Lièvre à la royale

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
comme à Sousceyrac...

Voici la recette originale DU LIEVRE A LA ROYALE le plat le plus mythique de la cuisine Française. C'est avec cette recette que Patrick Asfaux à remporté le trophée du "meilleur lievre à la royale de France" à Romorantin. Autant vous dire qu'en vous la proposant, notre chef vous fait un cadeau "royal"...

Lièvre à la royale pour 8 a 10 personnes :
1 beau lièvre de 6 livres environ (tiré à la tête)
400grs de filet de porc épluché et coupé en petits dés
300grs de lard gras coupé en petits dés
200grs de pain de mie parée et coupée en petit dés
2gousses d'ail dégermées et hachées très fines + herbes fines
1 foie d'oie de 600 à 700grs
1 belle truffe noire(mélanosporum) de 50grs environ
4 oeufs entiers
2dls de marc de bourgogne

Garniture aromatique :
Mirepoix 2carottes (petit dés)
Mirepoix 2oignons (petit dés)
Mirepoix 3échalotes (petit dés)
Bouquet garni
Gros sel " Guérande " - mignonnette de poivre blanc - sel fin - poivre du moulin
3litres de Vieux Cahors
1kg de petits cèpes de Bordeaux poêlés
16 petits croûtons frits taillés en coeur
16 pommes BF 15 tournées et cuites à l'anglaise.

Progression :
LA VEILLE :
1.Dépouiller le lièvre.
2.Ouvrir le coffre en deux en gardant soigneusement foie , coeur et sang.
3.Désosser le lièvre à plat en se gardant de faire des trous.

Préparation de la marinade :

Concasser les os de lièvre, puis ajoutez votre garniture aromatique le vin rouge, sel de Guérande, mignonnette de poivre, bouquet garni et laisser mariner couvert une journée plus une nuit.

Préparation de la farce :

(LA VEILLE également) Dans un grand "cul de poule"mélangez intimement les dés de filet de porc, les dés de lard gras le mélange coeur et foie passés à la machine à hacher, les dés de pain de mie humectés au Marc de Bourgogne, un peu de pelures de truffes, sel, poivre du moulin, herbes fines, ail pulvérisé, puis lier avec 4 oeufs entiers, ensuite, laisser macérer au frais couvert toute une journée.

Préparation du lièvre :

Sur votre plan de travail,étendre le lièvre désossé, dédoubler les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes.
Saler et poivrer, allongez une surface de farce puis le foie gras d'oie déveiné et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets enfoncés dedans puis une deuxième couche de farce.
Enrouler le lièvre comme un boudin,
Sur votre plan de travail posez une feuille de papier sulfurisé et huilez la , posez votre "ballotine" au milieu de la feuille et donnez lui en le roulant la forme d'un gros saucisson il ne vous reste plus qu'à le ficeler

Cuisson Lièvre à la royale :

De la marinade ,égouttez les os d'un côté et la garniture de l'autre.
Dans une grande sauteuse épaisse ou une grande cocotte
Faire rôtir votre lièvre dans un peu de graisse d'oie sur toutes les faces.
Ajouter les os et la garniture, laisser suer doucement couvert 1/2 heure, puis ajouter le vin rouge.
Cuisson 3 heures environ à très faible ébullition,
Sondez à l'aiguille à brider qui doit s'enfoncer et traverser sans résistance puis le débarrasser avec précaution sur une grille en ayant pris soin de piquer la ballotin avec une fourchette a viande sur toute la surface.
Faites réduire la sauce.
Passez les veines de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l'animal.
Versez ce mélange dans un chinois, et passez la sauce dessus, ce qui lui apportera sa liaison,
Puis gardez la sauce au bain-marie car
aucune reprise d'ébullition ne pourra se faire après

Dressage du Lièvre à la royale :

Sur une belle assiette, une tranche de lièvre nappée de votre sauce, 2pommes à l'anglaise, les 2coeurs de croûtons frits et sur le tour les têtes de cèpes rissolées