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Les Asperges

Vendredi 2 mai 2008 par Patrick Asfaux pour A.F.touch-cuisine

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Les Asperges Asfaux Patrick ©  A.F.Touch-cuisineLe mot asperge vient du mot latin "asparagus". Les asperges furent d'abord aimées par les égyptiens, les grecs et les romains curieusement elles disparurent des tables au Moyen-age pour réapparaître bien plus tard grâce à Louis XIV qui sous le nom d'esparge en fit un plat «de cour». Il les aimait tièdes servies avec une sauce crémeuse.
Après le potager du roi, les asperges furent cultivées à Argenteuil (d'ailleurs elles restent ici encore une référence) puis s'expatrièrent dans les années 1870 en Sologne.
Vous trouverez aujourd'hui plusieurs asperges :
L'asperge blanche : récoltée lorsqu'elle sort de terre (Alsace)
L'asperge violette : qui n'est sortie que de quelques centimètres (région Charentes et Loire).
L'asperge verte : cueillie lorsqu'elle mesure de 13 a 16 centimètres (Lauris, Rhône)
L'asperge sauvage : verte, fine, un peu amère, de plein champ, rare et excellente !

Comment éplucher les asperges ?
Avec un couteau économe, les gratter en allant de dessous la pointe vers le pied, lorsque vous arriverez presque au bout n'hésitez pas a la casser elle se séparera d'elle même au bon endroit, puis vous les installez sur votre planche vous coupez vos pieds de manière a ce que vos asperges soient de la même taille il ne vous reste plus qu'a en faire de petites bottes et des les attacher.

Comment cuire les asperges?
Plusieurs techniques le seul impératif est le pourcentage de 10g de sel au litre d'eau. Vous pouvez les cuire dans une grande casserole avec une serviette blanche dessus. Grâce a cette serviette la vapeur va la faire gonfler (comme une voile).Si vous voulez les rafraîchir vous accrocherez la serviette sur votre robinet pour filtrer l'eau froide qui tombe sur vos asperges, comme ceci n'abîmera pas vos pointes.

Vous pouvez les faire cuire en hauteur (verticalement) dans des paniers, en ajoutant l'eau par degrés de cuisson. 10 minutes pour la première moitié des asperges, puis ajouter de l'eau, 5 minutes pour la seconde puis ajouter encore de l'eau pour recouvrir les pointes et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes.
Vous pouvez aussi les faire cuire, a la vapeur, meunière (au beurre) etc

Les Asperges Comment déguster les asperges ?
Dans la pratique des "us et coutumes" on doit manger le bout de l'asperge (bourgeon) en coupant avec fourchette et couteau, puis le reste peut se faire avec les doigts (donc rince-doigts obligatoire sur la table).

Pour ma part j'aime les asperges blanches tièdes avec une sauce hollandaise à l'orange (maltaise) par exemple.
Les asperges violettes avec une vinaigrette tiède a l'huile de noisettes et vinaigre de xérès.
Les asperges vertes, meunière, a l'italienne (di giardino) c'est a dire saupoudrées de Parmesan ou servies avec une Chantilly au curcuma.
Enfin pour les asperges sauvages servez-les par exemple "al dente" en remplacement des mouillettes pour les oeufs "à la coque" une merveille !
Et je vous laisse imaginer le résultat avec des truffes noires (mélano) ou Blanches (D'Alba)...

