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Lièvre à la royale

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Comme "A Sousceyrac" dans leur restaurant étoilé, les Asfaux ont servi en une trentaine d'années un peu plus de 30.000 portions, ce qui est sans doute un record...

Voici la recette originale du lièvre " A la royale" un des plats les plus mythiques de la cuisine française. C'est avec cette recette que Patrick Asfaux a remporté le trophée du "meilleur lièvre à la royale de France" à Romorantin remis par Nicole Olmetta et testée entre autres par le chef Marcel Fraudet.
Autant vous dire qu'en vous proposant cette recette, notre chef vous fait un cadeau "royal"...

Lièvre à la royale pour 8 à 10 personnes :

  1. 1 beau lièvre de 6 livres environ (tiré à la tête)
  2. 400g de filet de porc épluché et coupé en petits dés
  3. 300g de lard gras coupé en petits dés
  4. 200g de pain de mie paré et coupé en petit dés
  5. 20g de pelures de truffes mélanosporum
  6. 2gousses d'ail dégermées et hachées très fines + herbes fines
  7. 30g de cèpes secs
  8. 1 foie d'oie de 600 à 700gr
  9. 1 belle truffe noire(Mélanosporum) de 50g environ
  10. 4 œufs entiers
  11. 2 dl de marc de bourgogne ou de prune de souillac
  12. sel fin et poivre du moulin
  13. 4 carrés de chocolat noir
  14. Garniture aromatique :
  15. mirepoix 2 carottes (petits dés)
  16. mirepoix 2oignons (petit dés)
  17. mirepoix 4 échalotes grises (petits dés)
  18. bouquet garni
  19. gros sel " Guérande " - mignonnette de poivre blanc - sel fin - poivre du moulin
  20. 3 litres(4 bouteilles) de très bon vin de Cahors
  21. Garniture
  22. 1 kg de petites têtes de cèpes de bordeaux poêlées
  23. 16 petits croûtons de pain de mie taillés en cœur et frits au beurre
  24. 16 pommes (variété BF 15) tournées et cuites à l'anglaise.
Lièvre à la royale
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Progression

La veille :
1) Dépouillez le lièvre.

2) Puis ouvrez le coffre en deux en gardant soigneusement foie, cœur et sang.

3) Désossez le lièvre à plat en se gardant de faire des trous.

Préparation de la marinade :

concassez les os de lièvre, puis ajoutez votre garniture aromatique, les cèpes secs, le vin rouge, le sel de Guérande, mignonnette de poivre, bouquet garni et laissez mariner couvert une journée plus une nuit.

Confection de la farce :

À faire la veille également :
Dans un grand"cul de poule"mélangez intimement les dés de filet de porc, les dés de lard gras, le mélange cœur et foie passés à la machine à hacher, les dés de pain de mie humectés au marc de bourgogne, un peu de pelures de truffes, sel, poivre du moulin, herbes fines, ail pulvérisé, puis lier avec 4 œufs entiers, ensuite, laissez macérer au frais couvert toute une journée.

Préparation du lièvre :

Sur votre plan de travail, étendre le lièvre désossé, dédoublez les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes.
Salez et poivrez du moulin, allongez une surface de farce puis le foie gras d'oie déveiné et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets enfoncés dedans dans sa longueur puis une deuxième couche de farce.
Puis roulez le lièvre comme un boudin (ballotine),

Sur votre plan de travail, posez une feuille de papier sulfurisé doublée puis huilez-la, posez votre"ballotine
Cuisson lièvre à la royale :

Occupez-vous de la marinade,
Égouttez les os d'un côté et la garniture et de l'autre le vin proprement dit à part.

Dans une grande sauteuse épaisse ou une grande cocotte
Faire rôtir votre ballotine de lièvre dans un peu de graisse d'oie sur toutes les faces, puis ajoutez les os et la garniture, laissez suer suer doucement a couvert 1/2 heure, puis ajoutez le vin rouge de la marinade.
cuisson 3 heures 30 environ à très faible ébullition,

Alors, sondez-le à l'aiguille à brider qui doit s'enfoncer et le traverser sans résistance ;

Débarrassez-le avec précaution sur une grille en ayant pris soin de piquer la ballotin avec une fourchette à viande sur toute la surface.

Faites réduire la sauce d'1/3
Passez les veines de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l'animal.
Puis versez ce mélange dans un chinois, et passez la sauce dessus, ce qui lui apportera sa liaison,
et gardez la sauce au bain-marie car
aucune reprise d'ébullition ne pourra se faire après, ajoutez alors vos carrés de chocolat qui assureront la suavité et le brillant a votre sauce.

Dressage du lièvre à la royale :

Sur une belle assiette bien chaude, une tranche de lièvre nappée de votre sauce, deux pommes à l'anglaise, les deux cœurs de croûtons frits et sur le tour les têtes de cèpes rissolées.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Lièvre à la royale :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                                  
Asfaux Le complément du chef patrick

Nous servions cette recette depuis 1960 dans notre restaurant parisien et tous les présidents français l'ont gouté Mr Pompidou souvent, Jacques Chirac et François Mitterrand quelquefois, maintenant je vous passe le relais. Lors du Fantastique Repas de Chasse de l'Académie Culinaire de France réalisé par le chef Nicolas Sale dans la belle salle du Ritz a Paris au centre du repas ce merveilleux plat qui fut servi avec un vin d'exception Le Probus 2007 de chez Baldés une merveille de Cahors qui n'aurait pas détonné avec de grands crus bordelais et qui a étonné plus d'une centaine de convives prestigieux. www.jbaldes.com

Les derniers commentaires sur la recette Lièvre à la royale

Répondre
le gaulois (invité)  2016-12-07

Le chef Patrick est une pointure .Il donne des recettes egales a sa qualité.

auteur
Répondre
chef patrick  2016-11-20

bonjour Paul?

Répondre
Paul (invité)  2016-11-20

Ah la la Patrick tu m'as ramené en arrière. Il y a bien longtemps que je ne n'ai pas fait cela ,au delà du travail cette recette est exceptionnelle. Bon dimanche.Paul.


A propos de nous

AFTouch cuisine a été créé en 2005 par ivan Couet, vite rejoint par le chef étoilé Patrick Asfaux AFTouch cuisine devenu une référence en matiére de gastronomie plus de 70 millions de personnes é travers le monde ont déja visité ce site. Parmi eux de nombreux professionnels s'imspirent réguliérement de nos recettes.

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