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Poulet rôti

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Le poulet rôti au four est un plat populaire dans de nombreux pays à travers le monde. Il est préparé en enveloppant un poulet entier dans du papier d'aluminium ou en le plaçant dans un plat à rôtir, puis en le faisant cuire au four. Ce plat peut être accompagné de légumes, de pommes de terre ou de riz.

Poulet rôti au four pour 4 à 6 personnes :

  1. Un poulet Fermier vidé bridé de 1'8 kg environ
  2. 40g de beurre fermier pommade (mou)
  3. 1 jus de citron
  4. 3 échalotes (grises si possible)
  5. un peu de fleur de thym.
  6. 1 feuille de laurier
  7. quelques pincées d'épices à volailles
Poulet rôti
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Progression

1) Tout d'abord 1/2 heure avant de le mettre à cuire assaisonnez l'intérieur et l'extérieur du poulet avec votre mélange d'épices à volailles (si vous n'en avez pas encore, utilisez sel, poivre, noix de muscade et un peu de fleur de thym et une feuille de laurier) puis arrosez-le du jus de citron.

2) Allumez votre four à 220°(th7+)

3) Enduisez votre poulet de beurre mou et dans un plat allant au four, déposez-le couché sur une cuisse.

4) Posez vos 3 échalotes épluchées et coupées en deux au fond du plat (ou de petits oignons nouveaux) votre foie nettoyé et cœur et un peu de fleur de thym.

5) Laissez cuire ainsi 20 minutes comme cela en l'arrosant de temps en temps, retirez foie et cœur,
puis, à l'aide d'une fourchette, basculez le sur l'autre cuisse pour 20 autres minutes de cuisson supplémentaire.

6) Alors, redressez votre volaille (elle sera ainsi "droite"), versez au fond du plat 25 cl d'eau, assaisonnez un peu et terminez la cuisson pendant encore 15 minutes.
Cuite de cette façon, votre volaille sera cuite uniformément cuisses et blancs.
Afin de vérifier que votre volaille est bien cuite, prenez une assiette et retournez votre poulet, le jus doit couler clair sans marque de sang.

7) À l'aide de votre fourchette, retournez alors votre poulet pour mélanger le jus de l'intérieur et celui de la cuisson. assaisonnez si besoin, passez le jus et servez-le en saucière.

Le découpage du poulet rôti :
1) Décollez les 2 cuisses(en) n'oubliant pas les 2 sot-l-y laisse puis sur votre plan de travail, coupez les en deux au milieu à la jointure puis retirez le bout des ailerons puis coupez les ailerons à la jointure.

2) Regardez bien alors à la base du cou, pour tenir les deux blancs, se trouve un petit os en forme de V nommé le bréchet, retirez le en tirant un peu dessus ainsi, vous pourrez dégager plus facilement les blancs.

Présentation du poulet rôti :
Sur un joli plat long, les cuisses et les gras de cuisses de chaque côté, le foie escalopé et le cœur, les ailerons à côté et les blancs escalopés au milieu du plat juste nappés d'un peu de jus dessus, le reste servi en saucière et alors miam miam !

Les accompagnements peuvent être multiples : jardinière de légumes, purée grand-mère, petites pommes nouvelles de l'ile de Ré rissolées, champignons (cèpes ou girolles) et lardons, petits pois frais (avec une pointe de menthe), etc.

Personnellement, j'aime le poulet rôti avec une salade de cresson assaisonné d'une pointe de vinaigre balsamique, d'un peu d'huile de Colza et de grosses frites à la graisse de canard.

Mais vous pouvez faire dans l'évolutif en servant avec une persillade de soja frais ou une poêlée de topinambours et lardons de magret fumé.

Surtout, s'il vous reste du jus, gardez-le, versez-le dans un plaqué à glaçons et hop direction le congélateur.
Vous ne pouvez pas savoir comme cela change le goût des coquillettes du dimanche soir.
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credits photo : Chef patrick Asfaux

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Poulet rôti :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                            
Asfaux Le complément du chef patrick

L'un des avantages de la cuisson des poulets rôtis au four, est qu'elle permet de conserver la tendreté et la saveur de la viande. Le poulet rôti est par ailleurs riche en protéines, ce qui en fait un aliment sain et nourrissant. Voici tout d'abord quelques repères pour bien choisir son poulet :
- Parlons en premier du "roi des rois"le poulet de Bresse, belle volaille certes pas accessible a toutes les bourses, mais certainement celle-là plus contrôlée au monde (élevage, âge, etc.).
- Passons ensuite aux grandes appellations : le Label Rouge et le sigle AB (agriculture biologique), abattus à 110 jours minimum, élevés en plein air, nourris avec une nourriture contrôlée et dont le poids est compris entre 1,4 kg et 2 kg.
- Les appellations régionales : poulet de Loué, du Périgord, de Bretagne, etc. de bons produits de moyenne de gamme.
- Enfin, les autres dits "de batterie", je sais qu'ils sont indispensables, mais ils n'ont d'autres qualités que celle de nourrir le plus grand nombre à moindre prix.

Les derniers commentaires sur la recette Poulet rôti

Répondre yannlsr  2021-01-31

Bonjour à tous, Enieme fois que je suis cette recette pour toujours un très bon résultat. Merci encore Chef.

auteur
Répondre chef patrick  2020-11-18

Bonjour Si vous aviez des projections elles ne peuvent venir que d'un liquide mis autour du poulet (eau bouillon) si vous voulez un jus moins gras retirez le poulet cuit videz le gras et déglacez le plat avec 3 cuillers d'eau faites un bouillon voilà bonne dégustation ChefPatrick

Répondre Nathy (invité)  2020-11-14

Bjr chef ...petites questions : j’ai souvenir d’avoir un four rempli de projections quand je faisais le poulet rôti... y a t’il un truc pour éviter cela, Et enfin comment réaliser une sauce avec le jus de cuisson sans que cela soit gras, Merci chef 👩‍🍳 🍗


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