Veau Orloff

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Voici donc la recette d'un plat mythique
La noix de veau Orloff (ou rôti de veau Orloff) !
Cette recette s'est d'abord appelée Selle de veau Orloff , voici donc son histoire :
Cette recette fut créée, proposée et préparée par le célèbre cuisinier URBAIN-DUBOIS. Celui-ci resta le chef pendant plus de 20 ans au service du Comte ORLOFF ministre du Tsar Nicolas 1er qui résidait d'ailleurs plus souvent a Paris dans qu'à son siège moscovite.
On retrouve la trace de ses nombreux passages et de ses légendaires agapes dans les archives d'un des restaurants parisiens les plus côtés de l'époque nommé « Tortoni ».
Les éléments principaux de cette recette sont la purée d'oignons dite « Soubise » et les champignons de Paris fondus en Duxelles le tout lié avec une sauce Maintenon mais à l'époque il était de bon ton de rajouter quelques dés de langue écarlate et une belle quantité de truffes noires émincées puis on finissait avec quelques languettes de vieux Parmesan.
Hélas, les temps changent mais même si je vous en donne une recette un peu expurgée elle n'en sera pas moins excellente.


Rôti de Veau Orloff pour 6 personnes :
1 morceau de noix de veau de 1,4 kg environ
250grs d'oignons épluchés et émincés finement (Roscoff si vous trouvez)
250grs de champignons de Paris nettoyés et taillés en minuscules carrés (Duxelles)
2 cuillers à soupe de crème
1 ou 2 échalote(s) entière(s)
un peu de fleur de thym
1 échalote ciselée
20grs de beurre
sel et poivre du moulin
Pour la Sauce Béchamel :
40grs de beurre
40grs de farine
50cls de lait (1/2 litre)
sel poivre du moulin et noix de muscade.
3 jaunes d'oeuf
150grs d'emmental râpé

Progression :
Cette recette à une particularité, vous pouvez la confectionner la veille et la finir quelques minutes avant de la déguster.

Donc la veille :
1) Allumez votre four à 180°(th 6)
2) Dans une cocotte faites chauffer un peu de beurre et d' huile puis faites rôtir de chaque côté votre rôti de veau assaisonné, ajoutez 1 ou 2 échalotes entières autour avec un peu de fleur de thym et 2 cuillers d'eau et faites cuire au four en l'arrosant pendant 50 minutes puis le sortir et le mettre a reposer sur une assiette.
3) Pendant la cuisson de votre morceau de veau, préparez vos garnitures :
a) Mettez vos oignons émincés dans une casserole, les couvrir d'eau et faites bouillir 2 minutes (blanchir) puis débarrassez dans une assiette.
b) Dans une sauteuse mettez un peu de beurre, ajoutez votre échalote ciselée puis au bout d'1 minute, versez vos champignons en duxelles, salez et poivrez puis ajoutez la crème puis laissez cuire doucement (il ne faut plus de liquide au fond).
c) Dans une casserole faire fondre un peu de beurre puis sans couleur faites confire doucement vos lamelles d'oignons blanchis et assaisonnez.
d) Préparez votre béchamel,
Faites fondre le beurre puis ajoutez la farine remuez au fouet et faites cuire sans couleur (roux blanc) pendant 5minutes puis ajoutez petit a petit le lait FROID remuez et assaisonnez sel poivre et noix de muscade cuisson 20 minutes à feu doux puis divisez cette sauce également dans 2 saladiers.

Lorsque tous ces éléments seront préparés :

4) Mélangez purée d'oignons et duxelles de champignons dans un des saladiers de béchamel rectifiez l'assaisonnement laissez refroidir et rentrez au frigo.
A ce moment vous avez donc le rôti cuit que vous rentrerez au frigo une fois refroidi et donc sa garniture prête à l'emploi.

Le lendemain, 1 heure avant le repas :
1) Allumez le four à 220°(Th 7-8)
2) Mettez votre rôti de veau allongé devant vous et à l'aide d'un couteau fin (tranche-lard) taillez 4 tranches égales dans la longueur, c'est a dire que vous avez devant vous 4 tranches identiques. Installez la 1ere tranche dans un plat long allant au four à l'aide d'une spatule étalez un 1/3 de votre purée (oignons champignons béchamel)puis vous recouvrez d'une tranche puis vous continuez et enfin vous finissez par une jolie tranche a la fin ainsi le rôti sera complètement reconstitué.
3) Faites bouillir votre reste de béchamel puis hors du feu incorporez rapidement au fouet vos jaunes d'oeufs et la moitié de l'emmental (75g).
4) Versez sur le rôti de manière à complètement le couvrir puis saupoudrez avec l'emmental restant et mettez au four pour 15 minutes.

Servez à même le plat en ayant coupé 6 belles tranches épaisses.

Je sais, c'est une longue recette, mais cette préparation se situe vraiment tout près des sommets de l'excellence et elle possède une autre qualité, préparée à l'avance elle vous permettra de vous occuper au mieux de vos invités