Les Asperges


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Les Asperges Asfaux Patrick ©  A.F.Touch-cuisine
Le mot asperge vient du mot latin "asparagus". Les asperges furent d'abord aimées par les égyptiens, les grecs et les romains curieusement elles disparurent des tables au Moyen-age pour réapparaître bien plus tard grâce à Louis XIV qui sous le nom d'esparge en fit un plat «de cour». Il les aimait tièdes servies avec une sauce crémeuse.
Après le potager du roi, les asperges furent cultivées à Argenteuil (d'ailleurs elles restent ici encore une référence) puis s'expatrièrent dans les années 1870 en Sologne.
Vous trouverez aujourd'hui plusieurs asperges :
L'asperge blanche : récoltée lorsqu'elle sort de terre (Alsace)
L'asperge violette : qui n'est sortie que de quelques centimètres (région Charentes et Loire).
L'asperge verte : cueillie lorsqu'elle mesure de 13 a 16 centimètres (Lauris, Rhône)
L'asperge sauvage : verte, fine, un peu amère, de plein champ, rare et excellente !

Comment éplucher les asperges ?
Avec un couteau économe, les gratter en allant de dessous la pointe vers le pied, lorsque vous arriverez presque au bout n'hésitez pas a la casser elle se séparera d'elle même au bon endroit, puis vous les installez sur votre planche vous coupez vos pieds de manière a ce que vos asperges soient de la même taille il ne vous reste plus qu'a en faire de petites bottes et des les attacher.

Comment cuire les asperges?
Plusieurs techniques le seul impératif est le pourcentage de 10g de sel au litre d'eau. Vous pouvez les cuire dans une grande casserole avec une serviette blanche dessus. Grâce a cette serviette la vapeur va la faire gonfler (comme une voile).Si vous voulez les rafraîchir vous accrocherez la serviette sur votre robinet pour filtrer l'eau froide qui tombe sur vos asperges, comme ceci n'abîmera pas vos pointes.

Vous pouvez les faire cuire en hauteur (verticalement) dans des paniers, en ajoutant l'eau par degrés de cuisson. 10 minutes pour la première moitié des asperges, puis ajouter de l'eau, 5 minutes pour la seconde puis ajouter encore de l'eau pour recouvrir les pointes et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes.
Vous pouvez aussi les faire cuire, a la vapeur, meunière (au beurre) etc


Les Asperges
Comment déguster les asperges ?
Dans la pratique des "us et coutumes" on doit manger le bout de l'asperge (bourgeon) en coupant avec fourchette et couteau, puis le reste peut se faire avec les doigts (donc rince-doigts obligatoire sur la table).

Pour ma part j'aime les asperges blanches tièdes avec une sauce hollandaise à l'orange (maltaise) par exemple.
Les asperges violettes avec une vinaigrette tiède a l'huile de noisettes et vinaigre de xérès.
Les asperges vertes, meunière, a l'italienne (di giardino) c'est a dire saupoudrées de Parmesan ou servies avec une Chantilly au curcuma.
Enfin pour les asperges sauvages servez-les par exemple "al dente" en remplacement des mouillettes pour les oeufs "à la coque" une merveille !
Et je vous laisse imaginer le résultat avec des truffes noires (mélano) ou Blanches (D'Alba)...

Quelques recettes d'asperges :

Magret de canard aux asperges

Magret de canard aux asperges


magret de canard aux asperges pour 2 personnes :

1 beau magret de mulard ,
1 botte d'asperges vertes épluchées
5 cl de porto,
10cl de fond de veau
10gr de beurre
huile d'olives,
sel, poivre du moulin
...

Velouté d'asperges

Velouté d'asperges


Velouté d'asperges pour 6 personnes :

1 kg d'asperges lavées et pelées,
1 grosse pomme de terre coupée en morceaux,
10 cl de crème fraîche,
fleur de sel, poivre et paprika....

Brandade de cabillaud aux asperges vertes

Brandade de cabillaud aux asperges vertes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Brandade de cabillaud pour 4 personnes :
700gr de filet de cabillaud
1/2 l de lait
1 feuille de laurier
une petite pincée de fleur de thym
4 gousses d'ail (rose de Lautrec de préférence)
10cls d'huile d'olives
1 botte d'asperges vertes (450...

Asperges vertes tièdes

Asperges vertes tièdes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

chantilly au curcuma grainée de ciboulette et copeaux de parmesan...

asperges vertes pour 4 personnes :
20 jeunes asperges vertes
2 dl de crème liquide
50 g de parmesan
5 g de curcuma*
huile d'olive et vinaigre balsamique
1 petite botte d...

