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Foie gras de canard

 Recette partagée par chef patrick

Difficulté : Recette facile      Prix : recette couteuse    Imprimez :
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foie gras de canard

Ingrédients :

Un beau foie gras de canard cru d'environ 600gr pour 6personnes
15 cl de Pacherenc du Vic bihl ou de Sauternes
2 Cuillers a café de Sel
Poivre du moulin

Progression :
La veille mettez en marinade
1) Retirez les veines du foie gras.
2) Placez les lobes dans un saladier en les assaisonnant avec le sel et poivre du moulin puis à chaque couche versez une petite rasade de Pacherenc ou de sauternes ou autres vins doux, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.

Le lendemain,
Moulage et mise en cuisson
1) Allumez votre four à 150°(th 5)
2) Au fond de votre terrine en porcelaine mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce (tête-bêche)jusqu'en haut puis lissez avec une spatule en fer et ajustez le couvercle.
3) Faites coulez l'eau pour qu'elle soit très chaude puis remplir une plaque ou vous aurez mis une feuille de papier journal pliée au fond (cela empêche l'ébullition) et y installer la terrine qui doit tremper du 1/3 de sa hauteur.

Cuisson
1) Au bout de 35 minutes jetez un coup d'oeil et surveillez la cuisson.
lorsque la graisse aura recouvert le foie celui-ci sera prêt.
C'est alors qu'il vous faudra mettre votre terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant 15mns, ainsi votre gras sera de suite 'bloqué' et de ce fait la cuisson de votre terrine sera arrêtée en un minimum de temps.

Finale
Rentrez la au frigo et commencez à la déguster 48 heures plus tard au minimum afin que la symbiose des goûts se produise.
En n'oubliant pas de remettre un petit film a chaque fois que vous en coupez une tranche et que vous remettez votre terrine au frigo.

Sur la photo, ce foie gras de canard était servie avec des pétales de topinambours et lames de truffes fraiches...

Vous pouvez conservez votre foie gras mi-cuit en terrine 2 semaines maximum dans votre frigo (4°C max).

*Si vous voyez quelques traces de sang, faites tremper votre foie dans de l'eau glacée.

Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2009 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

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Vos derniers commentaires recette du foie gras de canard


Foie gras de canard commentaire de chef patrick
bonjour
Chacun est libre de faire ses foies comme il le souhaite mais attention la législation française oblige les 63° a coeur pour la vente je serais vous je passerais quand même un petit coup de fil
aux services vétérinaires (bd magenta a paris)pour leur demander un avis "autorisé"
car si vous vous servez d'un autoclave pour travailler du foie d'Israël ou de Hongrie ,attention a la fonte!!!
bonne journée
Chef Patrick

Foie gras de canard commentaire de brunocadet
Bonjour Chef Patrick,

Je fais déjà mes petits foies gras perso à partir de foies de canard crus et surgelés (certainement d'origine Europe de l'est donc qualité moyenne)
Ma recette:
- Décongélation lente au frigo dans l'emballage d'origine
- Préparation dénervage et marinade (armagnac, sel, poivre)
- Retour au frigo sous film transparent 12hrs minimum
- Roulé dans film puis ficelé les bouts (comme un saucisson) puis enveloppé en papier alu
- Cuisson vapeur 12 à 15 min.
- Refroidisssement en temp° ambiante
- Au frigo 12hrs avant dégustation.

----------
Je voudrais maintenant passer à une étape artisanale et vendre ce produit (50kg/mois environ). J'envisage d'expérimenter d'autres recettes de foies gras à base de fruits (figues, letchis, gimgembre, goyaviers etc...)

Dois-je m'équiper d'un autoclave pour stériliser ?
Comment faire du mi-cuit en stérilisation ? la temp° n'est-elle pas trop élevée ?

Je voudrais vendre des conserves en bocaux mais aussi des portions individuelles (rondelles de qques grs) emballées sous vide avec une machine genre Milord.

Mais après toutes ces manipulations de décongélation, préparation et retour au frigo, de quel ordre serait la DLC ?

Avez-vous d'autres conseils à me donner dans le choix de matériel spécifique ou de conditionnement ?

Grand merci à vous.
Ce site est aussi excellent que les recettes...

Bruno



Foie gras de canard commentaire de GutesEssen
Bonsoir Chef!

je désire refaire cette recette avec vos suggestions, qui sont à chaque fois de nouvelles découvertes gustatives!
Merci beaucoup et à bientôt !
GutesEssen


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