Quelques recettes d'asperges :

>> Magret de canard aux asperges
>> Rouleaux printaniers aux asperges
>> Asperges vertes tièdes
>> Salade d'asperges vertes
>> Sauce hollandaise
>> Sauce Maltaise
>> Sauce mayonnaise mousseline
>> Verrines de velouté d'asperges et chantilly
>> Tarte d'asperges aux crevettes
>> Asperges à la Flamande
>> Ballotins d'asperges à l'accent marin
>> Risotto aux asperges vertes
>> Brandade de cabillaud aux asperges vertes
>> Ballotins d'asperges à l'accent marin
>> Méli-mélo de concombre et asperge
>> Coquilles St Jacques aux asperges purée de panais
>> Velouté d'asperges vertes au crabe

Patrick Asfaux pour A.F.touch-cuisine


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Vos commentaires (18) :
  • De chef patrick : 09/05/2014 19:38
    rebonjour

    Voilà

    http://www.aftouch-cuisine.com/recette/--------les-buissons-d-asperges-des-bois-2183.htm

  • De chef patrick : 09/05/2014 16:23
    bonjour
    Je viens de mettre une recette "pas trop mal" sur le site avec des aspergettes lisez la cela pourra peut être vous donner des idées
    a bientôt et ditesmoi


  • De yo : 09/05/2014 11:37
    Bonjour chef Partick,

    j'ai vu passer des asperges sauvages chez le maraicher, et j'aimerais bien tenter...
    Pour les préparer, faut-il les éplucher ?
    Le mode de cuisson est-il le même ? ou est-ce meilleur à la poele (meunière ?) comme vous le suggérez pour les asperges vertes ? Et enfin, quel temps de cuisson recommanderiez vous ?
    Merci d'avance pour vos réponses !


  • De chef patrick : 18/04/2014 23:25
    réponse a arane
    Vous avez bien fait de la repasser au chinois nous en cuisine quelquefois on la repasse en +a l'étamine en tissu

  • De aranne : 18/04/2014 11:11
    Bonjour Chef Patrick. J'ai réalisé la recette de la soupe faite avec les pelures d'asperges.Géniale.Je l'ai servie avec des tranches très fines de poitrine fumée grillées et raidies à la poêle.... un délice!
    Mais après passage au mixer j'ai dû passer ma soupe au chinois pour retirer quelques fibres d'asperges restantes non broyées et qu'il aurait été désagréable de retrouver dans la cuillère.

  • De papymachi : 10/04/2014 08:01
    Bonjour Chef Patrick, Je viens de découvrir votre méthode de cuisson en 3 temps que je ne manquerai pas de tester cette saison. Néanmoins je me pose cette question. La première moitié de la cuisson s'effectue avec un départ à l'ébullition je suppose, mais par la suite, rajoute-t-on de l'eau bouillante ou froide pour continuer la méthode ? Merci et bravo pour toutes vos belles recettes.


  • De frad1sf : 22/04/2012 11:20
    bonjour chef Patrick, je reviens justement du marché avec 500g d'asperges vertes. Merc pour ce dossier qui e permettra d'en faire ressortir le meilleur
    avec toutes mes amitiés culinaires
    Stéphane

  • De Jacques Stroobant : 04/04/2012 11:22
    L'asperge : un produit vraiment raffiné. A la flamande, avec du parmesan, en sauce hollandaise... un légume ou une entrée, même un potage vraiment excellent!! En parfait accord avec ce site et son chef.

  • De Ann , http://augrandrecoin.xooit.com/ : 07/05/2010 13:03
    Magret de canard aux asperges
    Bonne recette,
    merci pour toute vos recettes agréable à lire et à faire


  • De chef patrick : 25/04/2010 07:43
    voila une recette de soupe un peu hors du commun que je vais essayer
    voici la mienne
    vous gardez les pelures d'une dizaine d'asperges blanches vous les lavez puis dans une casserole vous les faites suer au beurre avec un peu d'échalote ciselée couvert 5 minutes puis vous mouillez avec 2 litres de fond de volaille préparée , a l'ébullition vous versez 80grs de riz rond
    vous salez et poivrez puis vous laissez cuire 30minutes a faibles frémissements ensuite vous versez le tout dans un moulin a légumes a la grosse grille(pas de mixer)
    et vous essayer en forçant un peu de passez au maximum
    puis vous remettez ce coulis un peu lié sur le feu vous ajoutez 20cl de crème liquide et vous laissez réduire jusqu'à consistance d'une crème puis vous mixez (pour le volumme)vous servez avec des petits lardons a part que vous essaimerez dans votre assiette (pour la texture)
    une soupe peu chère qui enchantera j'en suis sur vos convives
    Bonne recette donc
    Chef Patrick

