Civet de porc noir de Bigorre

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Civet de porc noir de Bigorre (ou de Marcassin) cuisiné au Vin de Madiran Blinis de maïs piqués de cèpes.

Civet de porc noir pour 6 personnes :
1 kg d'échine de Porc (soit 6 morceaux de 160 g environ)
1 kg d'épaule de Porc (soit 6 morceaux de 160 g environ)
60 g de Farine
50 g de mélange beurre huile ou 50 grs de saindoux
20 g de chocolat noir (2 carrés)
sel poivre du moulin
quelques cerneaux de noix écrasées et poêlées
Pour la marinade
2 Bouteilles de Madiran
1 gros oignon et une carotte épluchés et émincés
4 gousses d'ail dégermées et écrasées
1 petite branche de thym ,4 feuilles de sauge(si possible) 1 feuille de laurier
5 cl de vinaigre de vin
20 g de cèpes secs(si possible)
6 grains de poivre écrasés(mignonnette)
sel a votre convenance
Pour les Blinis de Maïs (si vous en avez de trop vous pourrez les garder au congélateur)
500 g de Farine Blanche mélangée intimement avec 500 g de Farine de Maïs
1 cuiller d'huile de noix (si possible)
1 sachet de Levure
15 c d'eau Tiède
3 oeufs battus en omelette
6 g de sel fin
Et pour la finalité
200 g de cèpes coupés en petits dés et sautés

Progression :

La veille : (marinade et pâte à blinis)
1/ Dans un grand récipient mettez en couches viande, aromates cèpes secs, puis finir par verser le vinaigre et le vin de Madiran salez et mettez les grains de poivre écrasés puis couvrez et rentrer au frais.
2/ Dans un grand saladier mettez les farines mélangées, puis faire un trou au centre (fontaine) dans celui-ci mettez le sel, l'huile, la levure, puis délayez avec l'eau tiède ajoutez alors les oeufs battus en prenant un peu de farine autour petit à petit pour en faire une pâte semi liquide (comme des crêpes) si vous voyez que c'est trop épais rajoutez de l'eau tiède.
Puis couvrez d'un torchon propre et gardez à température.
3/ Pour les cèpes frais ou en conserve taillez les en petits dés faites les sauter, assaisonnez et débarrassez dans un petit bol.

Le jour même au matin :
1) Allumez le four à 190°(th6-7)
2) Egouttez les morceaux de porc un a un, mettez les sur une plaque puis passez (filtrez) la garniture de la marinade et conservez la marinade dans un autre récipient.
3) Sur le feu et dans une grande cocotte (qui va au four), faites fondre votre matière grasse puis lorsqu'elle sera bien chaude, mettez vos morceaux de porc (ou de marcassin) à rôtir des 2 côtés lorsqu'ils seront de «belle couleur» ajoutez la garniture égouttée puis laissez suer a couvert pendant 5 min ajoutez alors la farine, mélangez bien et laissez cuire encore 5 min. A la fin, versez la marinade en y ajoutant un petit verre d'eau froide. Attendre la reprise d'ébullition puis goûter (avec une cuiller) afin d'ajuster l'assaisonnement.
4/ Mettez au four toujours à 190°, à couvert pour 2 heures.
5/ Pendant la cuisson il est temps de vous attaquer a vos blinis .
Prenez 1 ou 2 poêles a blinis en Téflon ou autre, faites un peu chauffer sur le feu puis versez un peu d'appareil, lorsque celui-ci commencera a prendre, piquez dedans quelques cèpes sautés puis retournez-les et gardez les empilés avec une assiette retournée dessus.
6/ Voilà 2 heures que le civet cuit, sortez-le du four et découvrez le . Prés de vous, préparez une autre cocotte propre puis a l'aide d'un écumoire et d'une fourchette, retirez un a un les morceaux de viande (décanter) en les mettant dans cette nouvelle cocotte.
7/ Ajoutez les carrés de chocolat dans la première cocotte et mixez la sauce (avec tout dedans) pendant 1mn puis passez-la au chinois étamine (passoire) en pressant bien, et rectifiez l'assaisonnement.
Versez votre sauce sur les morceaux de viande et portez le tout à ébullition.
8/ Pendant ce temps mettez à chauffer doucement vos blinis au four.

Pour la présentation :

Individuellement dans de jolies assiettes, dressez au centre les 2 morceaux de civet nappez d'un peu de sauce puis coupez en 2 les blinis de manière à ce que 4 demies soient disposés chevauchant un peu les morceaux de viande puis sur ceux-ci ajoutez un peu de cerneaux de noix grillées.

Voici un joli plat que vous pourrez servir tout au long de l'année puis que ce fabuleux Porc noir de Bigorre est produit tout au long de l'année quand au marcassin vous pourrez le commandez chez votre boucher pendant la période de la chasse.

*Cette race de Porc exceptionnelle trouve son origine des 2 côtés des Pyrénées on en retrouve encore la trace dans des représentations rupestres. Il est élevé exclusivement en Bigorre, ces magnifiques animaux très sociables sont élevés en liberté et leur temps d'élevage est de 12 a 15 mois ce qui est exceptionnel. Il ne se nourrit que de céréales, glands, et châtaignes ce qui explique la qualité de cette viande absolument unique.

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Pierre Matayron
Eleveur à Lasserade 32160
Tel 05 62 69 32 70
Pierre.matayron@wanadoo.fr