Les Asperges
Le mot asperge vient du mot latin "asparagus". Les asperges furent d'abord aimées par les égyptiens, les grecs et les romains curieusement elles disparurent des tables au Moyen-age pour réapparaître bien plus tard grâce à Louis XIV qui sous le nom d'esparge en fit un plat «de cour». Il les aimait tièdes servies avec une sauce crémeuse.
Après le potager du roi, les asperges furent cultivées à Argenteuil (d'ailleurs elles restent ici encore une référence) puis s'expatrièrent dans les années 1870 en Sologne.
Vous trouverez aujourd'hui plusieurs asperges :
L'asperge blanche : récoltée lorsqu'elle sort de terre (Alsace)
L'asperge violette : qui n'est sortie que de quelques centimètres (région Charentes et Loire).
L'asperge verte : cueillie lorsqu'elle mesure de 13 a 16 centimètres (Lauris, Rhône)
L'asperge sauvage : verte, fine, un peu amère, de plein champ, rare et excellente !
Comment éplucher les asperges ?
Avec un couteau économe, les gratter en allant de dessous la pointe vers le pied, lorsque vous arriverez presque au bout n'hésitez pas a la casser elle se séparera d'elle même au bon endroit, puis vous les installez sur votre planche vous coupez vos pieds de manière a ce que vos asperges soient de la même taille il ne vous reste plus qu'a en faire de petites bottes et des les attacher.
Comment cuire les asperges?
Plusieurs techniques le seul impératif est le pourcentage de 10g de sel au litre d'eau. Vous pouvez les cuire dans une grande casserole avec une serviette blanche dessus. Grâce a cette serviette la vapeur va la faire gonfler (comme une voile).Si vous voulez les rafraîchir vous accrocherez la serviette sur votre robinet pour filtrer l'eau froide qui tombe sur vos asperges, comme ceci n'abîmera pas vos pointes.
Vous pouvez les faire cuire en hauteur (verticalement) dans des paniers, en ajoutant l'eau par degrés de cuisson. 10 minutes pour la première moitié des asperges, puis ajouter de l'eau, 5 minutes pour la seconde puis ajouter encore de l'eau pour recouvrir les pointes et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes.
Vous pouvez aussi les faire cuire, a la vapeur, meunière (au beurre) etc�
Comment déguster les asperges ?
Dans la pratique des "us et coutumes" on doit manger le bout de l'asperge (bourgeon) en coupant avec fourchette et couteau, puis le reste peut se faire avec les doigts (donc rince-doigts obligatoire sur la table).
Pour ma part j'aime les asperges blanches tièdes avec une sauce hollandaise à l'orange (maltaise) par exemple.
Les asperges violettes avec une vinaigrette tiède a l'huile de noisettes et vinaigre de xérès.
Les asperges vertes, meunière, a l'italienne (di giardino) c'est a dire saupoudrées de Parmesan ou servies avec une Chantilly au curcuma.
Enfin pour les asperges sauvages servez-les par exemple "al dente" en remplacement des mouillettes pour les �ufs "à la coque" une merveille !
Et je vous laisse imaginer le résultat avec des truffes noires (mélano) ou Blanches (D'Alba)...
Quelques recettes d'asperges :
>> Magret de canard aux asperges
>> Rouleaux printaniers aux asperges
>> Asperges vertes tièdes
>> Salade d'asperges vertes
>> Sauce hollandaise
>> Sauce Maltaise
Patrick Asfaux pour A.F.touch-cuisine
6 Commentaire(s)
| Pseudo : naudou | 02/06/2008 14:25 |
| Commentaire :Merci pour ces bons conseils. Je préfère de loin les vertes sauvages.Toutefois nous avons ici, en Ariège, des producteurs qui cultivent une asperge verte onctueuse et très goûteuse. la Cuisson 3mn à l'eau bouillante. Pour ma part je n'achète que des "pointes". Je les coupe en rondelles (en conservant les pointes entières) puis je les fais cuire à la poele avec une bonne cuillère à café d'huile d'olive, du sel, et un demi verre d'eau, et cela à l'étouffé, jusqu'à ce qu'elles soient "transparentes". Cette base me sert pour faire des flans, quiches ou oeufs brouillés aux asperges. | |
| Pseudo : salatge | 22/05/2008 15:09 |
| Commentaire :nous ne mangeons que des asperges plein champs violettes ou vertes, mais on les fait cuire simplement,mainteant je ferais votre methode en espérant que je les réussise merci pour cette cuisson | |
| Pseudo : Jacques | 20/05/2008 11:25 |
| Commentaire :Asperges à la Flamande 1. Cuire les asperges à votre convenance. 2. Par personne : >1 oeuf cuit dur-moelleux chaud, >30 grammes de beurre (clarifié c'est mieux) fondu et chaud. > persil et ciboulette haché. > fleur de sel et poivre du moulin et quelques gouttes de tabasco. > éventuellement quelques très fines lanières de jambon cru ibérique de qualité. Passez les oeufs à la moulinette ou écrasez les grossièrement à la fourchette et ajoutez les herbes et épices. Versez cette sauce chaude-tiède sur les asperges chaude. Et garnir avec les fines lanières de jambon cru espagnol. Un vrai délice. | |
| Pseudo : Lynnay GALABLE | 19/05/2008 19:20 |
| Commentaire :La technique de cuisson verticale, en deux étapes, que j'ai découverte dans "Les trucs de cuisinier" de Bernard Loiseau et Gérard Gilbert, est incontestablement la meilleure. Vous l'avez perfectionnée en trois étapes, mais de même durée en définitive. Je pense que les temps de cuisson varient sensiblement selon le degré hydrotimétrique de l'eau. Pour maîtriser les temps de cuisson je récupère soigneusement l'eau du climatiseur de cave. Rien de mieux pour les mojhettes, les viandes à cuisson lente et longue, etc. | |
| Pseudo : asfaux | 02/05/2008 15:44 |
| Commentaire :chere helene cette cuisson est pour les grosses asperges blanches pour les vertes votre temps de cuisson est exact poutous chef Patrick | |
| Pseudo : Hélène Horguelin | 02/05/2008 14:57 |
| Commentaire :Intéressant, pour la cuisson verticale, le truc d'ajouter l'eau par degrés de cuisson. Mais la durée totale suggérée (environ 17 minutes) me semble bien longue. Selon mon expérience, limitée à 8 minutes, elle produit des asperges à la fois tendres et un peu croquantes. | |