Rouleaux printaniers aux asperges

Rouleaux printaniers aux asperges


Rouleaux printaniers aux asperges pour 4 personnes :
4 filets de poulet sans peau
16 asperges vertes en bocal
1 courgette moyenne
1/2 poivron
1 carotte moyenne
2 c à s de menthe fraîche
1 pincée de curry en poudre
2 c à s de chapelure

2 c ...

Asperges à la Flamande

Asperges à la Flamande


Asperges à la flamande pour 2 personnes :
8 asperges blanches
1 œuf cuit dur-moelleux chaud,
30 grammes de beurre (clarifié c'est mieux) fondu et chaud.
persil et ciboulette haché.
fleur de sel et poivre du moulin et quelques gouttes de tabasco...

Salade d'asperges vertes

Salade d'asperges vertes


salade d'asperges vertes pour 4 personnes :
16 grosses asperges vertes épluchées
1 anchois salé
1 gousse d'ail
1 morceau de parmesan (1 vingtaine de copeaux)
1 jaune d'oeuf
2 tranches de pain de mie
15 cl d'huile d'olive
1 filet d'huile ...

bouquet d'asperges blanches landaises et morilles

bouquet d'asperges blanches landaises et morilles

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Asperges blanches landaises et morilles fraîches pour 4 personnes :
16 belles asperges blanches landaises épluchées
200g de morilles fraîches coupées en 2 et lavées par 3 fois
4 œufs très frais
1 échalote ciselée
30cl de crème liquide (30%)
qu...

Ballotins d'asperges à l'accent marin

Ballotins d'asperges à l'accent marin


Petite recette improvisée, simple et rafraîchissante

Ballotins d'asperges Pour 4 personnes :

2 carottes râpées
1 pomme verte coupées en petits dés
Quelques bâtonnets de surimi coupés en lanières
Une douzaine de grosses crevettes cuites coupé...

Risotto aux asperges vertes

Risotto aux asperges vertes


Risotto aux asperges vertes pour 4 personnes :
300g riz arborio ou carnaroli
750g asperges vertes très fraîches épluchées, débarrassées de la partie dure, les tiges tendres taillées en sifflets (biseaux) et les pointes à part
1 litre bouillon de ...

Verrines de velouté d'asperges et chantilly

Verrines de velouté d'asperges et chantilly


Pour 6 verrines d'asperges et chantilly :
20 cl de crème fleurette ou liquide a 30%
600 g d'asperges vertes
80 g de beurre
40 g de farine
Sel
Poivre...

Tarte d'asperges aux crevettes

Tarte d'asperges aux crevettes


Tarte d'asperges aux crevettes pour 4 personnes :

- 1 botte d'asperges vertes
- 200 g de crevette roses cuites décortiquées
- 1 rouleau de pâte brisée
- 2 cuillères à soupe de bisque de homard
- 2 oeufs + 1 jaune
- 1 gousse d'ail
- une noise...

Velouté d'asperges vertes au crabe

Velouté d'asperges vertes au crabe


Velouté d'asperges vertes au crabe pour 4 personnes :

Une botte d'asperges vertes
200 g de miettes de crabe en boite
20g de beurre demi-sel
50 cl de bouillon de volaille
25 cl de crème fraîche liquide
Une demi-pomme de terre épluchée et coupé...

Coquilles St Jacques aux asperges purée de panais

Coquilles St Jacques aux asperges purée de panais

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Voici un joli plat goûteux à déguster au printemps…Les coquilles St Jacques poêlées, purée de panais verdie d'asperges vertes.

Coquilles St Jacques aux asperges et panais pour 4 personnes :
12 belles coquilles St Jacques françaises fraîches (les ...

Mignons de Veau aux asperges vertes

Mignons de Veau aux asperges vertes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Un joli plat, certes un peu onéreux, mais qui j'espère enchantera les papilles de vos invités :
les mignons de veau aux asperges vertes, duxelles de Paris et crème de Jurançon


Mignons de Veau aux asperges vertes pour 4 personnes :
600 g de fi...

Brouillade d'oeufs asperges vertes et truffes

Brouillade d'oeufs asperges vertes et truffes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

pour 4 personnes :

8 beaux œufs fermiers
1 belle truffe noire mélano de 50 a 60g* taillée en 8 belles tranches le reste haché grossièrement et passé au beurre
12 petites asperges vertes cuites 2 minutes a l'eau bouillante salée et refroidies
4...

