Recettes d' Île-de-France
Notre chef étoilé vous propose sur cette page de découvrir une belle sélection de recettes parisiennes. Il vous suffit de cliquer sur la catégorie pour voir apparaitre la liste des recettes d' Île-de-France
Crème de Paris et st JacquesLa crème de Paris et st jacques
proportions pour 6 personnes :
1 kg de champignons de paris bien blancs
12 noix de coquilles st jacques
5 dl d...
Croque-monsieurLe 1er pain garni servi sous l'appellation "croque-monsieur" fut imprimé sur la carte d'un Grand Café situé sur le Boulevard des Capucines a Paris en ...
Gâteau de crêpes à l'ananasUn dessert à découvrir.
Gâteau de crêpes à l'ananas pour 6 personnes :
7 belles crêpes (à peu près 1/3 des quantités de la recette de notre site s...
Gâteau foie gras et HomardUn joli gâteau de foie gras pour 6 moules (comme pour crème caramel):
250 gr de foie gras cru de canard
5 cl de jus de viande froid (préparé avec du...
La crème de potiron à la lotoiseLa crème de potiron à la lotoise pour 4 personnes personnes :
300g de chair de potiron bien mur
200g de petits cèpes bouchons grattés au pied et ess...
Ma polonaise de foies de lapinMa polonaise de foies de lapin pour de 4 a 6 personnes personnes :
5 beaux foies de lapin déveinés
2 oeufs durs de poule (Marans* si vous trouvez)
...
Mon potage crecy Mon potage crecy pour 4 à 6 personnes :
800g de jeunes carottes épluchées et taillées en gros dés
+ 1 petite taillée en julienne fine juste tombée...
Muffin au foie grasEnglish Muffin Prestige pour 4 personnes :
4 Muffins artisanaux
4 escalopes de foie gras de canard de 40g environ
250g de bananes "plantain" épluch...
Nougat glacéNougat glacé pour 1 moule à cake de 6 à 8 personnes :
6 blancs d'oeufs(*)
180 g de fruits confits et 50g de zestes d'oranges confits
6 dl(60cls)de ...
Oeil d'orComme je vous l'ai souvent dit ce plat est une base et il ne tient qu'a vous de le faire évoluer selon vos moyens et vos envies.
Œil d'or pour 4 ...
Oeufs durs mayonnaise Une entrée typique du bistrot français.
Oeufs durs mayonnaise pour 4 personnes :
4 œufs frais + 2 pour la mayonnaise
1 càc de moutarde
Huile...
Poireaux en vinaigretteJeunes poireaux dorémus en vinaigrette grenobloise pour 4 à 6 personnes :
1 k de jeunes poireaux non traités du jardin* de préférence, nettoyés et ...
Potage CrecyUn joli potage de saison qui doit son nom au fait qu'a l'époque de sa création les meilleures carottes venaient de Crécy sur Morin joli petit village...
Potage St Germainpotage st germain pour 8 personnes :
1 beau poireau bien lavé et émincé (blanc et vert)
220 g de pois cassés bios
2 l d'eau (ou de fond blanc si ...
Soufflé au fromageUn peu d'histoire tout d'abord. On retrouve les 1ᵉʳˢ soufflés servis à la table vers 1780 sur la carte du beau restaurant ou officiait...
Soupe à l'oignonSoupe à l'oignon pour 8 personnes :
1,2kg de gros oignons doux (style Roscoff ou Cévennes) émincés finement
3l de fond blanc (ou préparé ou de l' ea...
Soupe de gambasVoici ma proposition , ce n'est pas exactement la version Thaï, mais si vous l'essayer je pense que vous l'adopterez...
soupe de gambas au parfum d...
Crème de Paris et st JacquesLa crème de Paris et st jacques
proportions pour 6 personnes :
1 kg de champignons de paris bien blancs
12 noix de coquilles st jacques
5 dl d...
