Foie gras de canard

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un beau foie gras de canard cru français d'environ 600g
pour 6 personnes:

  • 15 cl de Pacherenc du vic bihl ou de sauternes
  • 2 cuillers à café de sel (8 g environ pour un foie de 600 g, comptez 12 g de sel par kg)
  • 3 g de poivre blanc moulu
  • 3 g de sucre semoule (mélangé au sel)
  • poivre du moulin

Progression

La veille mettez en marinade

1) Retirez les veines du foie gras.

2) Placez les lobes côté intérieur dans un saladier en les assaisonnant avec le sel préparé et en donnant un tour de poivre du moulin puis à chaque couche versez une petite rasade de Pacherenc ou de sauternes ou autres vins doux, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.


Le lendemain,
Moulage et mise en cuisson
1) Allumez votre four à 150°(th 5)

2) Au fond de votre terrine en porcelaine mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce (tête-bêche) en pressant pour ne pas avoir de vide entre les lobes jusqu'en haut puis lissez avec une spatule en fer et ajustez le couvercle.

3) Faites couler l'eau pour qu'elle soit très chaude puis remplissez une plaque ou vous aurez mis une feuille de papier journal pliée au fond (cela empêche l'ébullition) et installez la terrine qui doit tremper du 1/3 de sa hauteur.

Cuisson
1) Au bout de 35 minutes jetez un coup d'oeil et surveillez la cuisson.
lorsque la graisse aura recouvert le foie celui-ci sera prêt.

c'est alors qu'il vous faudra mettre votre terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d'eau afin qu'elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant 15mns, ainsi votre gras sera de suite'bloqué'et de ce fait la cuisson de votre terrine sera arrêtée en un minimum de temps.

Finale
Rentrez la au frigo et commencez à la déguster 48 heures plus tard au minimum afin que la symbiose des goûts se produise.
en n'oubliant pas de remettre un petit film a chaque fois que vous en coupez une tranche et que vous remettez votre terrine au frigo.

sur la photo, ce foie gras de canard était servie avec des pétales de topinambours et lames de truffes fraiches...

vous pouvez conservez votre foie gras mi-cuit en terrine 2 semaines maximum dans votre frigo (4°c minimum) .

*si vous voyez quelques traces de sang, faites tremper votre foie dans de l'eau ou du lait glacés.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Foie gras de canard

Répondre SPEVAN  2014-12-19

Bonsoir, merci de votre commentaire et...du conseil car,au pire, je n'aurai jamais penser à intégrer un foie gras éventuellement "loupé" à un parmentier.. riche idée; certains pourraient dire "parmentier de riches"...mais quelle excelente idée. Mille fois merci, cordialement, passez d'excellentes fêtes et trés certainement à bientôt. william.

auteur
Répondre chef patrick  2014-12-18

Bonjour Je ne reçois votre message que maintenant voilà ce que je pense;bien sur votre foie est mi-cuit mais il semblerait que vous l'ayez dégusté trop tôt il faut au moins une petite semaine pour qu'il s'imprègne de son assaisonnement,attendez 2 ou 3 jours et regoutez le et puis la qualité de votre foie est peut être en question car un foie gras ne doit pas être écoeurant sauf si votre foie est pâteux de lui même. Voilà en tous cas quelques hypothèses si cela était de même faites un parmentier et mélangez la viande avec votre foie gras a bientôt et dites moi Chef Patrick

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SPEVAN (invité)  2014-12-17

Bonjour Chef, sauf erreur de ma part(car l'informatique et moi ça fait 4..)je n'ai pas reçu de réponse à mon dernier commentaire; peut-être ne l'avez-vous pas reçu?Merci de votre réponse .Cordialement.

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VANSPE (invité)  2014-12-14

Bonjour Patrick, nous avons gouté le foie préparé selon votre recette le 11/12.Il est bon mais...il nous semble, au goût et à l'aspect (rosé), qu'il n'est pas assez cuit. La texture est bonne(bien lisse, pas crumeleuse), le goût plutôt écoeurant et pas de goût "franc" d'un foie gras. Ma question: est-ce que je peux le recuire 10 à 15 minutes au four bain-marie à 150° -il est toujours dans la terrine de cuisson-. Bien noté pour la congélation ...mais si je peux le "recuire" on ne parlera plus de congélation jusqu'à la prochaine préparation...Encore grand merci.

auteur
Répondre chef patrick  2014-12-11

Bonjour Par rapport à la cuisson en conserve il y au moins 12°d'écart de température donc notre foie est bien mi-cuit il est meilleur en goût le seul souci étant que vous ne pouvez pas le garder plus de 8 jours au frigo si c'est pour 2 a 3 semaines je préférerais qu'un de vos commerçants vous le mette sous vide la congélation en éclatant la texture a bientôt et dites moi Chef Patrick



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