Asperges vertes et crème de truffes

Asperges vertes et crème de truffes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Asperges vertes et crème de truffes pour 4 personnes :
20 asperges vertes moyennes
20 cl de crème liquide
20 g de parmesan en poudre
10 gr de tranches fines de truffe taillées a la mandoline
un trait de vinaigre balsamique blanc
sel et poivre ...

Tarte rouge aux asperges vertes

Tarte rouge aux asperges vertes


Voici une tarte de début d'été avec des asperges vertes encore de saison.
Recette très fraîche à déguster....

Buissons d'asperges des bois

Buissons d'asperges des bois

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Nous sommes au mois de Mai dans les sous-bois humides ou sur les étals ,nous commençons a voir ces minuscules épis ces asperges des bois sont aussi appelées « Aspergettes » alors qu'elles n'ont vraiment rien a voir (a part par leur look) avec les as...

Asperges blanches tièdes de Tigy

Asperges blanches tièdes de Tigy

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Asperges blanches tièdes de Tigy Jaune au plat et vinaigrette « paysanne » recette dite « a la Bertause »..

Asperges blanches tièdes de Tigy pour 4 personnes :
16 belles asperges blanches
4 gros œufs frais

Vinaigrette
3 cuillers a soupe de...

Asperges blanches du val de loire, mousseline au chèvre frais de sainte-maure

Asperges blanches du val de loire, mousseline au chèvre frais de sainte-maure


Recette raffinée sans contraste violent, voici l'esprit de cette recette des Pays de Loire .
Elle est empreinte de fraîcheur, naturelle, une entrée poids-plume tout en légèreté.
La saison des asperges est courte, vite profitons en . Si elles sont t...

Quiche aux asperges

Quiche aux asperges


Quiche aux asperges pour 4 personnes :
- 1 kg d'asperges
- 200 g de lardons
- 1 pâte brisée
- 2 oeufs
- crème fraîche
- fromage râpé...

Quiche aux asperges et au jambon

Quiche aux asperges et au jambon


Quiche aux asperges et au jambon pour 6 personnes :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre coupé en dés
- 1 pincée de sel
- 5 cl d'eau
- 400 g d'asperges blanches ou vertes
- 100 g de jambon coupé en dés
- 3 oeufs
- 20 cl de crème liquide(30%)
...

oeuf au plat aux asperges et pancetta

oeuf au plat aux asperges et pancetta

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

De petites merveilles que ces petites asperges : cueillies a Longué-Jumelles(Maine et Loire) et ramenées pour moi par ma complice Brigitte lors de son dernier séjour.

oeuf au plat aux asperges et pancetta pour 4 personnes :

4 beaux œufs frais
...

Asperges de Contres, st jacques et truffes

Asperges de Contres, st jacques et truffes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Asperges de Contres, st jacques et truffes pour 4 personnes :

16 Grosses asperges blanches bien grattées
12 belles coquilles st jacques fraîches (8 taillées en grosse mirepoix et 4 restant entières)
30 g de brisures de truffes noires cuites ou c...

Belles asperges blanches acidulé provençal

Belles asperges blanches acidulé provençal

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Belles asperges blanches acidulé provençal pour 4 personnes :


16 belles asperges blanches du Blayais*
(si possible) bien grattées (les épluchures gardées)et conservées dans une eau citronnée
2 tomates bien mures
50g de fèves fraîches épluc...

Les asperges de sable en costume de fête

Les asperges de sable en costume de fête

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

pour 4 personnes :
12 belles asperges blanches bien grattées et cuites
60g d'œufs de saumon fumé "Bio"
20g de graines vertes de soja ou févettes juste blanchies et rafraîchies
2 gousses d'ail noir*
Sauce préparée 1 h avant
10 g de gingembre fra...

Omelette d'or de marans et asperges sauvages

Omelette d'or de marans et asperges sauvages

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Omelette d\'or de marans et asperges sauvages pour 4 personnes personnes :
8 beaux oeufs bruns de Marans*
50g de beurre fermier 1/2 sel
1 bouquet d\'asperges sauvages juste nettoyées et taillées en bâtonnets de 3 a 4 centimètres
un peu de cerfeu...