Croque-monsieurLe 1er pain garni servi sous l'appellation "croque-monsieur" fut imprimé sur la carte d'un Grand Café situé sur le Boulevard des Capucines a Paris en ...
Gâteau de crêpes à l'ananasUn dessert à découvrir.
Gâteau de crêpes à l'ananas pour 6 personnes :
7 belles crêpes (à peu près 1/3 des quantités de la recette de notre site s...
Gâteau foie gras et HomardUn joli gâteau de foie gras pour 6 moules (comme pour crème caramel):
250 gr de foie gras cru de canard
5 cl de jus de viande froid (préparé avec du...
La crème de potiron à la lotoiseLa crème de potiron à la lotoise pour 4 personnes personnes :
300g de chair de potiron bien mur
200g de petits cèpes bouchons grattés au pied et ess...
Ma polonaise de foies de lapinMa polonaise de foies de lapin pour de 4 a 6 personnes personnes :
5 beaux foies de lapin déveinés
2 oeufs durs de poule (Marans* si vous trouvez)
...
Mon potage crecy Mon potage crecy pour 4 à 6 personnes :
800g de jeunes carottes épluchées et taillées en gros dés
+ 1 petite taillée en julienne fine juste tombée...
Muffin au foie grasEnglish Muffin Prestige pour 4 personnes :
4 Muffins artisanaux
4 escalopes de foie gras de canard de 40g environ
250g de bananes "plantain" épluch...
Nougat glacéNougat glacé pour 1 moule à cake de 6 à 8 personnes :
6 blancs d'oeufs(*)
180 g de fruits confits et 50g de zestes d'oranges confits
6 dl(60cls)de ...
Oeil d'orComme je vous l'ai souvent dit ce plat est une base et il ne tient qu'a vous de le faire évoluer selon vos moyens et vos envies.
Œil d'or pour 4 ...
Oeufs durs mayonnaise Une entrée typique du bistrot français.
Oeufs durs mayonnaise pour 4 personnes :
4 œufs frais + 2 pour la mayonnaise
1 càc de moutarde
Huile...
Poireaux en vinaigretteJeunes poireaux dorémus en vinaigrette grenobloise pour 4 à 6 personnes :
1 k de jeunes poireaux non traités du jardin* de préférence, nettoyés et ...
Potage CrecyUn joli potage de saison qui doit son nom au fait qu'a l'époque de sa création les meilleures carottes venaient de Crécy sur Morin joli petit village...
Potage St Germainpotage st germain pour 8 personnes :
1 beau poireau bien lavé et émincé (blanc et vert)
220 g de pois cassés bios
2 l d'eau (ou de fond blanc si ...
Soufflé au fromageUn peu d'histoire tout d'abord. On retrouve les 1ᵉʳˢ soufflés servis à la table vers 1780 sur la carte du beau restaurant ou officiait...
Soupe à l'oignonSoupe à l'oignon pour 8 personnes :
1,2kg de gros oignons doux (style Roscoff ou Cévennes) émincés finement
3l de fond blanc (ou préparé ou de l' ea...
Soupe de gambasVoici ma proposition , ce n'est pas exactement la version Thaï, mais si vous l'essayer je pense que vous l'adopterez...
soupe de gambas au parfum d...
Aiguillettes de poulette aux épicesmirepoix de patates douces et rouelles de bananes
Aiguillettes de poulette aux épices pour 4 personnes :
Une recette facile qui vous mettra ...
Andouillette au fouréclats d'ail noir,crème moutardée
et salade d'échalotes grises
Andouillette au four et pommes miettes pour 4 personnes :
4 belles andouillettes ...
Beignets de pouletbeignets de poulet (nuggets) pour 5 à 6 personnes :
4 beaux filets de poulet fermiers sans peaux taillés en 5 morceaux chacun
sel et poivre et une ...
Blanquette de veauBlanquette de veau et son riz pilaw.un classique de la cuisine bourgeoise.
une blanquette de veau pour 6 personnes :
1,5 kg d'épaule de veau ferm...
