Lièvre à la royale


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Lièvre à la royaleIngrédients :

comme "A Sousceyrac"...

Voici la recette originale du lièvre " A la royale" un des plats les plus mythiques de la cuisine française. C'est avec cette recette que Patrick Asfaux à remporté le trophée du "meilleur lièvre à la royale de France" à Romorantin remis par Nicole Olmetta .
Autant vous dire qu'en vous la proposant, notre chef vous fait un cadeau "royal"...

Lièvre à la royale pour 8 a 10 personnes :
1 beau lièvre de 6 livres environ (tiré à la tête)
400g de filet de porc épluché et coupé en petits dés
300g de lard gras coupé en petits dés
200g de pain de mie paré et coupé en petit dés
20g de pelures de truffes mélanosporum
2gousses d'ail dégermées et hachées très fines + herbes fines
30g de cèpes secs
1 foie d'oie de 600 à 700gr
1 belle truffe noire(Mélanosporum) de 50g environ
4 oeufs entiers
2dl de marc de bourgogne ou de prune de souillac
sel fin et poivre du moulin
4 carrés de chocolat noir

Garniture aromatique :
mirepoix 2carottes (petit dés)
mirepoix 2oignons (petit dés)
mirepoix
4 échalotes grises (petit dés)
bouquet garni
gros sel " Guérande " - mignonnette de poivre blanc - sel fin - poivre du moulin
3litres de très bon vin de Cahors*
Garniture
1kg de petits cèpes de bordeaux poêlés
16 petits croûtons de pain de mie taillés en coeur et frits au beurre
16 pommes variété BF 15 tournées et cuites à l'anglaise.


Progression :

La veille :
1)Dépouillez le lièvre.
2)Puis ouvrez le coffre en deux en gardant soigneusement foie , coeur et sang.
3)Désossez le lièvre à plat en se gardant de faire des trous.

Préparation de la marinade :

concassez les os de lièvre, puis ajoutez votre garniture aromatique, les cèpes secs , le vin rouge, le sel de guérande, mignonnette de poivre, bouquet garni et laissez mariner couvert une journée plus une nuit.

Confection de la farce :

A faire la veille également
Dans un grand "cul de poule"mélangez intimement les dés de filet de porc, les dés de lard gras le mélange coeur et foie passés à la machine à hacher, les dés de pain de mie humectés au marc de bourgogne, un peu de pelures de truffes, sel, poivre du moulin, herbes fines, ail pulvérisé, puis lier avec 4 oeufs entiers, ensuite, laissez macérer au frais couvert toute une journée.

Préparation du lièvre :

Sur votre plan de travail,étendre le lièvre désossé, dédoublez les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes.
Salez et poivrez du moulin , allongez une surface de farce puis le foie gras d'oie déveiné et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets enfoncés dedans dans sa longueur puis une deuxième couche de farce.
puis roulez le lièvre comme un boudin(ballotine),
Sur votre plan de travail posez une feuille de papier sulfurisé doublée puis huilez la , posez votre "ballotinee" au milieu de la feuille et donnez lui en le roulant la forme d'un gros saucisson il ne vous reste plus qu'à le ficeler comme un Rosbeef(sans trop le serrer)

Cuisson lièvre à la royale :

Occupez vous de la marinade ,
Egouttez les os d'un côté et la garniture et de l'autre le vin proprement dit a part
Dans une grande sauteuse épaisse ou une grande cocotte
Faire rôtir votre ballotine de lièvre dans un peu de graisse d'oie sur toutes les faces puis ajoutez les os et la garniture,laissez suer suer doucement a couvert 1/2 heure, puis ajoutez le vin rouge de la marinade.
cuisson 3 heures environ à très faible ébullition ,
Alors sondez le à l'aiguille à brider qui doit s'enfoncer et le traverser sans résistance ;

Débarrassez le avec précaution sur une grille en ayant pris soin de piquer la ballotin avec une fourchette a viande sur toute la surface.

Faites réduire la sauce d'1/3
Passez les veines de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l'animal.
Puis versez ce mélange dans un chinois, et passez la sauce dessus, ce qui lui apportera sa liaison,
et gardez la sauce au bain-marie car
aucune reprise d'ébullition ne pourra se faire après ,ajoutez alors vos carrés de chocolat qui assureront la suavité et le brillant a votre sauce

Dressage du lièvre à la royale :

Sur une belle assiette bien chaude, une tranche de lièvre nappée de votre sauce, 2 pommes à l'anglaise, les 2 coeurs de croûtons frits et sur le tour les têtes de cèpes rissolées

* Pour confectionner ma recette j'ai utilisé un Vin de Cahors du Domaine Eugénie juste Top que je connais depuis longtemps mais dans ce cas précis revient sous les feux de l'actualité
après avoir remporté avec sa cuvée de l'aïeul la médaille d'Or
catégorie Boisé 2010 au très couru
concours des vignerons indépendants du Lot
Un vin d'une puissance rare très élégant avec un potentiel de garde d'une bonne quinzaine d'années
Domaine Eugénie
Famille Couture
Rivière Haute
46140 Albas
05 65 30 73 51
couture@chateaueugenie.com


Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2014 A.F.Touch


Courtoisie, respect, politesse et bonne humeur
Votre avis
Votre commentaire :
Proposer une photo de la recette:
Votre Email (*) :
Pseuod ou nom(invité)
Recopiez le code ci-dessus de 4 lettres :

(*) Votre email ne sera pas visible mais il est requis pour valider votre commentaire.




Lièvre à la royale, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de chef patrick le 2014-01-18…
    Bonjour juste une question :avez vous vous mis vraiment un foie gras d'oie?et pas un de canard a bientôt et dites moi Chef Patrick

  • Commentaire de golfu24 (invité) le 2014-01-18…
    bonjour, j'ai fait cette recette pour noel qui a fait un grand effet .mais moi j'ai regretté que le foie ai presque tout fondu . pourquoi ? quelle erreur ai je faite ?

  • Commentaire de chef patrick le 2014-01-06…
    Bonjour C'est en lisant des petits mots comme le votre que la flamme reste entretenue je vous souhaite une bonne année entrecoupée de petits moments gourmands a bientôt Chef Patrick

Chataignes
 
Nous contacter | conditions d'utilisation | Annoncer | Nos partenaires

Click

Inscrivez-vous sur AFTouch-cuisine.com

Recevez notre newsletter, nos dernières recettes, nos derniers reportages, participez au forum, creez votre livre de recettes virtuel, ajoutez vos propres notes a nos recettes etc.