Veau Orloff

Ingrédients :
Voici donc la recette d'un plat mythique la noix de veau Orloff (ou rôti de veau Orloff) !
Cette recette s'est d'abord appelée Selle de veau Orloff , voici donc son histoire :
Cette recette fut créée, proposée et préparée par le célèbre cuisinier URBAIN-DUBOIS. Celui-ci resta le chef pendant plus de 20 ans du Comte ORLOFF ministre du Tsar Nicolas 1er qui résidait plus d'ailleurs plus souvent a Paris dans qu'à son siége moscovite.
On retrouve la trace de ses nombreux passages et de ses légendaires agapes dans les archives d'un des restaurants parisiens les plus côtés de l'époque nommé « Tortoni ». Les éléments principaux de cette recette sont la purée d'oignons dite « Soubise » et les champignons de Paris fondus en Duxelles le tout lié avec une sauce Maintenon mais à l'époque il était de bon ton de rajouter quelques dés de langue écarlate et une belle quantité de truffes noires émincées qu'on finissait avec quelques languettes de vieux Parmesan. Hélas, les temps changent mais même si je vous en donne une recette un peu expurgée elle n'en sera pas moins excellente.


Rôti de Veau Orloff pour 6 personnes :
1 morceau de noix de veau de 1,4 kg environ
250 g d'oignons épluchés et émincés finement (Roscoff si vous trouvez)
250 g de champignons de Paris nettoyés et taillés en minuscules carrés (Duxelles)
2 cuillers à soupe de crème
1 ou 2 échalote(s) entière(s)
un peu de fleur de thym
1 échalote ciselée
20 g de beurre
sel et poivre du moulin
Pour la Sauce Béchamel :
40 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait (1/2 litre)
sel poivre du moulin et noix de muscade.
3 jaunes d'oeuf
150 g d'emmental râpé

Progression :
Cette recette à une particularité, vous devez la confectionner la veille et la finir quelques minutes avant de la déguster.

Donc la veille :
1) Allumez votre four à 180°(th 6)
2) Dans une cocotte faites chauffer un peu de beurre et d' huile puis faites rôtir de chaque côté votre rôti de veau assaisonné, ajoutez 1 ou 2 échalotes entières autour avec un peu de fleur de thym et 2 cuillers d'eau et faites cuire au four en l'arrosant pendant 50 minutes puis le sortir et le mettre a reposer sur une assiette.
3) Pendant la cuisson de votre morceau de veau, préparez vos garnitures :
a) Mettez vos oignons émincés dans une casserole, les couvrir d'eau et faites bouillir 2 minutes (blanchir) puis débarrassez dans une assiette.
b) Dans une sauteuse mettez un peu de beurre, ajoutez votre échalote ciselée puis au bout d'1 minute, versez vos champignons en duxelles, salez et poivrez puis ajoutez la crème puis laissez cuire doucement (il ne faut plus de liquide au fond).
c) Dans une casserole faire fondre un peu de beurre puis sans couleur faites confire doucement vos lamelles d'oignons blanchis et assaisonnez.
d) Préparez votre béchamel, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine remuez au fouet et faites cuire sans couleur (roux blanc) pendant 5minutes puis ajoutez petit a petit le lait FROID remuez et assaisonnez sel poivre et noix de muscade cuisson 20 minutes à feu doux puis divisez cette sauce également dans 2 saladiers.

Lorsque tous ces éléments seront préparés :

4) Mélangez purée d'oignons et duxelles de champignons dans un des saladier de béchamel rectifiez l'assaisonnement et rentrez au frigo.
A ce moment vous avez donc le rôti cuit que vous rentrerez au frigo une fois refroidi et donc sa garniture prête à l'emploie.

Le lendemain, 1 heure de manger :
1) Allumez le four à 220°(th 7-8)
2) Mettez votre rôti de veau allongé devant vous et à l'aide d'un couteau fin (tranche-lard) taillez 4 tranches égales dans la longueur, c'est a dire que vous avez devant vous 4 tranches identiques. Installez la 1ere tranche dans un plat long allant au four à l'aide d'une spatule étalez un 1/3 de votre purée (oignons champignons béchamel)puis vous recouvrez d'une tranche puis vous continuez et enfin vous finissez par une jolie tranche a la fin ainsi le rôti sera complètement reconstitué.
3) Faites bouillir votre reste de béchamel puis hors du feu incorporez rapidement au fouet vos jaunes d'oeufs et la moitié de l'Emmental (75g).
4) Versez sur le rôti de manière à complètement le couvrir puis saupoudrez avec l'Emmental restant et mettez au four pour 15 minutes.

Servez à même le plat en ayant coupé 6 belles tranches épaisses.

Je sais, c'est une longue recette, mais cette préparation se situe vraiment dans les sommets de l'excellence et elle possède une autre qualité, préparée à l'avance elle vous permettra de vous occuper au mieux de vos invités !

Veau Orloff posté par chef patrick le 24-06 19:10
bonsoir
voici quelques suggestions j'ai vu lors le week-end dernier en Touraine sur les marchés l'apparition de girolles vous pouvez les servir sautées avec des petites pommes de terre taillées en carré vous pouvez aussi servir des épinards frais épluchés lavés et tombés 10secondes a l'huile d'olive bouillante vous pouvez aussi faire des petits pois frais ou a la française comme écrit sur le site ou juste cuits 5 minutes avec un peu de crème liquide ou vous pouvez même servir de petites pommes de terre style noirmoutier juste blanchies rôties a l'huile d'olive avec quelques lames de gousses d'ail ensuite vous servez sur un joli plat rond avec une pique en bois fichée dans chaque pomme
voila quelques pistes l'important est que votre garniture ne soit vraiment qu'un accompagnement pour mettre en valeur ce plat mythique
a bientôt et racontez nous
poutous
Chef Patrick

Veau Orloff posté par thais le 24-06 18:58
je vois que Vincent n'a pas de réponse, moi non plus, qui en aurait ? je suis embêtée car je veux faire cette délicieuse recette de veau orloff demain et ne sais trop quoi mettre
Merci

Veau Orloff posté par chef patrick le 30-04 19:00
bonsoir
en ce qui concerne dan soyez gentil faites un petit effort et goûter un jour un Orloff avec un Meursault par exemple et dites moi OBJECTIVEMENT si les goûts mêlés ne sont pas excellents
Quand a Tulip moi aussi j'aime le veau plutôt rosé "élevé sous la mère particulièrement" mais il se trouve que dans cette recette la cuisson du veau n'est pas de 1ere importance tant les ingrédients rajoutés prennent d'importance autant j'aime une épaisse côte de veau cuite rosée a coeur autant j'adore une blanquette ou des tendrons qui par une longue cuisson ont communiqués leurs gouts a la sauce(en cuisine:extraction des saveurs) voila comme quoi la cuisine n'est pas la patrie des dogmes mais le plaisir pour chacun de faire partager sa passion aux autres
a bientôt
cordialement votre continuons le combat(sourires)
Chef Patrick