Omelette aux fines asperges et jambon cru

Omelette aux fines asperges et jambon cru

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Omelette aux fines asperges et jambon cru pour 2 personnes :
4 oeufs fermiers battus a la fourchette dans un bol salés et poivrés
300g de fines asperges vertes
40g de Mascarpone
50 g de Jambon cru vendéen taillé en lanières
beurre fin
1 cuill...

Asperges blanches zestées pomelos

Asperges blanches zestées pomelos

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Asperges blanches zestées pomelos pour 4 personnes personnes :
12 belles asperges blanches landaises
grattées
1 pomelo rose bio les zestes retirés et taillés en julienne et le jus extrait
huile d\'olives bio
ciboulette
sel fin poivre blanc du ...

Merlu koskera

Merlu koskera


merlu koskera pour 4 personnes :

4 darnes de merlu,
1 botte d'asperges blanches pelées, lavées et ficelées,
250 g de petits pois écossés,
2 oeufs durs,
1 piment d'espelette coupé en fines lanières,
3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 peti...

Sauce hollandaise

Sauce hollandaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

La sauce Hollandaise : asperges, poissons pochés, fond d'artichaut oeufs etc ...

Ingrédients de la sauce hollandaise :
3 jaunes d'oeuf
8 cl de vinaigre
150 gr de beurre fin*
1/2 jus de citron
sel fin
...

Sauce mayonnaise mousseline

Sauce mayonnaise mousseline

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

la sauce mayonnaise mousseline accompagnement : asperges, fonds d'artichaut, poissons froids, etc.

Sauce mayonnaise mousseline pour 6 à 8 personnes :
1 bol de mayonnaise très ferme
quelques gouttes de jus de citron ou de pomelo
1 dl de crèm...

Ris de veau à la maréchale

Ris de veau à la maréchale

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Cette recette mythique hors normes est aussi hors de prix mais si l'occasion se présente...Les escalopes de ris de veau "à la maréchale".

Ris de veau à la maréchale pour 4 personnes :
4 beaux ris de veau dit «de coeur» (les pommes de ris)
16 asp...

Carré d'agneau rôti

Carré d'agneau rôti

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Carré d'agneau rôti pour 4 personnes :
2 carrés d'agneau (comptez 2 ou 3 côtes par personne) de 550 à 600 g. demandez à votre boucher de les «manchonner »(4cm environ) et de les «détalonner»(pour en faciliter la découpe)
1 grande cuiller pleine de ...

Méli-mélo de concombre et asperge

Méli-mélo de concombre et asperge

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Méli-mélo de concombre asperge et saumon fumé 4 personnes :
1 beau concombre vert et ferme
2 tranches de saumon fumé artisanal
20 petites asperges vertes(ou 10 grosses)
20 cl de crème liquide 30% (12 + 8)
3 cl de vinaigre d'alcool blanc ou col...

Filets de rougets et gambas

Filets de rougets et gambas


Filets de rougets et gambas aux oeufs de caille pour 4 personnes
4 petits rougets levés en filets
8 gambas
1 blanc de poireau nettoyé et taillé en julienne
1 branche de cèleri, épluché et taillé en julienne
8 asperges vertes cuites al dente
4 ...

Epaule d'agneau coque cheveux d'ange

Epaule d'agneau coque cheveux d'ange

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Epaule d'agneau en coque de cheveux d'anges pour 4 à 6 personnes :
1 épaule d' Agneau de belle qualité(Pré-salés si vous trouvez)de 1k700
(Faites la désosser, dégraisser puis rouler et ficeler par votre boucher (en conservant les os concassés)
le...

Rouleaux de poulet et champignons

Rouleaux de poulet et champignons


Rouleaux de poulet et champignons :
- blancs de poulet
- champignons coupés
- asperges vertes
- échalotes
- ail
- persil haché
- huile d'olive
- sel
- poivre
...

Blanc de barbue

Blanc de barbue

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Blanc de barbue pour 6 personnes :
1 kg de filets de barbue levés peaux retirées et taillées en pièces de 160g environ
1 kg d'épinards frais équeutés et lavés 3 fois
18 petites asperges vertes grattées cuites 5 minutes, rafraîchies les pointes tai...

Carpaccio de bresaola aux fruits

Carpaccio de bresaola aux fruits


J'ai imaginé et réalisé cette recette pour son mélange de saveurs, de couleurs et ses ingrédients de saison...
Rapide et facile à réaliser pour une entrée légère qui étonnera les papilles de vos invités !
Un petit vin blanc ou rosé accompagnera agr...