  • De petit : 24/04/2010 17:26
    J'adore les asperges, mais connaissez-vous la soupe d'asperges. Vous conservez l'eau de cuisson, vous y faites cuire du vermicelle. Dans une soupière, vous cassez 2 jaunes d'oeufs = 1 cuillère de vinaigre. Lorsque le vermicelle est cuit, vous y ajoutez les 2 blancs d'oeufs qui vont se pocher, puis vous versez le tout sur le jaune d'oeuf et le vinaigre, salez et poivrez à votre goût. Dégustez bien chaud, vous m'en direz des nouvelles. Connaissiez-vous ?

  • De m t : 17/04/2010 23:16
    explication complete avec les detail c est important et donne envie d en manger merci pour le savoir

  • De naudou : 02/06/2008 14:25
    Merci pour ces bons conseils.
    Je préfère de loin les vertes sauvages.Toutefois nous avons ici, en Ariège, des producteurs qui cultivent une asperge verte onctueuse et très goûteuse. la Cuisson 3mn à l'eau bouillante. Pour ma part je n'achète que des "pointes". Je les coupe en rondelles (en conservant les pointes entières) puis je les fais cuire à la poele avec une bonne cuillère à café d'huile d'olive, du sel, et un demi verre d'eau, et cela à l'étouffé, jusqu'à ce qu'elles soient "transparentes". Cette base me sert pour faire des flans, quiches ou oeufs brouillés aux asperges.

  • De salatge : 22/05/2008 15:09
    nous ne mangeons que des asperges plein champs violettes ou vertes, mais on les fait cuire simplement,mainteant je ferais votre methode en espérant que je les réussise merci pour cette cuisson

  • De Jacques : 20/05/2008 11:25
    Asperges à la Flamande
    1. Cuire les asperges à votre convenance.
    2. Par personne :
    >1 oeuf cuit dur-moelleux chaud,
    >30 grammes de beurre (clarifié c'est mieux) fondu et chaud.
    > persil et ciboulette haché.
    > fleur de sel et poivre du moulin et quelques gouttes de tabasco.
    > éventuellement quelques très fines lanières de jambon cru ibérique de qualité.

    Passez les oeufs à la moulinette ou écrasez les grossièrement à la fourchette et ajoutez les herbes et épices.
    Versez cette sauce chaude-tiède sur les asperges chaude.
    Et garnir avec les fines lanières de jambon cru espagnol.
    Un vrai délice.



  • De Lynnay GALABLE : 19/05/2008 19:20
    La technique de cuisson verticale, en deux étapes, que j'ai découverte dans "Les trucs de cuisinier" de Bernard Loiseau et Gérard Gilbert, est incontestablement la meilleure.
    Vous l'avez perfectionnée en trois étapes, mais de même durée en définitive.
    Je pense que les temps de cuisson varient sensiblement selon le degré hydrotimétrique de l'eau.
    Pour maîtriser les temps de cuisson je récupère soigneusement l'eau du climatiseur de cave.
    Rien de mieux pour les mojhettes, les viandes à cuisson lente et longue, etc.

  • De asfaux : 02/05/2008 15:44
    chere helene
    cette cuisson est pour les grosses asperges blanches pour les vertes votre temps de cuisson est exact
    poutous
    chef Patrick

  • De Hélène Horguelin : 02/05/2008 14:57
    Intéressant, pour la cuisson verticale, le truc d'ajouter l'eau par degrés de cuisson. Mais la durée totale suggérée (environ 17 minutes) me semble bien longue. Selon mon expérience, limitée à 8 minutes, elle produit des asperges à la fois tendres et un peu croquantes.




 
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