Boeuf aux carottes et clémentinesBoeuf aux carottes et clémentines pour 4 a 6 personnes personnes :
1 kg de Paleron de Charolais (si possible)taillé en morceaux de 60g
3échalotes ép...
Canard à l'orangeCanard à l'orange pour 4 personnes :
1 beau canard de Barbarie de 1,8 à 2 kg
1 cuiller à café d'huile de pépins de raisin
sel fin poivre du moulin
...
Chapon laquéChapon laqué pour 8 personnes :
1 chapon fermier de 3.5 à 4 kg vidé, bridé
400g d'abricots secs artisanaux
1 bouteille de muscat de rivesaltes
1 ...
Côtes d'agneau à la crème de briecôtes d'agneau et pommes de terre à la crème de brie pour 4 personnes :
4 côtes d'agneau dans le filet
8 pommes de terre moyennes
pâte brisée ou f...
Croustillants de Cervelle d'agneauSouvent petits et grands à l'évocation même de goûter de la cervelle ont une petite moue dubitative.
Voici donc une recette qui j'en suis sur emport...
Escalope de veau Cordon BleuVoici encore une recette «mythique» qui enchantera petits et grands.
Tout d'abord pourquoi cette appellation?
Elle vient du fait que l' ordre du sai...
Filet de boeuf Souvaroven fine croûte feuilletée
Filet de boeuf souvarov pour 8 personnes :
un coeur de filet de boeuf d'1,5 kg bien épluché
400 gr de bloc de foie gras...
Foie de veau poêléLe foie de veau est certainement le meilleur des foies à poêler. Lorsque vous le choisirez, veillez à ce que la chair soit rose pâle et de texture fer...
La tête de veau en mode racinesLa tête de veau en mode racines pour 4 a 6 personnes personnes :
1/2 Tête de veau désossée citronnée (bien blanche)
1 langue de Veau
1 cervelle de ...
Le ris de veau étuvé aux morillesLe ris de veau étuvé aux morilles pour 4 personnes personnes :
4 beaux ris de veau de coeur si vous trouvez
1 litre de fond de veau
180 g de pâtes ...
Les ballotines de faisane EsaüLes ballotines de faisane Esaü pour 4 personnes :
4 filets de faisane (ou de pintade fermière)
200g de champignons de paris nettoyés et taillés en m...
Les Milanaises de langue de porcLentilles blondes de St Flour au jus
et duxelles de cèpes.
Petite histoire de la préparation de cette recette :
Un ami, christophe, il y a peu, m...
Lièvre à la royaleComme "A Sousceyrac" dans leur restaurant étoilé, les Asfaux ont servi en une trentaine d'années un peu plus de 30.000 portions, ce qui est sans doute...
Mignons de bicheles mignons de biche traités comme au poivre purée de topinambours, frites de betterave et céleri rave.
Mignons de biche pour 6 personnes :
6 mign...
Pigeon et foie gras en cage gourmandeCette recette a été créee par mon ami le chef Mehdi Kebboul je l'avais déjà goûtée et appréciée lorsqu'il tenait avec sa sœur les rênes de son restau...
Poulet au chocolat ameril y a quelques années , un de nos clients le gouverneur de la province du Yucatan au Mexique m'avait commandé un repas a préparer sur place pour hono...
Poulet rôtiLe poulet rôti au four est un plat populaire dans de nombreux pays à travers le monde. Il est préparé en enveloppant un poulet entier dans du papier d...
Ris de veau à la maréchaleCette recette mythique hors normes est aussi hors de prix mais si l'occasion se présente...Les escalopes de ris de veau "à la maréchale".
Ris de ve...
Rognons d'agneau au portorognons d'agneau au porto et orange pour 4 personnes :
2 à 3 rognons par personne
sel et poivre
crème fraîche
1 c à s de moutarde douce
2 c à c d...
Rognons de veauRognons de veau à la moutarde pour 5 personnes :
2 rognons de veau bien clairs, préparés et coupés en gros cubes
2 échalotes ciselées (hachées très ...
