Foie gras de canard

 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Foie gras de canard

un beau foie gras de canard cru français d'environ 600g
pour 6 personnes:

  • 15 cl de Pacherenc du vic bihl ou de sauternes
  • 2 cuillers à café de sel (8 g environ pour un foie de 600 g, comptez 12 g de sel par kg)
  • 3 g de poivre blanc moulu
  • 3 g de sucre semoule (mélangé au sel)
  • poivre du moulin


Progression :

La veille mettez en marinade

1) Retirez les veines du foie gras.

2) Placez les lobes côté intérieur dans un saladier en les assaisonnant avec le sel préparé et en donnant un tour de poivre du moulin puis à chaque couche versez une petite rasade de Pacherenc ou de sauternes ou autres vins doux, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.


Le lendemain,
Moulage et mise en cuisson
1) Allumez votre four à 150°(th 5)

2) Au fond de votre terrine en porcelaine mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce (tête-bêche) en pressant pour ne pas avoir de vide entre les lobes jusqu'en haut puis lissez avec une spatule en fer et ajustez le couvercle.

3) Faites couler l'eau pour qu'elle soit très chaude puis remplissez une plaque ou vous aurez mis une feuille de papier journal pliée au fond (cela empêche l'ébullition) et installez la terrine qui doit tremper du 1/3 de sa hauteur.

Cuisson
1) Au bout de 35 minutes jetez un coup d'oeil et surveillez la cuisson.
lorsque la graisse aura recouvert le foie celui-ci sera prêt.

c'est alors qu'il vous faudra mettre votre terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant 15mns, ainsi votre gras sera de suite'bloqué'et de ce fait la cuisson de votre terrine sera arrêtée en un minimum de temps.

Finale
Rentrez la au frigo et commencez à la déguster 48 heures plus tard au minimum afin que la symbiose des goûts se produise.
en n'oubliant pas de remettre un petit film a chaque fois que vous en coupez une tranche et que vous remettez votre terrine au frigo.

sur la photo, ce foie gras de canard était servie avec des pétales de topinambours et lames de truffes fraiches...

vous pouvez conservez votre foie gras mi-cuit en terrine 2 semaines maximum dans votre frigo (4°c minimum) .

*si vous voyez quelques traces de sang, faites tremper votre foie dans de l'eau ou du lait glacés.


Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2014 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch


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Foie gras de canard, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de SPEVAN le 2014-12-19…
    Bonsoir, merci de votre commentaire et...du conseil car,au pire, je n'aurai jamais penser à intégrer un foie gras éventuellement "loupé" à un parmentier.. riche idée; certains pourraient dire "parmentier de riches"...mais quelle excelente idée. Mille fois…

  • Commentaire de chef patrick le 2014-12-18…
    Bonjour Je ne reçois votre message que maintenant voilà ce que je pense;bien sur votre foie est mi-cuit mais il semblerait que vous l'ayez dégusté trop tôt il faut au moins une petite semaine pour qu'il s'imprègne de son assaisonnement,attendez 2 ou 3…

  • Commentaire de SPEVAN (invité) le 2014-12-17…
    Bonjour Chef, sauf erreur de ma part(car l'informatique et moi ça fait 4..)je n'ai pas reçu de réponse à mon dernier commentaire; peut-être ne l'avez-vous pas reçu?Merci de votre réponse .Cordialement.

Foir gras maison
 



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