Foie gras de canard

Ingrédients :
Un foie gras de canard pour 6 personnes :
Un beau foie gras de canard cru d'environ 600gr
15 cl de Pacherenc du Vic bihl ou de Sauternes
2 CàC de Sel
Poivre du moulin

Progression :
La veille mettez en marinade
1) Retirez les veines du foie gras.
2) Placez les lobes dans un saladier en les assaisonnant avec le sel et poivre du moulin puis à chaque couche versez une petite rasade de Pacherenc ou de sauternes ou autres vins doux, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.

Le lendemain, Moulage et mise en cuisson
1) Allumez votre four à 150°(th 5)
2) Au fond de votre terrine en porcelaine mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce jusqu'en haut puis lissez avec une spatule en fer et mettre le couvercle.
3) Faites coulez l'eau pour qu'elle soit très chaude puis remplir une plaque ou vous aurez mis une feuille de papier journal pliée au fond (cela empêche l'ébullition) et y installez la terrine qui doit tremper du 1/3 de sa hauteur.

Cuisson
1) Au bout de 35 min jetez un coup d'oeil et surveillez la cuisson.
lorsque la graisse aura recouvert le foie celui-ci sera prêt.
C'est alors qu'il vous faudra mettre votre terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant 15mns, ainsi votre gras sera de suite 'bloqué' et de ce fait la cuisson de votre terrine sera arrêtée en un minimum de temps.

Finale
Rentrez au frigo puis commencez à déguster votre foie gras 48 heures après afin que la symbiose des goûts se produise.
En n'oubliant pas de remettre un petit film a chaque fois que vous en coupez une tranche et que vous remettez votre terrine au frigo.

Sur la photo, ce foie gras de canard était servie avec des pétales de topinambours et lames de truffes fraiches...

Vous pouvez conservez votre foie gras en terrine 2 semaines maxi dans votre frigo (4°C max).

*Si vous voyez quelques traces de sang, faites tremper votre foie dans de l'eau glacée.

Foie gras de canard posté par GutesEssen le 08-04 18:42
Bonsoir Chef!

je désire refaire cette recette avec vos suggestions, qui sont à chaque fois de nouvelles découvertes gustatives!
Merci beaucoup et à bientôt !
GutesEssen

Foie gras de canard posté par chef patrick le 07-04 19:12
bonsoir
a mon avis la pâte a été trop travaillée mais n'ayez aucune crainte vous les évidez vous les remplissez avec crèmes ou mousse au chocolat pour le sucré ou servies chaudes évidées garnies d'oeufs brouillés et une lichette de saumon fumé
pas mal non?
poutous
Chef Patrick


Foie gras de canard posté par GutesEssen le 07-04 15:06
Merci Chef Patrick !
Comme toujours avec d'excellentes idées, que je ne manquerais pas d'appliquer bien sûr !
;-)
Jai donc confectionné mes huit brioches ....En apparence elles étaient belles, bien gonflées et dorées (Je peux envoyer des photos sur le site si vous le désirez ) Seulement voilà, la pâte à l'interieur, bonne mais à mon goût: Pas suffisamment alvéolée, la mie trop serrée, en deux mots je l'ai trouvée trop bourrative !!!
A votre avis, qu'à-t-il manqué de ma part?
Vos précieux conseils sont toujours les bienvenus! :)
Cordialement.
GutesEssen