Sauté de veau MarengoUn sauté de veau Marengo
pour 6 personnes :
1 kg 200 d'épaule de veau fermier en morceaux taillés de 50g environ
2 gros oignons et 1 carotte tai...
Steak au poivreLa paternité de cette recette mythique à toujours été une source de querelles d'historiens.
Quoique on pense généralement que cette recette a pu êt...
Steak tartareLe steak tartare est un plat emblématique de la gastronomie française qui a su séduire les gourmets du monde entier. Il est composé de viande crue hac...
Tournedos RossiniPour qu'une grande recette continue à vivre, il faut que les générations de cuisiniers la fassent évoluer, voici ma version du tournedos Rossini qui n...
Veau OrloffVoici donc la recette d'un plat mythique : La noix de veau Orloff (ou rôti de veau Orloff) !
Cette recette s'est d'abord appelée selle de veau orloff...
St jacques girolles et cèpesSt jacques girolles et cèpes pour 4 personnes personnes :
12 belles st jacques françaises
100g de girolles des bois juste le pied retirés et épousse...
Gnocchi à la ParisienneLes gnocchi à la Parisienne pour 8 personnes :
Pâte à choux
125 g de beurre
250 g de farine
8 oeufs
50 g de gruyère fraîchement râpé
1/2 litre ...
Hachis ParmentierHachis parmentier pour 8 personnes :
1 kg 200 de viande de pot-au-feu cuite.
50 gr de persil plat
2 oignons doux (style Roscoff)
50 gr de lard g...
Oeuf poché a la florentineOeuf poché a la florentine pour 4 personnes personnes :
4 oeufs extra frais
200g de belles feuilles d'épinards frais épluchés et lavés 3 fois
20cl...
Perdreau roti en cocottePerdreau rôti en cocotte pour 2 personnes :
1 Beau perdreau de chasse de l\'année
450g environ en plume 280g vidé et bridé
le foie et le cœur gardé...
Pizza vegan championne du mondePizza vegan championne du monde pour 2 a 4 personnes :
Pizza Vegan championne du Monde gagnante de la finale qui eu lieu a Bruxelles
du chef Pizza...
Tarte aux blettes cantal et jambonTarte fine jeunes blettes cantal et jambon a l'os pour 4 à 6 personnes :
1 abaisse ronde de feuilletage pur beurre
200 g de très jeunes pousses de ...
Tourte aux Blettestourte aux blettes pour une plaque de 30x40 :
pour la pâte :
500 de farine pâtissière
225 g d'eau
10 g de sel
60 g de beurre
80 g d'huile d'oliv...
Balkani aux noisettesil existe beaucoup de gâteaux confectionnés avec comme base le yaourt, celui-ci est l'une de mes recettes à base de noisettes .
Balkani aux noisettes...
Bavarois aux fraises et framboisesbavarois aux fraises et framboises pour un moule de 6 personnes :
1/2 l de lait entier
190 g de sucre semoule
1 gousse de vanille ouverte en 2 ou...
BeignetsUne recette de base pour une bonne pâte à beignets (6-8 personnes):
250 g de farine tamisée*
5 g de sel fin
30 cl de bière
2 oeufs entiers
30 g...
Bûche de Noël St HonoréLe biscuit roulé pour une buche de noël pour 6 personnes :
3 œufs
75 g de sucre semoule
80 g de farine
1 sachet de sucre vanillé
La crème St-Ho...
Café LiègeoisContrairement à ce que laisse supposer son nom, cet entremets n'a aucun rapport avec la ville de liège en Belgique.
Ce succulent dessert nous arrive ...
Chouquettesvoici une recette bête comme ... chou(quette)pour accompagner le café ou à tout moment de petite gourmandise dans la journée (à consommer rapidement c...
Congolais ou rochers cocoVoici une recette de rochers à la noix de coco dits "Congolais" facile à faire et qui enchantera petits et grands.
