Veau Orloff

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Voici donc la recette d'un plat mythique
La noix de veau Orloff (ou rôti de veau Orloff) !
Cette recette s'est d'abord appelée selle de veau orloff , voici donc son histoire :
Cette recette fut créée, proposée et préparée par le célèbre cuisinier Urbain-Dubois. celui-ci resta le chef pendant plus de 20 ans au service du comte Orloff ministre du tsar Nicolas 1er qui résidait d'ailleurs plus souvent a Paris qu'à son siège moscovite.
On retrouve la trace de ses nombreux passages et de ses légendaires agapes dans les archives d'un des restaurants parisiens les plus côtés de l'époque nommé « Tortoni ».
Les éléments principaux de cette recette sont la purée d'oignons dite « soubise » et les champignons de paris fondus en duxelless le tout lié avec une sauce Maintenon mais à l'époque il était de bon ton de rajouter quelques dés de langue écarlate et une belle quantité de truffes noires émincées puis on finissait avec quelques languettes de vieux parmesan.
Hélas, les temps changent mais même si je vous en donne une recette un peu expurgée elle n'en sera pas moins excellente.


Rôti de veau Orloff
pour 6 personnes :

  • 1 morceau de noix de veau de 1,4 kg environ
  • 250g d'oignons épluchés et émincés finement (Roscoff si vous trouvez)
  • 250g de champignons de paris nettoyés et taillés en minuscules carrés (duxelless)
  • 2 cuillers à soupe de crème
  • 1 ou 2 échalote(s) entière(s)
  • un peu de fleur de thym
  • 1 échalote ciselée
  • 20g de beurre
  • sel et poivre du moulin
  • pour la sauce Béchamel :

  • 40g de beurre
  • 40g de farine
  • 50cl de lait (1/2 litre)
  • sel poivre du moulin et noix de muscade.
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 150g d'emmental râpé

Progression

Cette recette à une particularité, vous pouvez la confectionner la veille et la finir quelques minutes avant de la déguster.

Donc la veille:

1) Allumez votre four à 180°(th 6)

2) Dans une cocotte faites chauffer un peu de beurre et d'huile puis faites rôtir de chaque côté votre rôti de veau assaisonné, ajoutez 1 ou 2 échalotes entières autour avec un peu de fleur de thym et 2 cuillers d'eau et faites cuire au four en l'arrosant pendant 50 minutes, sortez le et mettez le a reposer sur une assiette.

3) Pendant la cuisson de votre morceau de veau, préparez vos garnitures:
a) Mettez vos oignons émincés dans une casserole, les couvrir d'eau et faites bouillir 2 minutes (blanchir) puis égouttez les et débarrassez les dans une assiette.
b) Dans une sauteuse mettez un peu de beurre, ajoutez votre échalote ciselée puis au bout d'1 minute, versez vos champignons en duxelles, salez et poivrez, ajoutez la crème et laissez cuire doucement (il ne faut plus de liquide au fond) .
c) Dans une casserole faire fondre un peu de beurre puis sans couleur faites confire doucement vos lamelles d'oignons blanchis et assaisonnez.
d) Préparez alors votre béchamel,
Faites fondre le beurre puis ajoutez la farine remuez au fouet et faites cuire sans couleur (roux blanc) pendant 5 minutes, ajoutez petit a petit le lait froid remuez et assaisonnez sel poivre et noix de muscade cuisson 20 minutes à feu doux puis divisez cette sauce également dans 2 saladiers.

Lorsque tous ces éléments seront préparés:

4) Mélangez purée d'oignons et duxelles de champignons dans un des saladiers de béchamel rectifiez l'assaisonnement laissez refroidir et rentrez au frigo.
a ce moment vous avez donc le rôti cuit que vous rentrerez au frigo une fois refroidi et donc sa garniture prête à l'emploi.

Le lendemain, 1 heure avant le repas:
1) Allumez le four à 220°(th 7-8)

2) Positionnez votre rôti de veau allongé devant vous et à l'aide d'un couteau fin (tranche-lard) taillez 4 tranches égales dans la longueur, c'est a dire que vous avez devant vous 4 tranches identiques. installez la 1ere tranche dans un plat long allant au four à l'aide d'une spatule étalez un 1/3 de votre purée (oignons champignons béchamel) puis vous recouvrez d'une tranche puis vous continuez et enfin vous finissez par une jolie tranche a la fin ainsi le rôti sera complètement reconstitué.

3) Faites bouillir votre reste de béchamel puis hors du feu incorporez rapidement au fouet vos jaunes d'oeufs et la moitié de l'emmental (75g) .

4) Versez sur le rôti de manière à complètement le couvrir puis saupoudrez avec l'emmental restant et mettez au four pour 15 minutes.

Servez à même le plat en ayant coupé 6 belles tranches épaisses.

je sais, c'est une longue recette, mais cette préparation se situe vraiment tout près des sommets de l'excellence et elle possède une autre qualité, préparée à l'avance elle vous permettra de vous occuper au mieux de vos invités
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credits photo : © boubouille - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Veau Orloff

auteur
Répondre chef patrick  2016-03-28

Bonjour Sauf que la langue dite écarlate n'a vraiment rien a voir avec du bacon elle est tendre et a peine fumée de bon charcutiers dans toute la France en préparent encore si vous vous "attaquez" toutes deux a cette recette faite appel au net et je suis sur que vous en trouverez poutous et a bientôt Chef Patrick;

Répondre
Cécile (invité)  2016-03-25

Bonjour Lydia, je ne suis pas très surprise par ta question ! Avant de venir sur ce site (il y a un peu plus d'un an) j'avais très souvent entendu parler de tranches de bacon insérées entre les tranches de veau pour cette meme recette ... Une déformation du temps peut-être ? La "langue écarlate" serait-elle devenue du bacon chez certains ? je l'ignore et c'est pour cela que j'aime ce site, parce que les recettes restent le plus fidèles possible avec un petit peu d'histoire ajoutée, ce qui ne gâche rien ! Avec du bacon cela deviendrait "façon Orloff" mais plus Orloff...j'imagine ? Bonne soirée !

auteur
Répondre chef patrick  2016-03-22

Bonjour Excusez moi vous parlez de porc pour le veau "Orloff"? A Bientôt Chef Patrick

Répondre Lydia (invité)  2016-03-22

Bonjour Patrick Dans la recette originale ne doit on pas inserer une tranche de bacon ou de jambon cru entre les tranches de veau ? Estce meilleur ou cela n'apporte rien de plus à à reçette ? Bravo et merci poyr vis excellentes recettes. Cordialement

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kiki (invité)  2015-10-01

- s'il vous plait pouvez vous me dire si je peux deja commencer la 1ere préparation
- puis au congel (cause hospitalisation)
- et continuer la cuisson le jour j. (15 jours plus tard)
Merci chef pour cette magnifique recette qui me reconcilira avec le porc, que je trouve toujours trop sec



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