Escalopines de lieu jaune rôties

Escalopines de lieu jaune rôties

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

une recette de printemps...

Croustillant de confit de canard

Croustillant de confit de canard


Croustillant de confit de canard, panacotta de foie gras, tartare aux 2 magrets !...

Tartine gourmande comme a Pertuis

Tartine gourmande comme a Pertuis

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Brouillade fine, pointes d'asperges vertes, truffes de Lalbenque.

C'est vrai que je vous donne là une recette un peu d'exception que l'on ne mange pas tous les jours.
Mais en cette année 2021 le début de la période des asperges vertes nous arriv...

Quiche volaille et foie gras

Quiche volaille et foie gras

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Quiche Argenteuil volaille et foie gras pour 4 a 6 personnes :
1 rond de pâte feuilletée pur beurre de 25 cm environ
6 belles asperges blanches cuites les pointes coupées a 12cm environ le reste taillé en petits dés
3 filets de poulet fermier assa...

Oeuf au plat comme a Lauris

Oeuf au plat comme a Lauris

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Les asperges vertes de Lauris pointent leurs têtes !

Si d'aventure vous flânez dans les rues de Lauris, vous découvrirez peut-être sur la façade d'une maison une plaque rappelant aux promeneurs qu'Alexandre-Étienne Grangier, originaire de Robion, ...

Poulet de grain étuvé Roquefort et Sauternes

Poulet de grain étuvé Roquefort et Sauternes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

pour 4 a 6 personnes :
1 beau poulet de grain vidé de 1,8kg a 2kg coupé en 8
200g de petits champignons de paris épluchés et coupés en quartiers
2 échalotes épluchées et ciselées finement
150 g de pointes d'asperges vertes juste cuites al dente
...


Vos commentaires

Répondre chef patrick  09/05/2014

rebonjour

Voilà

http://www.aftouch-cuisine.com/recette/--------les-buissons-d-asperges-des-bois-2183.htm

Répondre chef patrick  09/05/2014

bonjour
Je viens de mettre une recette "pas trop mal" sur le site avec des aspergettes lisez la cela pourra peut être vous donner des idées
a bientôt et ditesmoi

Répondre yo  09/05/2014

Bonjour chef Partick,

j'ai vu passer des asperges sauvages chez le maraicher, et j'aimerais bien tenter...
Pour les préparer, faut-il les éplucher ?
Le mode de cuisson est-il le même ? ou est-ce meilleur à la poele (meunière ?) comme vous le suggérez pour les asperges vertes ? Et enfin, quel temps de cuisson recommanderiez vous ?
Merci d'avance pour vos réponses !

Répondre chef patrick  18/04/2014

réponse a arane
Vous avez bien fait de la repasser au chinois nous en cuisine quelquefois on la repasse en +a l'étamine en tissu

Répondre aranne  18/04/2014

Bonjour Chef Patrick. J'ai réalisé la recette de la soupe faite avec les pelures d'asperges.Géniale.Je l'ai servie avec des tranches très fines de poitrine fumée grillées et raidies à la poêle.... un délice!
Mais après passage au mixer j'ai dû passer ma soupe au chinois pour retirer quelques fibres d'asperges restantes non broyées et qu'il aurait été désagréable de retrouver dans la cuillère.

Répondre papymachi  10/04/2014

Bonjour Chef Patrick, Je viens de découvrir votre méthode de cuisson en 3 temps que je ne manquerai pas de tester cette saison. Néanmoins je me pose cette question. La première moitié de la cuisson s'effectue avec un départ à l'ébullition je suppose, mais par la suite, rajoute-t-on de l'eau bouillante ou froide pour continuer la méthode ? Merci et bravo pour toutes vos belles recettes.

Répondre frad1sf  22/04/2012

bonjour chef Patrick, je reviens justement du marché avec 500g d'asperges vertes. Merc pour ce dossier qui e permettra d'en faire ressortir le meilleur
avec toutes mes amitiés culinaires
Stéphane

Répondre Jacques Stroobant  04/04/2012

L'asperge : un produit vraiment raffiné. A la flamande, avec du parmesan, en sauce hollandaise... un légume ou une entrée, même un potage vraiment excellent!! En parfait accord avec ce site et son chef.

