouvelles juste rissolées avec cette graisse et devenues d'un seul coup une garniture des plus goûteuses

ps ) Bien sur si vous avez quelques champignons a les faire sauter avec alors !!!

vous pouvez faire de même avec un filet d'agneau en le faisant confire a la graisse de canard top de top!!!

Pour les bocaux faites cuire 1h de moins et faites les stériliser 2 heures en les laissant refroidir dedans.


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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch




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Enchaud de porc à l'ancienne, vos derniers commentaires :


  • Commentaire de chef patrick le 2011-06-19…
    Bonjour Si votre viande est trop sèche il y a 3 raisons possible 1) La qualité de la viande de Porc (c'est pour cela que j'avais inscrit fermier si possible) 2)La cuisson :le four ne doit pas dépasser 140° sinon votre enchaud frit et ne confit…

  • Commentaire de OLIVIE (invité) le 2011-06-18…
    Bonjour J'ai essayé cette recette, mais je suis deçu car le lendemain à la dégustation il était trop sec. Sauriez vous me dire pourquoi. Merci

  • Commentaire de Dubarry le 2011-03-17…
    Oh oui c'est simple, top (avec une bonne salade avec croutons aillés) et ça dépanne. Après cuisson et refroidissement, laisser confire pour que les parfums se développent bien et que la viande devienne bien moelleuse

 
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