Pour 20 congolais environ :
3 b...
Cookies chocolat noisettesMes cookies chocolat noisettes pour 30 pièces environ :
180g de beurre fin (baratte si vous trouvez) ramolli en pommade.
180g de sucre semoule
2 o...
Crème au caramelLa Crème au caramel est un dessert dit "classique" il est depuis des décennies apprécié de tous et cela par toutes les générations.
Crème au carame...
Crème au chocolat noirCrème au chocolat noir pour 6 personnes : appelée quelquefois Crème Viennoise
1 litre de lait entier
200 g de sucre semoule
6 jaunes d'oeuf
80 g...
Crème ChantillyOn appelle crème à la chantilly une crème fraîche fouettée et sucrée.
Nombreux sont ceux qui valident la thèse que la crème chantilly fut inventé...
Crêpes surprisepour 40 crêpes au potiron environ.
appareil à crêpes :
250 g de farine type 55
3 oeufs de ferme ou bios entiers battus en omelette
1/2 de litre ...
FinancierPour une vingtaine de Financiers :
5 blancs d'oeufs (avec les jaunes vous ferez en même temps une crème anglaise par exemple.)
250 g sucre glace
...
FlanCe dessert est un des plus anciens desserts français et il reste toujours très apprécié
Grâce a cette recette dite "de base "vous pourrez alors réal...
Flan au lait d'amandesCette recette de flan au lait d'amandes est très ancienne. je l'ai remise au goût du jour et il ne tient qu'à vous de la faire évoluer selon vos inspi...
Fondue au chocolatCette recette à été créée et ajoutée la carte de notre restaurant « La Campagne Lotoise » en 1994. nous la servions avec des madeleines cuites à la co...
Galette des roisComme vous pourrez le voir elle offre plusieurs possibilités :
La sèche c'est a dire la nature sans fourrage intérieur.
Celle fourrée a la crème d'...
Gâteau de pommes de terre au citronun gâteau de pommes de terre pour 6 à 8 personnes :
350 g de pommes de terre épluchées un peu farineuses (mona lisa par ex)
170 g de sucre semoule
...
Gâteau noiraud au chocolatUne adaptation d'une recette simple et délicieuse datant de la fin du 19eme siècle du chef Payet installé a Joinville le Pont
Gâteau noiraud au cho...
Gelée de coingPour tout savoir sur les confitures, lisez notre reportage : confitures
Ingrédients pour la gelée de coing
2kgs de coings en pleine maturité
le ...
GênoiseComme son nom l'indique la Gênoise est une pâtisserie originaire de la ville de Gênes.
Un conseil gardez précieusement cette recette de gênoise, c'e...
GranitésLes granités sont des desserts pratiques car il ne demandent pas de sorbetières ,on les moulent dans les bacs à glaçons et on les entreposent au congé...
Langues de chatLa particularité du gâteau sec des Langues de chat réside dans sa forme allongée et fine, qui lui donne l'apparence d'une langue de chat. Il est génér...
Ma véritable crème d'amandeVoici cette recette facile et délicieuse pour préparer vos galettes qui seront je vous l'assure à tomber!
Crème d'amande pour une galette de 6 à ...
Mon flan patissier aux amandesMon flan pâtissier aux amandes pour 4 à 6 personnes :
70 cl de lait entier
30 cl de crème liquide (30%)
3 œufs bio (2 entiers et 1 jaune)
120g de ...
Mousse au chocolatLa mousse au chocolat est un dessert emblématique de la cuisine française. Ce dessert crémeux et onctueux est composé de chocolat fondu, de sucre et d...
Mousse au chocolat et pépitesMousse au chocolat pour 6 coupes :
200 g de chocolat noir 60% minimum + 30 g pour la déco
20 cl de crème liquide 30%
30 g de beurre de baratte
3 o...
Mousse au chocolat Guillaume GomezLe chef Guillaume Gomez maintenant nommé par le président "Ambassadeur de la gastronomie française"opèrait comme chef des cuisines au Palais de L'E...
