Lièvre à la royale

Lièvre à la royale 5.0/5 (15 votes)
         
Préparation :
Cuisson :
Total :

Google+ buttonFacebook buttonTwitter button

Comme "A Sousceyrac"...

Voici la recette originale du lièvre " A la royale" un des plats les plus mythiques de la cuisine française. C'est avec cette recette que Patrick Asfaux à remporté le trophée du "meilleur lièvre à la royale de France" à Romorantin remis par Nicole Olmetta .
Autant vous dire qu'en vous la proposant, notre chef vous fait un cadeau "royal"...

Lièvre à la royale pour 8 a 10 personnes :

  • 1 beau lièvre de 6 livres environ (tiré à la tête)
  • 400g de filet de porc épluché et coupé en petits dés
  • 300g de lard gras coupé en petits dés
  • 200g de pain de mie paré et coupé en petit dés
  • 20g de pelures de truffes mélanosporum
  • 2gousses d'ail dégermées et hachées très fines + herbes fines
  • 30g de cèpes secs
  • 1 foie d'oie de 600 à 700gr
  • 1 belle truffe noire(Mélanosporum) de 50g environ
  • 4 oeufs entiers
  • 2 dl de marc de bourgogne ou de prune de souillac
  • sel fin et poivre du moulin
  • 4 carrés de chocolat noir
  • Garniture aromatique :
  • mirepoix 2carottes (petit dés)
  • mirepoix 2oignons (petit dés)
  • mirepoix 4 échalotes grises (petit dés)
  • bouquet garni
  • gros sel " Guérande " - mignonnette de poivre blanc - sel fin - poivre du moulin
  • 3 litres de très bon vin de Cahors
  • Garniture
  • 1kg de petits cèpes de bordeaux poêlés
  • 16 petits croûtons de pain de mie taillés en coeur et frits au beurre
  • 16 pommes variété BF 15 tournées et cuites à l'anglaise.

Progression

La veille:
1) Dépouillez le lièvre.

2) Puis ouvrez le coffre en deux en gardant soigneusement foie, coeur et sang.

3) Désossez le lièvre à plat en se gardant de faire des trous.

Préparation de la marinade:

concassez les os de lièvre, puis ajoutez votre garniture aromatique, les cèpes secs, le vin rouge, le sel de guérande, mignonnette de poivre, bouquet garni et laissez mariner couvert une journée plus une nuit.

Confection de la farce:

A faire la veille également
Dans un grand"cul de poule"mélangez intimement les dés de filet de porc, les dés de lard gras le mélange coeur et foie passés à la machine à hacher, les dés de pain de mie humectés au marc de bourgogne, un peu de pelures de truffes, sel, poivre du moulin, herbes fines, ail pulvérisé, puis lier avec 4 oeufs entiers, ensuite, laissez macérer au frais couvert toute une journée.

Préparation du lièvre:

Sur votre plan de travail, étendre le lièvre désossé, dédoublez les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes.
Salez et poivrez du moulin, allongez une surface de farce puis le foie gras d'oie déveiné et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets enfoncés dedans dans sa longueur puis une deuxième couche de farce.
puis roulez le lièvre comme un boudin(ballotine) ,

Sur votre plan de travail posez une feuille de papier sulfurisé doublée puis huilez la, posez votre"ballotinee"au milieu de la feuille et donnez lui en le roulant la forme d'un gros saucisson il ne vous reste plus qu'à le ficeler comme un Rosbeef(sans trop le serrer)

Cuisson lièvre à la royale:

Occupez vous de la marinade,
Egouttez les os d'un côté et la garniture et de l'autre le vin proprement dit a part

Dans une grande sauteuse épaisse ou une grande cocotte
Faire rôtir votre ballotine de lièvre dans un peu de graisse d'oie sur toutes les faces puis ajoutez les os et la garniture, laissez suer suer doucement a couvert 1/2 heure, puis ajoutez le vin rouge de la marinade.
cuisson 3 heures environ à très faible ébullition,

Alors sondez le à l'aiguille à brider qui doit s'enfoncer et le traverser sans résistance;

Débarrassez le avec précaution sur une grille en ayant pris soin de piquer la ballotin avec une fourchette a viande sur toute la surface.

