Volaille de Licques

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Recettes du Nord-Pas-De-Calais et plus précisément de Licques qui pour les initiés se trouve au croisement du Boulonnais du Calaisis et de l'Audomarois

Pour 6 personnes :
1 beau poulet de 1,800 Kg
Pour le bouillon :
1 carotte
1 oignon piqué avec 2 clous de girofle
Le vert des 1 kg de poireaux
Un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
6 grains de poivre
Demandez quelques ailerons à votre fournisseur de volaille
Pour la royale :
1 kg de poireaux (on ne conserve que les blancs)
3 oeufs
2 dl de crème liquide
Pour la sauce :
2 dl de crème épaisse (double)
1/2 jus de citron
sel poivre du moulin

Progression :
Mettez à cuire les ingrédients du bouillon dans un grand faitout, vos ailerons attachés, la carotte, l'oignon clouté, la feuille de laurier, un peu de fleur de thym, les verts de poireaux salez et mettre 6 grains de poivre. Remplissez au 3/4 d'eau votre faitout. Ecumez sans cesse et au bout d'1/2 h ajoutez la volaille vidée et bridée, couvrez et écumez de temps en temps.
Cuisson 50 min à faible ébullition.

Lavez bien les blancs de poireaux (les verts sont dans le bouillon). Emincez-les en grosses rouelles de 3 cm de long environ.
Dans une cocotte faire fondre 60 gr de beurre, ajoutez les poireaux salez, poivrez, et mettez y une râpure de muscade. Faites suer à couvert doucement pendant 20 min puis réservez.
Alignez 6 moules en porcelaine (style crème renversée).
Dans un saladier mixer vos oeufs et les 2 dl de crème double, salez et poivrez.
Mettez-en un peu au fond des moules puis ajoutez les poireaux et enfin le reste de votre appareil.
CUISSON AU FOUR, BAIN MARIE 50 MIN A 90°(th 4).

Dégraissez votre bouillon puis prélevez-en 1 litre et mettez-le à réduire de moitié avec la crème épaisse. Ensuite, hors du feu ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement.

Découpez la volaille puis, sur de jolies assiettes démoulez votre royale de poireaux, placez un morceau de poulet nappée d'un voile de sauce. Servez le reste en saucière.
Gardez le reste de votre bouillon pour le soir. Passez-le, coupez la carotte en toute petite
Mirepoix (petits cubes) et pochez 1 min des ravioles de Royan et la chair des ailerons c'est un délice.

La volaille de Licques est produite en qualité Label Rouge c'est à dire élevée 85 jours minimum au grand air, nourriture 100% végétale. La volaille de référence dans le Nord