Répondre Ann , http://augrandrecoin.xooit.com/  07/05/2010

Magret de canard aux asperges
Bonne recette,
merci pour toute vos recettes agréable à lire et à faire

Répondre chef patrick  25/04/2010

voila une recette de soupe un peu hors du commun que je vais essayer
voici la mienne
vous gardez les pelures d'une dizaine d'asperges blanches vous les lavez puis dans une casserole vous les faites suer au beurre avec un peu d'échalote ciselée couvert 5 minutes puis vous mouillez avec 2 litres de fond de volaille préparée , a l'ébullition vous versez 80grs de riz rond
vous salez et poivrez puis vous laissez cuire 30minutes a faibles frémissements ensuite vous versez le tout dans un moulin a légumes a la grosse grille(pas de mixer)
et vous essayer en forçant un peu de passez au maximum
puis vous remettez ce coulis un peu lié sur le feu vous ajoutez 20cl de crème liquide et vous laissez réduire jusqu'à consistance d'une crème puis vous mixez (pour le volumme)vous servez avec des petits lardons a part que vous essaimerez dans votre assiette (pour la texture)
une soupe peu chère qui enchantera j'en suis sur vos convives
Bonne recette donc
Chef Patrick

Répondre petit  24/04/2010

J'adore les asperges, mais connaissez-vous la soupe d'asperges. Vous conservez l'eau de cuisson, vous y faites cuire du vermicelle. Dans une soupière, vous cassez 2 jaunes d'oeufs = 1 cuillère de vinaigre. Lorsque le vermicelle est cuit, vous y ajoutez les 2 blancs d'oeufs qui vont se pocher, puis vous versez le tout sur le jaune d'oeuf et le vinaigre, salez et poivrez à votre goût. Dégustez bien chaud, vous m'en direz des nouvelles. Connaissiez-vous ?

Répondre m t   17/04/2010

explication complete avec les detail c est important et donne envie d en manger merci pour le savoir

Répondre naudou  02/06/2008

Merci pour ces bons conseils.
Je préfère de loin les vertes sauvages.Toutefois nous avons ici, en Ariège, des producteurs qui cultivent une asperge verte onctueuse et très goûteuse. la Cuisson 3mn à l'eau bouillante. Pour ma part je n'achète que des "pointes". Je les coupe en rondelles (en conservant les pointes entières) puis je les fais cuire à la poele avec une bonne cuillère à café d'huile d'olive, du sel, et un demi verre d'eau, et cela à l'étouffé, jusqu'à ce qu'elles soient "transparentes". Cette base me sert pour faire des flans, quiches ou oeufs brouillés aux asperges.

Répondre salatge  22/05/2008

nous ne mangeons que des asperges plein champs violettes ou vertes, mais on les fait cuire simplement,mainteant je ferais votre methode en espérant que je les réussise merci pour cette cuisson

Répondre Jacques  20/05/2008

Asperges à la Flamande
1. Cuire les asperges à votre convenance.
2. Par personne :
>1 oeuf cuit dur-moelleux chaud,
>30 grammes de beurre (clarifié c'est mieux) fondu et chaud.
> persil et ciboulette haché.
> fleur de sel et poivre du moulin et quelques gouttes de tabasco.
> éventuellement quelques très fines lanières de jambon cru ibérique de qualité.

Passez les oeufs à la moulinette ou écrasez les grossièrement à la fourchette et ajoutez les herbes et épices.
Versez cette sauce chaude-tiède sur les asperges chaude.
Et garnir avec les fines lanières de jambon cru espagnol.
Un vrai délice.

Répondre Lynnay GALABLE  19/05/2008

La technique de cuisson verticale, en deux étapes, que j'ai découverte dans "Les trucs de cuisinier" de Bernard Loiseau et Gérard Gilbert, est incontestablement la meilleure.
Vous l'avez perfectionnée en trois étapes, mais de même durée en définitive.
Je pense que les temps de cuisson varient sensiblement selon le degré hydrotimétrique de l'eau.
Pour maîtriser les temps de cuisson je récupère soigneusement l'eau du climatiseur de cave.
Rien de mieux pour les mojhettes, les viandes à cuisson lente et longue, etc.

Répondre asfaux  02/05/2008

chere helene
cette cuisson est pour les grosses asperges blanches pour les vertes votre temps de cuisson est exact
poutous
chef Patrick

Répondre Hélène Horguelin  02/05/2008

Intéressant, pour la cuisson verticale, le truc d'ajouter l'eau par degrés de cuisson. Mais la durée totale suggérée (environ 17 minutes) me semble bien longue. Selon mon expérience, limitée à 8 minutes, elle produit des asperges à la fois tendres et un peu croquantes.

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