Pêches MelbaPêches melba pour 4 personnes :
4 pêches mûres à point (éviter les variétés à noyau adhérent, type brugnon)
125 g de belles framboises de jardin si...
Profiteroles sauce chocolatLe nom Profiterole viendrait du terme « profit » qui signifiait : petite gratification. ce furent d'abord de petites boules de pâte à choux qui accomp...
Tarte Bourdaloue aux Poirestarte bourdaloue de 22-24 cm de diamètre :
300 g pâte brisée
100 g bon beurre fermier
100 g sucre glace
100 g poudre d'amande de belle origine
...
Fond de veauVoici la recette originelle du fond de veau si usité en cuisine, même si on peut acheter partout du fond de veau déshydraté en sachets ou autres .
...
Sauce au poivreLa sauce au poivre est un condiment élaboré à base de poivre noir, de crème fraîche et de fond de veau.
Elle accompagne parfaitement les viandes rou...
Sauce BéarnaiseMalgré son appellation, cette sauce ne nous vient pas du Béarn. C'est vers les années 1850 qu'un chef cuisinier d'origine béarnaise, M. Collinet créa ...
Sauce estragonCette sauce à l'estragon s'avére vraiment excellente pour mettre en valeur , vos recettes a base de viandes ,de poissons, d' oeufs ,de pâtes fraîche...
Sauce hollandaiseLa sauce Hollandaise : asperges, poissons pochés, fond d'artichaut oeufs etc ...
Ingrédients de la sauce hollandaise :
3 jaunes d'oeuf
8 cl de vi...
Sauce Maltaiseingrédients de la sauce Maltaise :
4 cl de jus d'oranges non traitées et quelques zestes taillés en julienne fine puis blanchis fortement
3 jaunes d...
Sauce tartareLa sauce tartare est une sauce culinaire très populaire qui est utilisée pour accompagner de nombreux plats. Elle est principalement composée de mayon...
Champignons de Paris à la ValatPetits bouchons de paris à la Valat pour 4 personnes :
500 g de minuscules champignons de paris
200 g de petits oignons blancs
2 jus de citron
1 g...
FlageoletsFlageolets ou Chevriers
cette garniture de flageolets ou Chevriers à l'Arpajonnaise vous servira non seulement pour accompagner le gigot dominical m...
Gnocchi de Pomme de terreLes Gnocchi de Pomme de terre sont un plat traditionnel italien composé de pommes de terre râpées, de farine et d'œufs. Ce plat est souvent servi avec...
Ma purée comme un hommageMa purée comme un hommage pour 4 a 6 personnes personnes :
1 kg de Bintje ou de Monalisa moyennes *
25cl de lait entier
200g de beurre de baratte...
Petits pois à la françaiseVoici encore une recette mythique de la grande cuisine française. si un jour vous la préparez comme indiquée, nul doute que vous ne pourrez plus vous ...
Pommes de terre en robe des champsQuoi de plus simple allez vous me dire?
pourtant si vous voulez bien suivre mes conseils le goût de vos pommes sera bien différent...
Pommes de terr...
Pommes de terre sautéesPommes de terre sautées dites "en coin de rue" ou "pommes Caroline".
Pour une garniture normale comptez 150g de pommes de terre épluchée (charlotte) ...
Pommes DuchesseRecette hyper classique qui à une particularité non négligeable elle se décline à l'infini.
Pour 1 kg de Pommes Duchesse :
1 kg de Pommes Bintje(o...
Riz à la créoleUn riz à la créole pour 4 personnes :
200 g de riz blanc non traité
5 dl d'eau minérale
50 g de beurre fermier, 1/2 sel ou autres
Parmesan
é...
Riz pilaw (ou Pilaff)Ingrédients du riz Pilaw (ou riz Pilaff) pour 4 a 6 personnes :
200 g de riz long
1 oignon haché finement (ciselé)
1 bouquet garni
50 g de beurre...
