Vendredi 2 mai 2008Le mot asperge vient du mot latin "asparagus". Les asperges furent d'abord aimées par les égyptiens, les grecs et les romains curieusement elles disparurent des tables au Moyen-age pour réapparaître bien plus tard grâce à Louis XIV qui sous le nom d'esparge en fit un plat «de cour». Il les aimait tièdes servies avec une sauce crémeuse.
Après le potager du roi, les asperges furent cultivées à Argenteuil (d'ailleurs elles restent ici encore une référence) puis s'expatrièrent dans les années 1870 en Sologne.
Vous trouverez aujourd'hui plusieurs asperges :
L'asperge blanche : récoltée lorsqu'elle sort de terre (Alsace)
L'asperge violette : qui n'est sortie que de quelques centimètres (région Charentes et Loire).
L'asperge verte : cueillie lorsqu'elle mesure de 13 a 16 centimètres (Lauris, Rhône)
L'asperge sauvage : verte, fine, un peu amère, de plein champ, rare et excellente !

Comment éplucher les asperges ?
Avec un couteau économe, les gratter en allant de dessous la pointe vers le pied, lorsque vous arriverez presque au bout n'hésitez pas a la casser elle se séparera d'elle même au bon endroit, puis vous les installez sur votre planche vous coupez vos pieds de manière a ce que vos asperges soient de la même taille il ne vous reste plus qu'a en faire de petites bottes et des les attacher.

Comment cuire les asperges?
Plusieurs techniques le seul impératif est le pourcentage de 10g de sel au litre d'eau. Vous pouvez les cuire dans une grande casserole avec une serviette blanche dessus. Grâce a cette serviette la vapeur va la faire gonfler (comme une voile).Si vous voulez les rafraîchir vous accrocherez la serviette sur votre robinet pour filtrer l'eau froide qui tombe sur vos asperges, comme ceci n'abîmera pas vos pointes.

Vous pouvez les faire cuire en hauteur (verticalement) dans des paniers, en ajoutant l'eau par degrés de cuisson. 10 minutes pour la première moitié des asperges, puis ajouter de l'eau, 5 minutes pour la seconde puis ajouter encore de l'eau pour recouvrir les pointes et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes.
Vous pouvez aussi les faire cuire, a la vapeur, meunière (au beurre) etc�

Comment déguster les asperges ?
Dans la pratique des "us et coutumes" on doit manger le bout de l'asperge (bourgeon) en coupant avec fourchette et couteau, puis le reste peut se faire avec les doigts (donc rince-doigts obligatoire sur la table).
Pour ma part j'aime les asperges blanches tièdes avec une sauce hollandaise à l'orange (maltaise) par exemple.
Les asperges violettes avec une vinaigrette tiède a l'huile de noisettes et vinaigre de xérès.
Les asperges vertes, meunière, a l'italienne (di giardino) c'est a dire saupoudrées de Parmesan ou servies avec une Chantilly au curcuma.
Enfin pour les asperges sauvages servez-les par exemple "al dente" en remplacement des mouillettes pour les �ufs "à la coque" une merveille !
Et je vous laisse imaginer le résultat avec des truffes noires (mélano) ou Blanches (D'Alba)...

Quelques recettes d'asperges :

>> Magret de canard aux asperges
>> Rouleaux printaniers aux asperges
>> Asperges vertes tièdes
>> Velouté d'asperges
>> Sauce hollandaise
>> Sauce Maltaise


Patrick Asfaux pour A.F.touch-cuisine