Faites réduire la sauce d'1/3
Passez les veines de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l'animal.
Puis versez ce mélange dans un chinois, et passez la sauce dessus, ce qui lui apportera sa liaison,
et gardez la sauce au bain-marie car
aucune reprise d'ébullition ne pourra se faire après, ajoutez alors vos carrés de chocolat qui assureront la suavité et le brillant a votre sauce

Dressage du lièvre à la royale:

Sur une belle assiette bien chaude, une tranche de lièvre nappée de votre sauce, 2 pommes à l'anglaise, les 2 coeurs de croûtons frits et sur le tour les têtes de cèpes rissolées



TX_COPYRIGHT © 2005-2016 A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Lièvre à la royale

auteur
Répondre chef patrick  2016-08-15

Bonjour Cela tombe bien puisque j'ai participé et gagné le titre de meilleur lièvre a la royale de France a Romorantin Quelques observations sur votre recette le gout de votre sauce est meilleur lorsque les os sont marinés la veille une 2eme chose a l'intérieur et pour son onctuosité le foie gras d'oie ne supporte pas la comparaison avec un de canard même s'il est bon car sa fonte sera présente enfin pour la finition la liaison sang et carrés de chocolat amène son onctuosité enfin pourquoi servir des truffes a côté puisque le goût de votre lièvre va occuper tout votre palais pour moi des pommes tournées et de petites têtes de cèpas sont préférables Enfin pour finir je vous félicite pour votre amour de la cuisine et surtout a ce niveau essayez quand même si vous le voulez de préparer ma recette mot a mot et .....dites moi a bientôt Chef Patrick

Répondre
Roger Bayard (invité)  2016-08-05

J'ai fait le lièvre à la royale . 3 heure pour le désosser, sans percer la peau bien sur. La farce était composée de chair à saucisse de cochon "cul noir", les abats de la bête, 5 cl de cognac, 450gr de foie gras de canard qualité A 1er choix et de 2 truffes venant de St Amand de Coly (Périgord noir), sel - poivre du moulin; J'avais placé de ficelles sur le plan de travail espacées de 5cm sur ces ficelles de la gaze médicale, puis de la barde ; Le lièvre a été posé dessus en étalant de sa chair aux endroits où il y en avait le moins, la farce déposée au milieu. le tout roulé en boudin puis serré dans un filet. la cuisson s'est effectuée ainsi : mirepoix, os du lièvre, le boudin, 2litres1/2 de vin rouge "Côtes catalanes", dans une cocotte en fonte de 40cm (le lièvre roulé faisait 39cm) à frémissements pendant 14 h . Ensuite réduction de la sauce, assaisonnement , et service en 8 tranches sur canapés dorés, nappage et déco d'émincé et de pétales de truffe et fleurons . La cuisine est la 1ère de mes passions, et cette réalisation, suivant la recette du champion de France, que j'ai réalisé, reste dans ma mémoire comme ma plus belle aventure culinaire parmi les centaines de recettes que j'ai pu réaliser au cours de ma vie . Les invités m'ont traité d'artiste , non, je leur ai dit simplement que j'étais un gourmand, un épicurien qui aimait profiter des plaisirs de bonnes choses léguées par les anciens. C'était en 2012 . Psitt ! J'en ai un autre aujourd'hui dans mon congel . . . Il est gros comme un âne , Ha ha ha ha !

Répondre joussaume (invité)  2016-02-02

Merci cher confrère de votre bonne recette, j'ai juste une option pour la cuisson de finition : Mettre le tout en cocotte avec son couvercle seller avec de la patte à pain, puis placé au four à 90° ou thermostat 3; 2h30 à 3h00 selon le poids et briser la croute et découvrir seulement sur table et découper devant vos invités, soyons Royal jusqu'au bout....bonne appétit à tous.

Répondre
francis roux ( asterix ) (invité)  2014-12-16

ce plat me ramène 25 ans en arrière !! en ce temps la on appréciait la VRAIE cuisine !!!
MERCI CHEF

Répondre
Edouard (invité)  2014-11-17

Merci chef pour ces conseils précieux.
A vrai dire je me suis lancé avant d'avoir lu votre site, en suivant à la lettre la recette d'Ali Bab dans un vieux livre de cuisine.
Recette assez similaire, à l'exception du fond de braisage qui est préparé directement (sans marinade) et du roulage du lièvre dans une barde de porc puis une mousseline.
Mon 3/4 (lièvre de l'année pour les non-chasseurs) attends sagement Noel dans le congélo, toujours emballé dans son linceul de mousseline.
Je ne manquerai pas d'essayer la prochaine fois votre recette et de vous en tenir informé !



Laissez un commentaire