Foie gras de canard

Foie gras de canard 4.9/5 (10 votes)
         
Préparation :
Cuisson :
Total :

Google+ buttonFacebook buttonTwitter button

un beau foie gras de canard cru français d'environ 600g
pour 6 personnes:

  • 15 cl de Pacherenc du vic bihl ou de sauternes
  • 2 cuillers à café de sel (8 g environ pour un foie de 600 g, comptez 12 g de sel par kg)
  • 3 g de poivre blanc moulu
  • 3 g de sucre semoule (mélangé au sel)
  • poivre du moulin

Progression

La veille mettez en marinade

1) Retirer les veines de votre foie gras ( voir comment déveiner un foie gras).

2) Placez les lobes côté intérieur dans un saladier en les assaisonnant avec le sel préparé et en donnant un tour de poivre du moulin puis à chaque couche versez une petite rasade de Pacherenc ou de sauternes ou autres vins doux, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.


Le lendemain,
Moulage et mise en cuisson
1) Allumez votre four à 150°(th 5)

2) Au fond de votre terrine en porcelaine mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce (tête-bêche) en pressant pour ne pas avoir de vide entre les lobes jusqu'en haut puis lissez avec une spatule en fer et ajustez le couvercle.

3) Faites couler l'eau pour qu'elle soit très chaude puis remplissez une plaque ou vous aurez mis une feuille de papier journal pliée au fond (cela empêche l'ébullition) et installez la terrine qui doit tremper du 1/3 de sa hauteur.

Cuisson
1) Au bout de 35 minutes jetez un coup d'oeil et surveillez la cuisson.
lorsque la graisse aura recouvert le foie celui-ci sera prêt.

c'est alors qu'il vous faudra mettre votre terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant 15mns, ainsi votre gras sera de suite'bloqué'et de ce fait la cuisson de votre terrine sera arrêtée en un minimum de temps.

Finale
Rentrez la au frigo et commencez à la déguster 48 heures plus tard au minimum afin que la symbiose des goûts se produise.
en n'oubliant pas de remettre un petit film a chaque fois que vous en coupez une tranche et que vous remettez votre terrine au frigo.

sur la photo, ce foie gras de canard était servie avec des pétales de topinambours et lames de truffes fraiches...

vous pouvez conservez votre foie gras mi-cuit en terrine 2 semaines maximum dans votre frigo (4°c minimum) .

*si vous voyez quelques traces de sang, faites tremper votre foie dans de l'eau ou du lait glacés.
TX_COPYRIGHT © 2005-2016 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Foie gras de canard

Répondre
Lydie  2015-12-28

Je viens de préparer cette terrine de foie gras (un grand premier pour moi) pour le Réveillon et le résultat a été délicieux, moelleux, fondant. L'astuce du papier journal plié dans le fond pour éviter l'ébullition du bain marie a surpris plusieurs personnes et a fonctionné parfaitement.
Je vous recommande le moule à foie gras en faïence de chez Emile Henry en forme de médaillon car la présentation est très jolie.
Merci de cette belle recette, très bien expliquée.

auteur
Répondre chef patrick  2015-12-24

Bonjour je pense hélas que c'est la qualité du foie qui est en cause car si vous foie est bien éveiné il ne doit pas y avoir de sang dedans on appelle cela des"viandars" ce sont des foies mal engraissés la seul chose qui vous reste a faire c'est de le mixer ajoutez un peu de cèpes sautés ou un peu de brisures de truffes le remettre dans votre terrine et servez a la cuiller cette merveille de mousse de canard "maison" bonnes fêtes et a bientôt Chef Patrick

Répondre
ALVES (invité)  2015-12-23

JE VIENS DE FAIRE LA TERRINE DE FOIE GRAS
SEULEMENT VOYANT DU SANG J AI CONTINUE LA CUISSON
J AI PEUR QU IL SOIT TROP CUIT

MERCI DE ME DIRE SI C EST NORMAL QU IL Y AI DU SANG
MELANGE AU GRAS

Répondre SPEVAN  2014-12-19

Bonsoir, merci de votre commentaire et...du conseil car,au pire, je n'aurai jamais penser à intégrer un foie gras éventuellement "loupé" à un parmentier.. riche idée; certains pourraient dire "parmentier de riches"...mais quelle excelente idée. Mille fois merci, cordialement, passez d'excellentes fêtes et trés certainement à bientôt. william.

auteur
Répondre chef patrick  2014-12-18

Bonjour Je ne reçois votre message que maintenant voilà ce que je pense;bien sur votre foie est mi-cuit mais il semblerait que vous l'ayez dégusté trop tôt il faut au moins une petite semaine pour qu'il s'imprègne de son assaisonnement,attendez 2 ou 3 jours et regoutez le et puis la qualité de votre foie est peut être en question car un foie gras ne doit pas être écoeurant sauf si votre foie est pâteux de lui même. Voilà en tous cas quelques hypothèses si cela était de même faites un parmentier et mélangez la viande avec votre foie gras a bientôt et dites moi Chef Patrick



Laissez un commentaire