comme à Sousceyrac...


Voici la recette originale DU LIEVRE A LA ROYALE le plat le plus mythique de la cuisine Française. C'est avec cette recette que Patrick Asfaux à remporté le trophée du "meilleur lievre à la royale de France" à Romorantin. Autant vous dire qu'en vous la proposant, notre chef vous fait un cadeau "royal"...

Lièvre à la royale pour 6 personnes :
1 beau lièvre de 6 livres environ (tiré à la tête )
400 gr de filet de porc épluché et coupé en petits dés
300 gr de lard gras coupé en petits dés
200 gr de pain de mie paré et coupé en petit dés
2 gousses d'ail + herbes fines
1 foie d'oie de 600 à 700 gr
1 belle truffe de 50 gr
4 oeufs entiers
2 dl de marc de bourgogne

Garniture aromatique :
Mirepoix carottes (petit dés)
Mirepoix oignons (petit dés)
Mirepoix échalotes (petit dés)
Bouquet garni
Gros sel " Guérande " - mignonnette de poivre blanc - sel fin - poivre du moulin
3 litres de Vieux Cahors
1 kg de petits cèpes de Bordeaux
16 petits croûtons taillés en coeur
16 pommes BF 15 taillées à l'anglaise.

Progression de la recette
LA VEILLE :
1. Dépouiller le lièvre.
2. Ouvrir le coffre en deux en gardant soigneusement foie , coeur et sang.
3. Désosser le lièvre à plat en se gardant de faire des trous.

Préparation de la marinade :

Concasser les os de lièvre , puis ajouter votre garniture et le vin rouge , sel de guerande , mignonnette , bouquet garni. Laisser mariner pendant une journée plus une nuit.
Préparation de la farce
(LA VEILLE également) Mélanger intimement dés de filet de porc , dés de lard gras (coeur et foie passés à la machine à hacher) , dés de pain de mie humecté au Marc de Bourgogne , pelures de truffes , sel , poivre du moulin , herbes fines , ail pulvérisé , puis lier avec 4 oeufs entiers , ensuite , laisser macérer une journée.
Préparation du lièvre
Etendre le lièvre , dédoubler les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes.
Saler et poivrer , allonger une surface de farce puis le foie gras d'oie dénervé et coupé en long , la truffe coupée en gros bâtonnets puis une deuxième couche de farce.
Enrouler le lièvre , puis dans une feuille de papier sulfurisé , huilé , lui donner la forme d'un gros saucisson et ficeler.

Cuisson Lièvre à la royale :

Egoutter les os et la garniture de la marinade.
Faire rôtir votre lièvre dans un peu de graisse d'oie sur toutes les faces.
Ajouter les os et la garniture , laisser suer couvert 1/2 heure , puis ajouter le vin rouge.
Cuisson entre 3 et 4 heures à faible ébullition. Sonder à l'aiguille à brider , puis débarrasser sur une grille en ayant pris soin de le piquer sur toute la surface.
Faites réduire la sauce. Passer les nerfs de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l'animal.
Dans un chinois , ajouter ce mélange et passer la sauce dessus , ce qui lui apportera sa liaison.
� Aucune ébullition ensuite.

Dressage du Lièvre à la royale:

Sur une belle assiette , une tranche de lièvre nappée de votre sauce , pommes à l'anglaise , 2 coeurs de croûtons frits et le tour complété avec des têtes de cèpes rissolées et un brin d'aneth.

BON APPETIT
Patrick ASFAUX

Lièvre à la royale De : asfaux le 18-02 10:10
bonjour Juste avant de passer la sauce vous déliez 2 cuillers a soupe de fécule de pommes de terre avec un verre de vin FROID puis vous l'ajoutez a la sauce vous faites un bouillon en remuant puis vous passez votre sauce et encore merçi de continuer a faire perdurer cette recette mythique amicalement Chef Patrick

Lièvre à la royale De : ROLAND KOCHER le 18-02 08:33
comment faire la liaison de la sauce ,quand on ne dispose pas de sang? avec un roux?merci.

Lièvre à la royale De : Philippe ROSE le 15-12 18:36
Bonjour monsieur Asfaux, Cherchant une recette de lièvre à la royale, je tombe sur la vôtre et me remémore 25 ou 30 années ou je lai dégustée d'abord chez votre père et ensuite sous vos auspices. Je garde également un souvenir ému des considérations oenologiques échangées avec votre frère. Chaque fois que je repasse rue Faidherbe, je ne puis m'empêcher d'avoir une pensée émue à l'évocation de ces bons moments. Très cordialement.